【原】酒店招牌菜

宫保带鱼

制法：

1.将带鱼去骨取净肉，片成片纳盆，加姜片、葱段、胡椒粉和料酒腌渍。

2.将鱼片卷入芦笋节，下到色拉油锅里炸至色金黄时，捞出来沥油。另把夏果也下油锅炸酥，捞出来待用。

3.取碗，加盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜末、葱末和蒜末，拌匀成味汁待用。

4.净锅里放色拉油烧热，先把干辣椒节和花椒投锅里爆香，再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀，烹入滋汁并加入夏果翻炒匀，起锅装盘后即成。

椒麻(月君)肝

(月君)肝这一食材近年来常见于串串香店，食法是现将其码味，再下入麻辣汤锅里烫熟食用，这里却将其先白卤至熟，再拌入椒麻味汁成菜。装盘上桌后，无论是菜肴视觉，还是入口味道，都有很大的改变。

原料：

鸭(月君)肝150克小葱末30克葱油20毫升椒麻鸡汁10 毫升川式白卤水1 锅盐、味精、鸡粉各适量

制法：

1.把鸭(月君)肝经初加工后治净，下入川式白卤水锅小火卤熟，捞出来沥水。

2.往净盆里依次放入小葱末、鸡粉、味精、葱油、椒麻鸡汁，拌匀成味汁。

3.往汁水盆里放入卤熟的鸭(月君)肝，拌匀后装入盘中，稍加装饰，即成。

干煸肉丝

原料：

猪肉丝300克 冬笋丝100克 干辣椒丝50克 甜面酱2克 细豆瓣酱5克 盐、味精、花椒油、香油、菜油各适量

制法：

1.净锅里放油烧热，先下肉丝煸炒干水分，然后加放甜面酱、豆瓣酱、盐和冬笋丝炒至干香。

2.下入干辣椒丝和味精，炒匀且散发出辣香味时，淋入花椒油、香油便起锅装盘。

说明：

1.肉丝不宜切得太细，最好是顺筋切，否则肉丝下锅容易断成小节。2.要把猪肉丝煸干水分后，才能下甜面酱、豆瓣酱等。

彩虹金钱腱

椒香味浓、色彩鲜艳是这道菜的最大特点，主料是煮熟的牛腱肉，搭配罗汉笋成菜后，口感一软一脆，极具反差效果。

原料：

牛腱子肉200克、罗汉笋80克、青椒、红椒、黄椒各25克 美极鲜酱油、香醋、蚝油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把牛腱肉放水锅里先煮熟，捞出来切片后，摆在垫有汆熟罗汉笋的盘中。另把青椒、红椒和黄椒分别切成颗粒，纳碗后浇入五成热的色拉油激香。

2.往盘中牛肉片上淋用美极鲜酱油、香醋、蚝油和香油调好的味汁，最后撒上三种颜色的辣椒粒成菜。

鱼香平菇

成菜图5

制法：

1.把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘

（见图1、图2）。

2.净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香，掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成（见图3～5）。

铁板蛋豆腐

原料：

黄豆380克肉臊子200克花生碎、芹菜颗、葱花、鸡蛋液、豆瓣酱、泡椒末、小米椒节、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把泡好的黄豆打成浆，去渣后盛入盆中，加入鸡蛋液（两者比例为1∶1），掺入适量的水，加入生粉（少许），调入盐、鸡精、味精搅匀，送入蒸笼蒸制成蛋豆腐。接着将其取出来，切成小块，下入烧热的油锅煎至两面色呈金黄，铲出来装入垫有铝箔纸的铁板上。

2.锅入油烧热，下肉臊子炒出油，放入豆瓣酱、泡椒末、小米椒节、姜米、蒜米等炒香，调入盐、味精、鸡精炒匀，起锅浇在铁板中的豆腐上，撒些事先炒香的花生碎、芹菜颗、葱花，即可。

                                            鹅肝炒鲜菌

原料：

上等鹅肝400克杏鲍菇250克葱花、鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量

制法：

1.把鹅肝治净后切成大小一致的片，拍匀生粉；杏鲍菇切菱形块；取鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精等纳碗，调成自制酱香味汁，均待用。

2. 把杏鲍菇块下入烧热的油锅里滑油，捞出来沥油后，将其另入锅，加入自制酱香味汁炒香，夹入盘中摆成型。

3.往净锅里倒入橄榄油烧热，下鹅肝块煎制，其间淋入少量红酒，并加入自制酱香味汁，煎熟后夹出来放在盘中杏鲍菇块上，撒些葱花，稍加装饰，即可。

炕豆腐

成菜图5

制法：

1.净锅上火放菜油，烧至五六成热时，把豆腐切成约0.8厘米厚的方块，放油锅小火煎制，煎时还需往豆腐上均匀地撒一点盐（见图1）。

2.待煎至豆腐块底面金黄时，放入姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱，一边煎一边晃动铁锅，让味料与豆腐充分融合。等到掺入适量鲜汤并调好口味略烧一会儿后，勾入湿生粉并观察芡汁的浓稠，掂锅大翻勺—— 让豆腐块整体翻面（见图2、图3）。

3.往豆腐块上面淋适量的红油，撒入葱花并轻轻地滑入盘中，即成（见图4、图5）。