儿时妈妈做的粉蒸排骨,大块且解馋,而下面还垫着土豆、红薯。这道扁担排骨,或许能唤起你记忆中的味道。 制法: 1.将猪排骨剁成6厘长的节,加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后,再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀。另把芋儿切成小块,再加盐和粗米粉一起拌匀。 2.把芋儿放竹笼里垫底,等到放上排骨节并入笼蒸2小时后,取出来翻扣盘中,撒上葱花即成。 鲜锅兔 砧板: 净兔肉1千克冲洗干净,吸干水分后改刀成粒,放入盆中,加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏,放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆;青笋片100克焯水备用。 炉头: 1、取兔肉500克下入三成热油滑熟,捞出沥油。 2、锅留底油烧至四成热,下入郫县豆瓣30克炒出红油,放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味,放入鲜汤1千克,加入味精、厨邦鸡粉各4克,白糖5克,厨邦蚝油、花椒油各3克调味,放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟,加入青、红二荆条辣椒圈各20克,淋藤椒油20克,起锅装入盆中,撒香菜3克即可。 烧椒墨鱼仔 制法: 1.将冰鲜墨鱼仔100克解冻后,修整均匀,放入加有姜葱的水锅中汆断生后,捞出用冰水冰镇待用。 2.将二荆条辣椒100克放油锅里炸熟后,手撕成条再改刀成6厘米长的节;另取二荆条辣椒50克制成烧椒后,改刀成圈;将红美人椒25克切粒,用葱油和盐腌制;海白菜20克洗净焯水去除咸味;芽蒜15克拍破;均待用。 3.把盐5克、味达美酱油15毫升、美极鲜10毫升、糖5克、老陈醋10毫升、味精1克、鸡粉2克纳碗后调成汁水。依次将墨鱼仔、烧椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荆条辣椒条放汁水中拌匀后装盘中,淋入生清油20毫升,最后撒上腌制好的红美人椒粒即可。 山珍美蛙 制作: 1、把美蛙宰杀治净,先加盐、味精和料酒腌渍10分钟,再下入烧至五成热的油锅,炸至紧皮倒出来待用。 2、净锅掺鲜汤烧开,下盐、味精、鸡精和料酒,再把姜丝、小米辣末、美蛙和发好的牛肝菌放进去煮2分钟,然后放青椒颗、姜末、蒜末和葱花推匀,烧1分钟便可起锅装盘。 炭烤香茅鳗鱼 制法: 1.将鲜活鳗鱼宰杀后,漂去血水,然后片开并去骨,成一整片鳗鱼,再在肉面剞十字花刀,以便腌渍入味。 2.将处理好的鳗鱼入盆,加盐10克、鸡精2克、味精1克、胡椒粉2克、花雕酒10毫升、芝麻酱10克和切细的鲜香茅20克,以及老姜、大葱各适量,拌匀腌约5小时。 3.把鳗鱼拣出,平整地铺在烤盘上,注意皮面朝下, 肉面朝上, 放入烤箱中用面火220℃、底火200℃烤约20分钟,取出改刀装盘即可。 盐巴回锅肉 原料: 1、精五花肉250克、猪软骨100克放入开水锅中煮至断生,切片。 2、盐菜切碎,入锅炒至干香;水豆豉剁细。 制作: 1、锅上火入色拉油50克烧至五成热,下肉片、软骨片爆炒,待水气炒干时,下入厨邦酱油15克、老抽10克炒香至上色,出锅。 2、将青二荆条辣椒20克下入锅中,小火慢慢煸干水气,下入盐菜50克、水豆豉20克炒香,再加入菜子油20克、炒好的肉片,调入鸡精、厨邦鸡粉各3克,白糖2克,盐1克炒香,起锅淋入芝麻油3克即可。 小贴示: 1、为了使肉不油腻,炒的时候一定要将大量的油脂炒出,直至肉片卷曲。 2、此菜不宜放过多盐,盐菜本身比较咸,而且水豆豉和酱油含盐量也比较高 手撕耗儿鱼 原料:耗儿鱼500克自制腌料25克香椿苗50克小米椒末10克盐、味精、香油、色拉油各适量 制法: 1.耗儿鱼治净了纳盆,先加自制腌料腌25分钟,待下入油锅炸至表面色金黄时,倒出来沥油。 2.将耗儿鱼撕成条,纳盆加香椿苗、小米椒末、盐、味精和香油,拌匀即可装盘。 说明:自制腌料,是取白糖1250克、盐1000克、五香粉150克、沙姜粉半包、十三香半包,另外加适量的蒜香粉、味精和芝麻粉,调匀便得到。 |
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