【原】几道地方名菜

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豆腐黄腊丁

原料：

鲜活黄腊丁1000克，白豆腐块500克，姜片15克，蒜瓣20克，鱼香菜5克。

调料：

盐5克，味精2克，鸡精3克，花椒面5克，虾子糍粑辣椒100克，胡豆酱30克，胡椒粉5克，陈醋10克，混合油（菜籽油+猪油）150克，鲜汤适量。

制作：

1.将黄辣丁用手将腹部撕开去内脏，洗净待用。

2.炒锅置旺火上，入混合油烧至六成热，将糍粑辣椒炒至出红油，入胡豆酱、姜片、蒜瓣炒香，加鲜汤烧沸，入盐、胡椒粉、花椒面、味精、鸡精、陈醋，下豆腐块烧至入味，入黄腊丁煮熟至入味，起锅倒入大钢盆内，撒鱼香菜即可上桌。

 酸菜面疙瘩蟹

原料：

面疙瘩300克，1两半重毛蟹两只，毛豆米20克，酸菜碎50克，基围虾三只，姜葱蒜末各少许。

调料：

高汤1千克，盐、鸡精、芡粉各适量。

制作：

1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基围虾分别飞水，捞出控干水份。

2、毛蟹洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。

3、锅入底油烧至四成热，下姜葱蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然后下入高汤、毛蟹及面疙瘩，加盐、鸡精调味，大火烧开后改小火烧5—7分钟，再下入毛豆米、基围虾稍煮，勾薄欠出锅即成。

面疙瘩：

1、生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10个，盐20克，加清水2.5斤混合，揉匀制成面团。

2、锅烧开水，用手勺边将面团一点一点地刮进开水锅中，煮熟后捞出，晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。

 一品扣香碗

原料：

猪五花肉400克，猪后腿肉350克，水发海带丝100克，水发野菌180克，大白菜200克，鸡蛋5个，姜片、葱节各少许。

调料：

红苕淀粉200克，盐、花椒面、味精、鲜汤、菜油各适量。

制作：

1、把猪五花肉切成10厘米长、5厘米宽的片，纳盆加鸡蛋（2个）、盐和少许花椒面拌匀后，再加入红苕淀粉150克抓匀，等到逐片入烧至七成热的油锅炸至色金黄时，捞出来待用。另将猪后腿肉剁成肉泥，加入鸡蛋1个、红苕淀粉50克和少许的盐，搅成肉糁待用。

2、将剩余的鸡蛋磕碗里搅散后，入油锅摊成蛋皮，修切成方形片再分别包入肉糁，制成5个长条形的肉丸，再将剩下的肉糁制成5个不包蛋皮的“尖刀丸子”，待分别入油锅炸至色金黄时，捞出沥油。

3、把白菜切成小块，放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来放入大碗，再依次摆入水发海带丝、水发野菌、炸好的五花肉片和两种肉丸子，另外放上姜片、葱结并灌入适量调好味的鲜汤，待入蒸笼蒸80分钟后，取出来拣去姜片和葱结，另外撒少许的葱花成菜。

 扣三丝

扣三丝是一道传统的汉族名菜，属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品，是营养不良和调理贫血者美食之选。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。

　

原料：

猪肉（后臀尖）(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)、香菇（干）(5克) 火腿(30克)

调料：

味精(2克) 盐(3克)

制作：

1、将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝；将鸡脯肉洗净，煮熟；将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；将冬笋丝过热水汆熟；将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；

2、熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；

3、生猪肉100克洗净，切丝；

4、炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。

剁椒蒸炖干

原料：

六郎臭豆腐10块（苏皖交界处一小镇特产，风味独特，当地人称为炖干）。

调料：

梅菜酱100克，剁椒50克，葱油20克。

制作：

1、取腰盘1只，梅菜酱均匀抹在盘底。

2、将炖干整齐地码放在梅菜酱上面，剁椒放在炖干上，旺火蒸10分钟。3、葱油烧至八成热，浇在热菜上即可。

梅菜酱：

1、梅干菜1000克在30—40℃温水中浸泡4—5小时，洗净，剁末。

2、净锅上火，入五花肉末300克煸干出香，入葱姜末20克炒香，放梅干菜，加猪油50克小火炒香，再加入高汤750克大火烧开，改小火焖一个半小时，至梅菜干烂，转大火收汁即成。

松茸炖鸡

原料：

老母鸡、干松茸

配料：

药材

调料：

盐、味精、胡椒粉、姜片

操作：

1、老母鸡鸡宰杀治净，斩见方4厘米块洗净待用；松茸泡发，洗净；

2、炖锅入清水，投入主料，药材、姜片，调味；小火慢炖至鸡肉熟烂即可。