【原】几道酒楼大众菜

青椒汁烧鱼

制法：

1、把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，再下入六成热的油锅，炸至鱼肉熟透且表皮酥香时，捞出来沥油待用（图1～4）。

2、锅里放清水烧开，投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉，再把鱼放进去煮3分钟，捞出来装盘备用（图5）。

3、锅里放菜油烧热，下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒面和青二荆条辣椒颗，炒香后才掺鲜汤烧开，调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖，再勾入少许水淀粉推匀，等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后，便起锅舀在盘中鱼身上，即成（见图6~8）。

霸道牛肉

原料：

黄牛腱子350克，大红椒500克、姜5克，蒜籽8克，大蒜叶2克。

调料：

大豆油100克，盐3克，酱油1克，啤酒10克，味精2克，鸡精2克，孜然粉2克。

制作：

1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时，捞出，切成5厘米长4厘米宽大片。

2、热锅倒油，放大红椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成条。

3、热锅入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。

4、再起一锅，入油，放大红椒翻炒，调味，将之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜叶即可出锅。

关键：

这道菜制作关键点在于，牛腱子卤制的火候控制，多一分肉质过烂，少了筋道；少一分卤香味未进，不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点，方可发挥出牛腱子最佳口感。

忠诚牛瘪

牛瘪一直是榕江一带少数民族百吃不厌的原料。俗话说:“杀牛先分瘪，无瘪味全无。”当地农村宰杀牛取瘪时，都会出现排队用盆分瘪的热闹场面。牛瘪是一种液体，将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的草物拿出来，挤出液体，加入牛胆汁及花椒、生姜、陈皮、香草等，再入锅用文火慢熬，打去浮沫和杂质，并用纱布过滤多次，得到黏稠液，即是牛瘪，又被称为“百草汤”。用牛瘪烹制牛肉，色泽棕黄，质地鲜嫩，味道微苦、清凉爽口，有健胃消食、祛热、助消化等功效。

原料：

黄牛肉1500 克牛内脏（肝、心、肚等） 500 克姜片10 克香葱段5克芫荽5克鲜山柰段10克牛瘪汁80毫升辣椒面30克捶油籽15克盐10克味精3 克花椒粉2 克米酒15 毫升食用油适量

制法：

1.把黄牛肉、牛内脏分别洗净后切成片。另把牛瘪汁加适量清水，上火煮沸，加适量捶油籽拌匀即得瘪汤。

2.炒锅置旺火上，放入油烧热，下入牛肉片、牛内脏片一起爆炒至水分将干时，起锅装碗，待用。

3.净锅入油烧热，投入姜片和鲜山柰段煸香，倒入炒过的牛肉片、牛内脏片炒匀，烹入米酒后，加辣椒面炒匀，调入盐、味精、花椒粉、捶油籽，并掺入瘪汤，起锅装入火锅盆内，撒上香葱段、芫荽，上桌开火食用。

 外婆肘子

原料：

猪肘子1只（约1250克）、 青美人椒50克、红美人椒50克、姜块30克、葱结15克、熟豆瓣酱15克、甜酒汁25毫升、糖色50毫升、盐5克、味精3克、八角、桂皮、山柰、香叶各3克、食用油适量

制法：

1.把猪肘子放火上燎烧去表面的绒毛，刮洗干净后，放入清水锅煮至熟透，捞出来沥水，并趁热在皮面上抹匀甜酒汁。另把青美人椒、红美人椒分别切成颗粒。

2.炒锅置旺火上，放入适量食用油烧至五成热，下入猪肘子慢慢浸炸透，捞出来沥油，待锅中油温回升至七成热时，再次放入猪肘子复炸至外皮发脆起孔且色呈金黄，捞出来沥油，并立刻放入热水盆浸泡至肉皮起皱，然后用刀剖开去骨。

3. 炒锅置旺火上，掺入煮猪肘子的原汤烧沸，下入猪肘子，放入姜块和葱结，调入糖色、盐、熟豆瓣酱、味精、八角、桂皮、山柰和香叶，用小火煨至肉质熟烂，捞出来改刀成块并装盘。锅内的汤汁放入青美人椒颗和红美人椒颗略烧出味，起锅浇在盘中肘子块上，即成。

特点：色泽棕红，质地熟软，肥而不腻，醇香可口。

芋头糕

芋头糕是把大米打成浆，与香芋碎末混匀，再入笼蒸熟，出锅撒上碎花生和炸过的豆腐碎，具有软糯适口、清甜微辣的特点。

原料：

芋头500克粘米粉500克碎花生米100 克炸豆腐碎50 克蒜米5 克葱花3克油辣椒10克盐5克鸡精2克酱油5毫升白糖25克毛辣角水15毫升食用油适量

制法：

1.芋头去皮洗净后切成粒，放入热油锅炒香，倒入盛器内待用。

2.把粘米粉纳盆后，加盐、白糖、鸡精和适量沸水搅拌成无明显颗粒的粉浆，再下入炒好的芋头粒轻轻搅匀，然后倒入刷有油脂的酿粉盘内抹平，放入滚开的水锅内盖严，用大火蒸约20分钟。

3. 待熟透后，取出放凉，撒上碎花生米、炸豆腐碎。食用时把蒸好的芋头糕切成小块，装碗后加入蒜米、油辣椒、毛辣角水、葱花，拌匀即成。

黄瓜丝焖螺丝

原料：

螺丝肉300克，黄瓜丝400克。

调料：

油30克，精盐2克，味精0.5克，高汤少许。

制作：

锅下油加热，放入螺丝肉煸香，加高汤，下黄瓜丝，调味，焖透即可出锅。

技术要点：

螺丝需选用鲜活带壳的，泥腥味要去干净。

脑花烧鱼鳔

原料：

鱼鳔240克，猪脑花200克，黄豆芽150克，子姜丝80克，青椒颗50克，泡椒碎30克。

调料：

豆瓣酱15克，姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量。

制法：
1、把鱼鳔和猪脑花分别治净，一起放沸水锅里，汆至断生便捞出；将黄豆芽另入沸水锅汆至断生，捞出来放大窝盘里垫底（图1、图2）。

2、净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香，掺入适量清水烧开，再加盐、生抽、味精调味，撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮1分钟（图3～5）。

3、将鱼鳔和猪脑花下锅，改小火煮至入味，起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里，最后撒上葱花和香菜碎，即成（图6～9）。

说明：

制作此菜，需把子姜丝分两次入锅。第一次下子姜丝，主要是让姜的鲜辣风味与油相融合——让油脂带着姜香；而第二次下，则是为了让姜的鲜辣风味融到汤汁里，从而使成菜的姜香辛辣味更浓。