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养生素鸡 原料： 杏鲍菇350克豉油30毫升藤椒油3 毫升小米椒碎3 克香菜末3 克芹菜末3克味精1克香菜叶、红椒丝、鲜汤各适量 制法： 1.杏鲍菇改刀成细条，用鲜汤煨至熟透，捞入盛器待用。 2.豉油、藤椒油、小米椒碎、香菜末、芹菜末、味精纳碗调匀，淋在杏鲍菇上，摆上香菜叶和红椒丝点缀即成。 桥头肚头  原料： 猪肚头200克、水葱150克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量 制法： 1.把猪肚头加盐揉搓治净后，改刀成2厘米长的块，并在每块的面上剞十字花刀，纳盆加入鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉码味。另将水葱去掉根部，切成3厘米长的段，待用。 2.将水葱段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱，拌匀待用。 3.往锅中加入混合油（猪油和菜油，两者比例为3∶7）烧至七成热，放入码好味的猪肚头块，中火爆炒5秒，再倒入碗里的水葱段和小米椒圈快速爆炒5秒钟，至原料熟便起锅装盘。 说明：猪肚头在改刀后，要现码味现下锅爆炒，不要提前码味。做好这道菜的关键，在于猪肚头下锅爆炒至熟的时间非常短，这很考验厨师临灶掌勺的烹饪技术。 小炒卤猪皮  猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。 制法： 1.把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。 2.锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。 葱葱藿香鲫鱼  原料： 鲫鱼600克、藿香末50克、子姜丝100克、小葱段50克、小米椒节20克、泡酸菜片、泡子姜片各50克、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量 制法： 1.把鲫鱼宰杀治净，用盐和料酒码入味后，下入烧至七成热的油锅里，炸至表面酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入泡酸菜片、泡子姜片、子姜丝和豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸后，放入炸过的鲫鱼，再加入盐、料酒、白糖、鸡精、味精、一半的藿香末和小米椒节，并用小火烧透入味，然后出锅装入垫有小葱段的吊锅内，撒入剩余的藿香末，即成。 特点：酸辣味浓郁，鱼肉细嫩鲜美，葱香诱人。 粉皮炒坛子肉  这里的坛子肉是指四川安岳、乐至等地的人们为达到保质防腐、方便食用的目的，把豇豆干、青菜干等干菜与带皮猪肉一起拌以植物香料，并按照一层干菜、一层烙制的猪肉条的顺序放入土坛内，密封数月后，便逐渐形成了风味独特、醇香可口的坛子肉。 原料： 坛子肉400克、红薯粉80克、青红尖椒丝100克、子姜片50克、姜片、蒜片、葱节、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、香油、菜籽油各适量 制法： 1.把坛子肉切成薄片，待用。另把红薯粉加适量清水调匀，再倒入加有少量油脂的平底锅里，煎制成粉皮，铲出来切成小块，待用。 2.净锅入菜籽油烧热，投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入坛子肉片炒至色泽金黄且卷曲时，放入青红尖椒丝、子姜片和粉皮块，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖和美极鲜酱油炒入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成。 炭烤马步鱼  原料： 马步鱼300克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、复制酱油、美极鲜酱油、香料油各适量 制法： 1. 把马步鱼宰杀治净后，用刀对剖成相连的两半，用姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖和美极鲜酱油腌渍入味，再用竹签穿成串，待用。 2.把穿有马步鱼片的串串放炭火上烤制，其间不停地刷香料油和复制酱油，反复烤至两面色呈金黄且熟时，取出来装盘，撒上葱花即成。  原料： 鸡脯肉250克鲜茶叶25克菜心80克鸡蛋清、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1.将鸡脯肉制成茸，鸡蛋清打成高丽糊。取鲜茶叶用开水浸泡，捞出来沥水冷却，待用。 2.将鸡茸、高丽糊纳盆，加入少许盐、味精、水淀粉拌匀，倒入烧热的油锅，炒至呈雪花状，最后加入事先泡好的茶叶炒熟，装盘时用焯熟的菜心围圈，稍加装饰即成。 特点：咸鲜味美，洁白嫩滑，茶味清香。 |
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