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对家宴菜来说，味道比形式更重要，因为它是菜之根、肴之魂。今天介绍的菜口味适合大众，是很多顾客的家宴首选。 功夫鱼  文先章/文、图 此菜是按照过水鱼的基本做法演变而来，在汆煮整鱼时锅里加了化猪油，这样汆熟的鱼肉更细嫩。酸辣风味中突出了小米椒、青椒、子姜、野山椒、黄灯笼辣椒和泡辣椒的辣味还有野山椒、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒的乳酸味，以及醋的酸香味。 原料：魽鱼1条（重约1200克） 芹菜节80克小米椒丝30克青尖椒丝50克子姜丝80克葱节20克野山椒末50克姜葱汁、料酒、姜米、蒜米、葱花、黄灯笼辣椒酱、泡辣椒末、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量 制法： 1. 把魽鱼宰杀治净后，在鱼身背部肉厚处直刀剞一字花刀，再用盐、姜葱汁和料酒腌码入味，然后下入加有化猪油的沸水锅里，开小火焖熟，捞出来装入盘中，待用。 2.净锅入化猪油和色拉油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒末、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒丝、青尖椒丝和子姜丝炒出味，掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油和醋，用水淀粉勾芡后，放入芹菜节和葱节推匀，制成酸辣味汁，出锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花即成。 煳辣搓椒鸡  宋勇/文 田三七 李忠平/图 此菜采用搓椒为主要调料，突出一股煳辣香味。需特别注意的是，一定要选用资格土公鸡来制作，其味才足够香鲜。 制法： 1.把土公鸡治净，放入烧开的汤桶里，加少许盐，待煮熟后捞出晾凉。另把干花椒、干辣椒入锅干炒至煳香，盛出晾凉后搓成碎末状待用。 2.出菜时把熟鸡剁成丁，放盐、味精、葱节、香菜节和搓椒碎拌匀，装盘即成。 侧耳根拌耳丝  付丽娟/文 田三七 王兆华/图 原料：猪耳朵100克、侧耳根100克、家常复合味汁、花生碎、葱花各适量 制法： 1.将猪耳朵洗净卤熟后，切成丝待用；侧耳根切成颗粒装盘中垫底。 2.把猪耳丝铺在侧耳根上面，淋上家常复合味汁水，撒上适量花生碎、葱花即可。 说明：家常复合味汁是由糖3克、醋4毫升、味精2克、鸡精1克、刀口辣椒5克、花椒面3克、生抽5毫升、红油30毫升一起调匀而成。 夏季爆款组合直播课 重磅来了！ 香辣干锅酱+3款实用酱汁技术及菜品应用直播 ↓↓↓ 双豆烧老鸭  方觉晓/文、图 制法： 1.把治净的土麻鸭斩成块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆一水后捞出来，再放入六成热的油锅里炸至干香待用。 2.高压锅里掺入红汤，倒进炸过的鸭块，加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，上汽后压8分钟，揭盖放入土豆和四季豆，再压2分钟，即可装盘上桌。 藿香（火巴）泥鳅  付丽娟/文 九吃 李忠平/图 眉山的泡菜闻名已久，因此当地许多家常菜在制作时都会用到泡菜调味。这道家常味型的藿香（火巴）泥鳅，是先把治净的泥鳅用高压锅压（火巴）成半成品，客人点此菜时，再入锅加工而成。为保证菜品新鲜，通常只会提前准备五六份，卖完之后再酌情制作。 制法： 1.先将泥鳅宰杀治净，放入沸水锅中汆熟去除泥腥味后，捞出沥水。锅内放油烧热，下豆瓣酱炒香，并掺入适量清水烧开，然后加干辣椒面、干花椒炒匀，与沥过水的泥鳅一起入高压锅中，加入生姜、芹菜和香菜去腥、增香，压约3分钟，即成泥鳅。将豆芽或莴笋等时令蔬菜汆熟，捞出摆在盘中垫底（也可用豆腐）。 2.锅内放油烧热，下入豆瓣酱、剁碎的泡菜（泡豇豆、泡生姜、泡萝卜、泡辣椒、泡青菜） 和青辣椒节一同炒香，掺入1~2勺清水烧开后，倒入泥鳅，煨约1分钟至入味时便可起锅装盘，最后撒上葱花、香菜和藿香即成。 藿香巴沙鱼  宋勇/文 田三七 李忠平/图 此菜是在家常藿香风味的基础上，重用泡豇豆、泡姜和泡椒等泡菜调味成菜。 制法： 1.把巴沙鱼去皮切成片，纳碗加蛋清、盐、胡椒粉、料酒和红苕淀粉码味，再下入温油锅滑熟，倒出沥油待用。另把泡豇豆切细，藿香切成丝。 2.炒锅下混合油（色拉油和猪油各半），放入泡椒末、泡姜末和泡豇豆粒炒香，掺入鲜汤，放白糖、味精、鸡精和盐调味后，放入巴沙鱼片，待烧入味后勾薄芡，起锅装盘撒上藿香丝即成。 胡萝卜牛肉丝  宋勇/文 田三七 李忠平/图 胡萝卜与牛肉是两种普通的食材，将其配搭在一起，调味时在家常味的基础上重用了花椒粉，成菜效果非同寻常。 制法： 1.把牛里脊肉切丝，纳碗加盐、胡椒粉和料酒码味。另把胡萝卜切成丝。 2.炒锅放菜油烧至三成热，先下牛肉丝炒散后，再放豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，然后倒入胡萝卜丝，加辣椒面、白糖、盐和味精炒熟，起锅前撒香菜节和花椒面，即成。 小炒卤猪皮  张先文/文 向健/厨艺指导 猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。 制法： 1.把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。 2.锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。 粉皮炒坛子肉  文先章/文、图 这里的坛子肉是指四川安岳、乐至等地的人们为达到保质防腐、方便食用的目的，把豇豆干、青菜干等干菜与带皮猪肉一起拌以植物香料，并按照一层干菜、一层烙制的猪肉条的顺序放入土坛内，密封数月后，便逐渐形成了风味独特、醇香可口的坛子肉。 原料：坛子肉400克、红薯粉80克、青红尖椒丝100克、子姜片50克、姜片、蒜片、葱节、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、香油、菜籽油各适量 制法： 1.把坛子肉切成薄片，待用。另把红薯粉加适量清水调匀，再倒入加有少量油脂的平底锅里，煎制成粉皮，铲出来切成小块，待用。 2.净锅入菜籽油烧热，投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入坛子肉片炒至色泽金黄且卷曲时，放入青红尖椒丝、子姜片和粉皮块，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖和美极鲜酱油炒入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成。 烧椒土豆  付丽娟/文 田三七 王兆华/图 原料：小土豆500克、烧椒100克、拍蒜5粒、二汤、色拉油、生菜油、葱花各适量 制法： 1先将小土豆去皮，洗净后入笼蒸45分钟，待用。 2. 锅中放油，下蒸熟的小土豆炸至色呈金黄时，捞出来沥油；锅留底油烧热， 下烧椒、拍蒜和炸土豆翻炒，掺入适量二汤调味，烧至收汁亮油时，起锅装盘，撒上葱花，淋入生菜油即可。 |
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