【原】左口鱼、剔骨肉、养身龙利鱼

奶香红焖左口鱼

左口鱼传统一般都是红烧或者清蒸。我们在烹调这道菜肴时，先将鱼肉长时间腌制使其肉质呈现蒜瓣状，然后油炸，再加入骨汤和牛奶焖烧，最后借鉴啫啫煲的方式成菜，菜肴香味十足，鱼肉口感也十分好。

初加工：

取新鲜的左口鱼1.5千克宰杀洗净，切成大小均匀的8段，加盐、味精各5克，白胡椒粉3克，葱、姜、料酒各20克腌制2小时至入味，拖全蛋液，再拍薄薄一层淀粉，入烧至180℃的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

制作：

1.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，下香葱、姜各20克爆香，烹入料酒30克，再加入骨汤500克、纯牛奶200克、甘笋汁100克，下入炸好的鱼块中火焖8分钟，用A料（盐、老抽各5克，味精3克，鸡粉 6克，白胡椒粉2克）调味，离火将鱼取出，原汤过滤，淋湿淀粉5克勾芡。

2.取沙锅入芝麻油20克，入姜片5片、蒜粒15粒、小干葱头4个煸香，放入青笋厚片10片，把焖好的鱼块整齐地码入沙锅中，将焖鱼的原汤也倒入沙锅内，淋入麻油30克，撒小葱花2克，盖上沙锅盖，即可上桌。

剔骨肉

原料：

新鲜猪棒子骨400 克红曲米、姜块、葱结、盐、味精、鸡粉、白糖、保宁醋、大王酱油、红油、熟芝麻、葱段各适量川式卤水1锅

制作：

1.把新鲜猪棒子骨治净，下入沸水锅汆水（其间加入少许红曲米、姜块、葱结等），捞出来沥水，待用。

2.把汆过水的猪棒子骨下入川式卤水锅，小火卤制约30分钟，关火后再闷约20分钟。接着捞出猪棒子骨，并把上边的肉逐一剔下来，连骨头一起纳入盆中，放少许的盐、味精、鸡粉、白糖、保宁醋、大王酱油、红油、熟芝麻和葱段，拌匀后装盘，即成。

开胃养生龙利鱼

原料：

龙利鱼300克、老南瓜150克、熟青豆仁10克、鲜柠檬片10克、姜米5克、蒜末5克、小米椒圈10克、小青椒圈5克、小葱花5克、生抽3毫升、辣鲜露10毫升、花椒油3毫升、盐、白糖、味精、料酒各适量

制作：

1.把龙利鱼用流动的清水冲漂解冻后，加盐、料酒和鲜柠檬片拌匀码味10分钟，再切成大一字条。另把老南瓜削皮去籽后切成块，摆盘并入笼蒸至断生，取出来待用。

2.把龙利鱼摆放在南瓜块上，入笼用旺火蒸5分钟至刚熟，取出来滗出蒸鱼的原汁，再加入姜米、蒜末、小米椒

圈、小青椒圈、小葱花、生抽、辣鲜露、味精、白糖和花椒油调匀成味汁，淋在龙利鱼上，点缀些熟青豆仁，即成。

 藤椒肺片

原料：

牛肚、牛肉、牛舌各150克、芹菜100克、姜块、葱结、鸡精、味精、辣鲜露、盐、美极鲜酱油、鲜露、小米圈、青椒圈、青花椒、牛肉汁、鸡汁、鲜汤、酱油、葱油、藤椒油各适量

制作：

1.把芹菜放入窝盘中垫底。牛肚、牛肉、牛舌下入加有姜块和葱结的水锅里，煮熟后捞出来改刀成片，摆入垫有芹菜的盘里。

2.往盆里倒入鲜汤，放入鸡精、味精、辣鲜露、盐、美极鲜酱油、鲜露、小米椒圈、青椒圈、牛肉汁、鸡汁、酱油、葱油和藤椒油拌匀，浇在盘中牛杂上，撒上青花椒便好。

双椒烧茄子

此菜将地摊上的“烤茄子”与中餐菜式“烧椒茄子”结合，长茄子、红牛角辣椒、青二荆条辣椒分别置于炉火上烤至外皮焦黑、成熟，取下撕掉外皮，改刀成条，摆盘后浇上味汁即可走菜，卖相虽不新奇，但烤熟的茄子入口有股焦糊的香味，且一咬便会“爆汁”，这一点小小改良让此菜收获超高人气，几乎桌桌必点。

制作：

1、茄子、红牛角辣椒、青二荆条分别在炉火上烤至外皮焦黑、成熟。

2、剥掉外层黑皮，洗净沥干。

3、茄子先横向下刀片开。

4、再切成小段。

5、按照茄子、二荆条、牛角辣的顺序垒放摆盘，浇入味汁即成。

味汁：

香醋、红油（带底部料渣）、白糖、葱花、姜末、蒜末、香菜碎、花生碎、鲜红小米辣圈、盐、味精、鸡精、白芝麻、生抽搅匀即成。

 藤椒牛肉

原料:

卤牛腱150克、青笋片、芹菜、剁细小米椒、鲜藤椒、万弗鲜萃藤椒油、黄姜粒、盐、辣鲜露、香醋、味精

制法：
1.将卤制后的牛健凉冷，改刀切成片。
2.将青笋改刀切成片，氽水用凉开水冲凉入盘摆放成圆环形。
3.将牛健片放入盆中加入芹菜、剁细小米椒、万弗鲜萃藤椒油、黄姜粒、盐、辣鲜露、香醋、味精拌匀、装入摆放好青笋的盘中，点缀上鲜藤椒、食用花草即成。

藤椒鸡片

原料：

鸡肉250克、青笋片200克、姜片、葱结、小米椒圈、青椒圈、料酒、鸡精、味精、盐、辣鲜露、鲜露、美极鲜酱油、葱油、藤椒油、鸡汤各适量

制作：

1. 把青笋片下开水锅里焯熟，捞出来放入盘中垫底。另把鸡肉放入加有姜片、葱结和料酒的水锅里煮熟后，捞出来切成片，摆在盘中青笋片上。

2. 往盆里倒入鸡汤，加入鸡精、味精、盐、辣鲜露、鲜露、美极鲜酱油、小米椒圈、青椒圈、葱油、藤椒油，拌匀后淋在盘中鸡片上，即可。

藤椒嫩藕芽

原料：

嫩藕芽200克野山椒节150克小米椒节30克小葱节30克芹菜节20克老姜片10克白醋15毫升盐10克万弗藤椒油5毫升味精少许

制作：

1.嫩藕芽洗净，纳盆加野山椒节、小米椒节、小葱节、芹菜节、老姜片、盐、味精和白醋，腌渍1天。

2.出菜时，将腌好的嫩藕芽取出另纳盆，加藤椒油、小米椒节和野山椒节拌匀装盘即可。

特点：清脆酸辣，微带麻香，可口开胃。

脆皮炸时蔬

原料：

莲藕100克、熟西兰花30克、藿香叶5克、茴香苗5克、脆浆粉40克、盐3克、泰国鸡酱25克、色拉油500毫升（耗约30毫升）

制作：

1.把莲藕去皮后切成薄片，放清水盆漂去多余的淀粉，捞出来控水待用。另把藿香叶和茴香苗分别切碎。

2.把脆浆粉纳碗，加盐和清水60毫升调制成脆皮糊，静置10分钟后，再加少许色拉油调匀待用。

3.净锅入色拉油烧至五成热，把藿香叶碎和茴香苗碎下入脆皮糊里拌匀，再放入藕片裹匀脆皮糊，然后下入热油锅炸熟，捞出来沥油。待油温升至六成热时，又下锅复炸至外皮金黄酥脆时，捞出来沥油装盘，淋上泰国鸡酱，点缀些熟西兰花，即成。

茉莉花千骨

原料：

鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量

制作：

1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净，捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀，泡约6小时，捞出来沥水，另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后，加入少许色拉油封面，腌渍12小时待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香，加盐和味精调好味后，起锅放盘里压平垫底。

3.锅里放色拉油烧至四成热，下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时，用漏勺捞出来。等油温升至五成热时，再倒入茉莉花炸至酥脆，倒出来沥油待用。

4.锅里放少许色拉油烧热，下炸好的茉莉花和掌中宝，边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精，翻匀后，起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里，即成。

招牌脆酥肉

制作：

1、取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。

2、肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。

3、临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。

4、净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。