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肥牛煮鸭血  此菜在酸汤肥牛的基础上，辅以鸭血烹制而成。 制作： 1.青笋丝、金针菇汆水后捞出，装入碗中打底。 2.锅中加入适量色拉油、葱油、猪油烧热，下入姜米、蒜米、小米椒碎、泡野山椒碎、洋葱末炒香，加入鲜汤，调味后再下入鸭血块，小火煮入味，放入肥牛片烫熟，淋藤椒油装盘。最后用热油炝香花椒，浇在盘中，撒入香菜节即可。 老味道家常鱿鱼  原料： 碱发鱿鱼500克、掐菜（即掐去两头的豆芽） 50克、炒好的猪肉臊子30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗花10克、葱花5克、豆瓣酱15克、香油5毫升、胡椒粉2克、鸡精3克、生抽5毫升、鲜汤300毫升、水淀粉15克、混合油50毫升 制作： 1. 把碱发鱿鱼剞麦穗花刀后切成块，投入沸水锅汆一水，捞入鲜汤锅里煨入味。另把掐菜放入有少量油脂的锅里炒至刚熟时，出锅装入盘里垫底。 2.炒锅入混合油烧至五成热，放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香出色，下入鱿鱼卷和炒好的猪肉臊子，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉、鸡精和生抽，用水淀粉勾芡收汁，撒入蒜苗花和葱花，并淋些香油推匀，出锅装盘即成。 技术关键：鱿鱼汆水和烧制的时间都不宜过长，以免脱水影响口感。芡汁稍厚为宜。 藤椒墨鱼花 辣椒豆腐小炒肉 一般小炒肉就是普通的辣椒炒肉，在一些口味较清淡的地区，客人吃完肉片后还会留下半盘辣椒，这种可食性不高的菜客人就不太爱点。将千页豆腐炸制后搭配进去，口感筋筋的，又能吸收油汁、肉香，客人的评价是“比肉还好吃！” 制作： 1.猪三线五花肉2.5千克切成薄片，加美极鲜酱油15克、花雕酒10克、鱼露10克、老抽5克腌制入味并上一点颜色。腌肉时不必加粉，否则吃口厚重、发黏。 2.千页豆腐切成5厘米见方的小块，青红椒切菱形块。 3.取腌好的五花肉250克拉油至略卷即捞出，豆腐块100克与青红椒各50克轻拉一下油。炒锅留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然后下青红椒片，放盐、香油、辣鲜露少许即可出锅。 原料： 猪松板肉250克水晶锅巴50克干辣椒节80克花椒15 克陈皮丝5 克蒜泥5 克玫瑰露酒3 毫升洋葱粒5克大葱粒5克葱花3克姜粒5克淀粉5 克盐、味精、鸡精、白糖、姜片、蒜片、色拉油各适量 制作： 1.把猪松板肉用刀背捶松后，加蒜泥、洋葱粒、大葱粒、姜粒、玫瑰露酒、盐、味精、鸡精、白糖和淀粉腌制24小时，用刀切成拇指大小的丁。另把水晶锅巴下入热油锅里炸成金黄色，捞出来沥油后，掰成小块，放入盘中垫底。 2.净锅入油烧至六成热，放入松板肉丁炸至外酥内嫩时，捞出来沥油。 3.锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和陈皮丝炝香，倒入炸好的松板肉丁，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，出锅装盘后，撒些葱花即成。 金桔虾球制作：1、金桔100克打成汁，过滤掉果皮渣；凝胶片1张加少许温水蒸化，倒入金桔汁中调匀。 2、泰国河虾仁去掉沙线，打成虾蓉，加入盐、味精、胡椒粉、料酒调味，然后打成虾胶，用裱花袋挤入圆球模具中，上笼旺火蒸3-4分钟，取出修掉涨出的部分，成半球体。 3、两个半球体合起来，中间插一根樱桃梗，用小夹子夹住放入金桔汁中裹匀，放凉凝固后装盘即可。 鲜虾荔枝炒百合 这道小炒制作非常简单，为了改变食客对炒虾仁的传统印象，我们用荔枝肉和百合做配料，做好的菜肴既有果香味，口感又有层次。 制作： 1.泰国虾仁200克去沙线洗净，吸干水分后加盐2克，料酒5克，蛋清、淀粉各10克上浆，入烧至三成热的色拉油中小火滑油至八成熟。 2.新鲜荔枝（罐头也可以）8颗一切为二；鲜百合70克、蜜豆粒20克分别焯水。 熟处理： 锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入葱姜水10克，盐、味精各2克以及处理好的所有原料大火翻炒均匀，淋湿淀粉5克勾芡，出锅装入盘中即可。 |
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