【原】各地旺销招牌菜

海胆汁浸水晶明虾球

原料：

大明虾、利比里亚火腿、海胆籽。

调料：

上汤、冰糖。

制作：

1.明虾去壳，去外皮筋膜，漂水，腌制上浆，放冰箱醒1小时。

2.火腿切片，下油锅炸脆，放冰糖蒸1小时。

3.海胆籽碾碎，和上汤下锅调味，打成海胆汁。

4.虾球入开水锅，文火煮3分钟起锅，用3成油温的油淋一下，装入海胆汁打底的盘中，插上火腿片即可。

 绝味脑花

制作：

1.用牙签挑去猪脑的筋膜，切成大块，再放入加有盐、香料和料酒的沸水锅，煮熟后捞出来，待用。

2.锅里放香料油烧热，下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒末炒香出色，掺入适量鲜汤，下入煮熟的脑花并加盐、味精、鸡精和白糖调味，用湿淀粉收汁后，撒上芹菜粒和葱花，淋入花椒油，即成。

提示：

按照同样的方法，还可烹制牛脊髓等原料。

 大盆牛脚

原料：

牛脚1000克、红薯粉200克、香菜末10克、芹菜末10克、花生碎10克、鱼香末10克、生抽50毫升、鸡精4克、味精4克、白糖1克、蚝油5克、蒜末8克、姜末6克、美极鲜酱油6毫升、辣鲜露4毫升、盐3克、老汤200毫升、红油200毫升、山胡椒油5毫升、白卤水1锅、熟菜油适量

制作：

1.把红薯粉下沸水锅浸泡好后，捞出来沥水并放大窝盘里垫底。另把牛脚治净，横向锯成块，再投入白卤水锅卤至软糯，捞出来沥水，并盖在盘中红薯粉上面。

2.净锅入熟菜油烧热，投入姜末、蒜末和蚝油炒香，然后掺老汤烧沸，离火后调入生抽、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、盐、红油和山胡椒油搅匀成味汁，然后淋在盘中牛脚上，撒些香菜末、芹菜末、鱼香末，花生碎即成。

 蒜香毛血旺

蒜香系列红极一时，是不吃辣客人的首选。上海瓦晒餐厅推出的这款蒜香味型带点小心机：走菜时既要添炸金蒜，又要放现炒的蒜米，使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻。

制作：

1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。

2.锅内加入蔬香底汤500克，下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。

3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热，下入生蒜米50克炒香，倒入盘中，撒干辣椒末少许，激热油，最后再铺一层炸金蒜即成。

制作图示：

1.撒炒好的蒜米。

2.撒干辣椒末。

3.激热油。

4.再撒一层炸金蒜。

炸金蒜：

蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟，沥干水分纳盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀，入油炸至金黄，捞出备用。

说明：

炸金蒜时添生粉，是因为撒入生粉后再下锅炸制，蒜米不易粘连成块，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。

 野菌鸡杂

此菜色泽亮丽、鸡杂脆爽、菌香嫩滑。

原料：

茶树菇100克、鸡杂100克、黄喉50克、木耳5朵、青椒节25克、红美人椒节25克、姜片、蒜片共30克、青花椒3 克、泡椒末40克、白糖3克、东古酱油5毫升、辣鲜露10毫升、保宁醋3毫升、水淀粉30克、盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精、香油、花椒油、菜油、色拉油各适量

制作：

1. 茶树菇治净，改刀成3 厘米左右的段，下入加有少量盐的水锅汆水，捞出沥水后，放入油锅滑油，倒出来备用。

2.鸡杂改花刀，纳盆加少许盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精拌匀，调味上色，备用。另取一碗，放入白糖、东古酱油、辣鲜露、保宁醋、鸡精、味精和水淀粉调匀，对成碗芡。

3.净锅上火，放入菜油烧热，依次放入姜片、蒜片、青花椒、泡椒末炒出香味，再下鸡杂、黄喉、木耳、茶树菇、青椒节和红美人椒节翻炒至原料熟，倒入调好的碗芡，淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。

说明：茶树菇不宜太老，汆水时加盐更入味，入油锅滑时，油温不宜过高炸得太干。

 椒香耳丝

原料：

猪耳朵300克洋葱100克红椒10克小米椒节10克姜5块葱10克料酒30 毫升八角5 克香叶5 克白芷5 克干辣椒节10克盐5克味精2克鸡精2克白砂糖5 克藤椒油20 毫升生抽15 毫升鲜青花椒20克

制作：
1.将猪耳朵洗净，入沸水锅汆水，除去多余血水，捞出沥水。
2. 锅中掺入清水，放入姜、葱、料酒、八角、香叶、白芷和干辣椒节，下入猪耳朵，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出晾凉。
3. 将煮熟的猪耳朵切成条， 洋葱切成丝，红椒切成丝，葱切成节。
4.盆中放盐、味精、鸡精、白砂糖、藤椒油、鲜青花椒、生抽、小米椒节拌匀，加入猪耳条、洋葱丝、红椒丝和葱节拌匀，装盘即成。

 火焗松茸

制法：

把新鲜的松茸，放石板上摆好，配朗姆酒端上桌。由服务员当着客人的面点燃朗姆酒，把松茸放上去炙烤一会儿，再由客人自己蘸海盐食用。