蛋黄1个,狮牌吉士粉1克,生粉、水各5克,按比例拌至无颗粒状态。
香辣黄腊丁 原料: 黄腊丁1200克、芹菜100克、干辣椒节30克、鲜花椒50克、泡菜120克、姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、辣椒面、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、香料红油各适量 制作: 1.把黄腊丁宰杀治净后待用。另把芹菜切成节,放盆里垫底。 2.净锅注入香料红油烧热,投入姜片、蒜瓣和鲜花椒爆香,下入自制豆瓣炒香出色,放入泡菜和辣椒面炒出味,掺入清水烧沸。然后倒入黄腊丁,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉,用小火烧至成熟入味,出锅装入垫有芹菜节的盆里并撒上葱花。 3.另锅入香料红油烧热,投入干辣椒节炝香出味,出锅淋在鱼身上激香,即成。 秘卤鸭下巴原料: 鸭下巴500克、姜米10克、蒜米10克、干辣椒5克、红椒米20克。 调料: 薄盐生抽5克、湘式卤水一桶、盐2克、味精2克、椒盐粉2克、菜籽油30克、葱花5克。 制作: 1.将鸭下巴冲水洗净,备用。 2.将鸭下巴氽水,放入调好的卤水中卤制60分钟。 3.烧油至六成热,下入卤好的鸭下巴炸酥后,捞出沥油备用。 4.锅下油烧热,放配料炒香并调好味,再放入炸好的鸭下巴炒匀,出锅装盘即可。 巴厘岛开口脆 制作: 1.处理干净的黑鱼肉500克,切成细条,先加入蛋黄1个抓匀,直至鱼肉充分吸收蛋黄后,再加入生粉10克拌匀。 2.将腌制好的黑鱼肉条裹一层自制蛋黄浆,再裹一层干面包糠,入140°C的油锅中炸制6分钟,捞出控油,撒复合焦糖粉10克,拌匀。 3.杏鲍菇500克洗净,一开二后拍裂,撕成细长条,用生粉拍匀,再裹一层生粉,入120°C的电炸炉中炸制11分钟,捞出沥油,撒上星火味椒盐5克拌匀。 4.牛蒡100克去皮,切6厘米长的细丝,入沸水中迅速焯水,捞出沥干水分,再放入120°C的电炸炉中炸制5分钟,捞出沥油,撒星火味椒盐2克拌 匀。 5.取炸黑鱼条100克、炸杏鲍菇丝15克、炸牛蒡丝5克摆盘,用迷迭香1根装饰,味碟里放入复合焦糖粉10克,跟盘上桌即可。 自制蛋黄浆: 蛋黄1个,狮牌吉士粉1克,生粉、水各5克,按比例拌至无颗粒状态。 复合焦糖粉: 梅印七味糖粉5克用机器打碎,加入味好美细黑胡椒碎7克、星火味椒盐9克混合拌匀即可。 海鲜吃法 此菜作为湖南“宴长沙”的网红产品,每天有70%的客人点击,其魅力体现在三个方面:第一,在海蜇拌黄瓜的基础上增加了象拔蚌、蛏子王、花蛤等海鲜,丰富口感、提升档次;第二,自制海鲜汁以酱油、生抽、泰椒为主,辅以少许芥末膏,鲜辣咸香、恰到好处;第三,带干冰上桌,从一道家常凉菜摇身一变为中档菜肴,颇具网红潜质。 制作: 1.海蜇50克改刀成小块,冲去多余盐分,快速汆水,捞出过凉备用;蛏子王150克、象拔蚌4个、花蛤30克分别入沸水中焯至开口,花蛤沥水,蛏子去壳留肉,象拔蚌切成三片;黄瓜150克拍碎切块待用。 2.将处理好的原料倒入盆中,加自制海鲜汁60克拌匀,装盘后带干冰上桌。 自制海鲜汁: 红烧酱油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加矿泉水2000克搅匀,放置2小时至滋味融合即可使用。 油浸兔 干香的兔块被香鲜麻辣的味料所包裹,再加上浇了热油浸润,故成菜的味道妙不可言。 制作: 1.先把治净的鲜兔斩成小块,加盐、料酒和少许的生粉拌匀,下入热油锅炸至外表略显酥脆时,捞出待用。 2.另取土豆削皮并切成稍厚的片,下入油锅炸一分钟捞出,把土豆片倒入另一口锅里,加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后,起锅盛入不锈钢盆里垫底。 3.锅里重新放入适量的菜油,先下干青花椒和干辣椒节炒香,再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀,接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀,待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时,起锅盛入垫有土豆片的盆内,另外撒上大把葱花。 4.净锅上火,放适量的菜油烧热后,起锅浇在盆中兔肉上边,最后撒些香菜节便可上桌。 肉圆时蔬汤原料: 猪肉末150克、鸡蛋5个、鸡腿菇80克、平菇50克、水发虫草花20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、化猪油各适量 制法: 1.把猪肉末纳盆后,磕入1个鸡蛋液,加盐、料酒、味精、胡椒粉和水淀粉搅拌均匀上劲。另把剩余的鸡蛋入平底锅煎成荷包蛋,待用。 2.净锅入化猪油烧热,投入姜片和葱节爆香,掺入鸡汤烧沸,把猪肉泥挤成丸子下锅煮熟,并放入荷包蛋熬出味,下鸡腿菇、平菇和水发虫草花煮熟,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,出锅装盆即成。 孜然寸骨原料: 寸骨3根。 调料: 湘式卤水3000克,剁椒10克,孜然、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、盐、酱油各适量。 制作:寸骨治净,放入湘式卤水中,加葱、姜、八角、桂皮、干辣椒,卤制50分钟,捞出备用;将剁椒、孜然、盐、酱油调成孜然剁椒酱;将卤好的寸骨分别裹上孜然剁椒酱,放入光波炉中以250℃烤6分钟,装盘即可。 点评:寸骨先卤再烤,皮脆肉嫩,香辣咸鲜中透着孜然香。 |
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