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小葱米椒铺盖虾 把鲜虾肉扑匀一层干淀粉，置菜墩上用擀面杖捶成形状像铺盖的薄片，也可称其为制成虾敲，待放入沸水锅里汆熟后，捞出来投凉，入盆加小米椒末拌成鲜辣味。因海虾的壳厚、个头大，要是直接用来做凉菜也不容易入味，所以厨师一般都是取虾仁来做凉菜。处理虾仁的方式大致有两种，一是腌味后直接下到沸水锅里汆熟，二是先制成虾敲，然后再投沸水锅里汆熟。另外在拌味时，也可以不投凉，趁热拌匀成菜。 原料： 鲜活的大虾15只、小米椒末20克、葱节30克、蒜米15克、洋葱丝40克、香菜节15克、盐、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鲜露、干淀粉、藤椒油、香油各适量 制作： 1.把大虾去头留尾，剥出虾肉再从背部进刀，片成相连的两半后放菜墩上，撒些干淀粉扑匀，然后用擀面杖去轻轻敲成大薄片，拈起来抖去多余的淀粉（见图1）。依法逐一制作完成15只虾敲。 2.净锅里掺清水烧沸，淋少许料酒并保持微沸状态，提起虾敲逐一下锅，汆至虾肉色发白时，捞出来投凉（见图2、图3）。 3.取小米椒末和蒜米纳盆，加入自制的豉油及盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、藤椒油、香油等，拌匀成味汁（见图4），再把汆熟的虾敲、葱节、洋葱丝和香菜节倒进去，拌匀即成。 技术关键： 1.在把大虾制成虾敲时，要留虾尾，因为后面下锅汆熟后，虾尾会变得通红，虾肉片则变得雪白，最后成菜色泽才佳。在敲虾肉时，动作要轻柔，边敲边扑撒干淀粉，直到虾肉被敲成薄片并粘匀淀粉。提醒一下，这时还要抖去多余的淀粉。 2.在汆制虾敲时，锅里的清水要保持“似沸非沸”的状态，俗称“阴阳水”。这是因为如果水大沸，那么就容易把虾敲“冲”碎烂，而要是水温不够90℃，那么虾敲又容易脱浆。另外，虾敲片在投入沸水锅后，不宜马上去搅动，一定要等到定型后才可以用筷子去轻轻翻动。而虾肉刚熟就得捞出来，以免肉质变老。 3.取虾仁做成川式凉菜，除了可调成鲜椒酸辣味的以外，还可以调成麻辣味、红油味、蒜泥味、怪味、椒麻味等。另外，凉拌虾的配料可选青笋、芹菜、黄瓜及洗澡泡菜（泡萝卜、泡儿菜、泡青菜），因为这些脆爽的原料与虾肉细嫩弹牙的口感能够形成对比，从而使成菜更爽口。 回锅兔  原料： 烫皮兔前夹（前半部） 700克、蒜苗100克、老姜25克、小葱20克、大红袍花椒5克、料酒25毫升、郫县豆瓣25克、甜面酱10克、豆豉5克、盐1克、红酱油（老抽） 5毫升、自制回锅肉油100毫升、味精、菜油各适量 制作： 1.将烫皮兔前夹用清水漂尽血水，沥水。另把蒜苗切成马耳朵节，郫县豆瓣剁细，豆豉剁成粗粒，老姜拍破，小葱挽成结，均待用。 2.净锅置旺火上，掺入清水，放入老姜、小葱结、大红袍花椒和料酒，烧开后投入烫皮兔前夹，用盘子压住兔肉浸煮10分钟左右至七分熟，关火闷至汤汁冷透，捞起。再将煮熟的兔肉剁成长5厘米、宽0.6厘米的小条状。 3.炒锅置中火上，烧热后用冷菜油炙锅，舀入自制回锅肉油烧至五成热时投入兔肉条，放盐炒去部分水分，再加入剁过的郫县豆瓣、豆豉炒至油红亮，加甜面酱稍微炒均匀，放入蒜苗节炒香，放红酱油、味精炒均匀，起锅装盘即成。 成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，酱香味浓郁，肉质细嫩化渣。 秋葵蒸小仁鲜  原料： 秋葵150克、小仁鲜250克、海鲜酱油30毫升、蒜泥50克、红椒粒、葱花、葱油各适量 制作： 把秋葵治净后切成条，放入条盘里码放好，然后摆上治净的小仁鲜肉，并均匀地浇上蒜泥，送入蒸锅里蒸约5分钟，取出来淋上海鲜酱油，撒些红椒粒和葱花，淋入滚烫的葱油激香，即成。 螺蛳豆腐 此菜是把豆腐馅酿入香菇盖内制作而成，形如螺蛳，具有口感嫩滑、清鲜味美的特点。 原料： 干香菇80克水豆腐150克熟瓢儿白50克干淀粉10 克盐3 克白糖2 克胡椒粉1 克蚝油8 克姜葱水30 毫升素高汤200毫升素油适量 制作： 1.把干香菇放温水盆里发透，去蒂后洗净，在菇盖面剞十字花刀。另把水豆腐切成块，入沸水锅焯水后，捞出来捣成泥，加盐、胡椒粉、姜葱水、蚝油拌匀成馅料。 2.往香菇内面拍匀干淀粉，逐个酿入豆腐馅料，再下入热油锅炸熟，捞出来控油。 3.净锅掺入素高汤烧沸，放入炸好的豆腐酿香菇，调入盐、白糖、胡椒粉烧入味，淋入素油推匀，出锅装入垫有熟瓢儿白的盘内，即成。 极品烧鹅皇原料： 黑鬃鹅一只、红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。 腌料： 烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。 上皮料：烧鹅脆皮水。 制作： 1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。 2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。 3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。 4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。 5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。 6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。 7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。 8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。 烧鹅酱：海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。 烧鹅脆皮水：白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。 老坛酸菜鱼 原料: 鱼1000克、酸菜100克， 水750克，泡姜20克，干辣椒10克，蒜末10克，料酒35克 调料: 丁点儿老坛酸菜酱调味料150克，丁点儿腌鱼粉调味料2% 制作: 1.将鱼 破杀洗净，鱼骨鱼片分开，鱼片放入丁点儿腌鱼粉调味料码匀，腌制5分钟。 2.起锅烧水、 放入料酒，将鱼骨汆水捞出。 3.起锅加适量色拉油、放入泡姜、酸菜炒香加水，倒入鱼骨以及丁点儿老坛酸菜酱调味料，煮至鱼骨断生捞出装盘，放入鱼片煮熟，起锅倒入盘中。 4.起锅加入适量色拉油， 放入蒜末、干辣椒节炝香浇在鱼上即可。 此小吃是把灰碱粑切成条，放沸水锅烫热，再加各种调料和臊子拌匀而成，具有色泽深黄、质地软糯、汤鲜味美的特点。 原料： 灰碱粑300克猪五花肉块50克猪筒子骨1根黄豆芽300克水发香菇块30克酸萝卜丁10 克榨菜丝10 克油炸小豆腐干10 克姜块50克姜米5克葱花3克糟辣椒10克盐、味精、鸡精、花椒粉、酱油、陈醋、红油辣椒、食用油各适量 制作： 1.取大汤锅置旺火上，掺适量清水，下入敲破的猪筒子骨煮沸，撇去浮沫，放入姜块、黄豆芽，用小火熬约2小时制成鲜汤，保温待用。另把灰碱粑切成一字条。 2.炒锅置中火上，注入少许食用油烧热，下入五花肉块煸至吐油且表皮焦黄，滗出多余的油脂，然后放入香菇块略炒，掺适量鲜汤，加姜米、酱油、盐烧沸，转小火烧至软熟，调入味精、鸡精，起锅装盆成臊子。 3.往沸水锅里下入灰碱粑条烫热，捞出来沥水，装碗后灌入鲜汤，放入肉臊子、油炸豆腐干、榨菜丝、酸萝卜丁、糟辣椒、葱花，即成。食用时，可自己添加在餐桌上配有的盐、酱油、醋、味精、花椒粉、红油辣椒等调味料。 说明：灰碱粑又名灰水粑、灰浆粑。它是把粳米加草木灰作辅助原料，并按特定工艺加工制作而成，因草木灰有碱性得名，味道醇厚。具体做法是，把粳米放入用草木灰制成的灰碱水浸泡24 小时成淡黄色，再磨成浆，然后入锅煮至黏稠，出锅晾凉并搓捏成圆条坯，最后上笼用大火蒸15 分钟，取出来即成。 孝心大馒头  原料： 面粉950克、发面800克、炼乳、牛肉辣酱、臭豆腐蘸碟各1个 制作： 把面粉加入发面和适量清水揉搓均匀后成型，盖上湿纱布，发酵50分钟至泡发，再送入蒸锅蒸约1小时至成熟，取出来装入筲箕内，随配炼乳、牛肉辣酱和臭豆腐蘸碟蘸食。 说明：发面是用老面和天然的发酵料一起揉匀而成。 |
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