攀西土豆羊排 原料: 羊排骨700克、去皮小土豆300克、青椒末、红椒末、洋葱末各30克、辣椒面10克、花椒面5克、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、干生粉、熟芝麻、熟菜油各适量白卤水1锅 制作: 1.把羊排治净后,放入白卤水锅卤至成熟入味,捞出来沥水并斩成节,再拍匀干生粉,然后下入热油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。另把去皮小土豆加盐码味后,入笼蒸熟,取出来投入热油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。 2. 锅留底油, 投入姜米、蒜米、青椒末、红椒末和洋葱末炒香,放入炸好的羊排节和小土豆,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、辣椒面和花椒面炒香入味,撒入香菜末、葱花和熟芝麻颠匀,出锅装盘即成。 烧椒鸭天堂 制作: 蜜椒手抓骨 这道“蜜椒手抓骨”选用的是猪寸骨,做法比较独特,自制蜜椒汁味道浓郁,裹匀炸熟的猪寸骨。黑椒与蜂蜜的融合,酱香与蒜香的搭配,使这道菜的口味很浓郁,很受食客欢迎。
1.用钢针将猪寸骨400克戳孔,放入清水浸泡20分钟,用流水冲去血水,捞起控干;猪寸骨加腌料汁200克拌匀,腌制5小时。 2.将腌制好的猪寸骨放入蒸箱,上气蒸30分钟至熟,取出;锅内倒入色拉油2千克,烧至六成热时放入猪寸骨炸2分钟,捞出沥油。 3.锅内留底油烧热,倒入蜜椒汁100克烧热,放入猪寸骨快速翻炒均匀,盛出后用锡纸包住骨头一端,表面撒熟白芝麻10克摆盘,用食用花2克、草莓1个(一开二)装饰即可。 腌料汁: 取白腐乳、红腐乳各180克,海鲜酱、花生酱各60克,鸡粉120克,芝麻油、蒜汁各125克,白糖200克,糯米粉、粘米粉各130克搅匀即可。 蜜椒汁: 平底锅内放入黑椒碎80克小火炒香,再加入牛油30克烧化,依次加入蜂蜜750克,牛尾汤、美极鲜味汁各200克,生抽125克,倒入清水1.2千克烧沸,改小火煮3分钟即可。 技术要点: 1.猪寸骨表面有一层筋膜,必须用钢针将其扎透,破坏其组织,否则成品发柴,口感不佳。 2.蜜椒汁熬制有个小窍门:锅烧热先将黑椒碎放入锅内干煸,待黑椒味散发出来,再放入牛油,这样做出来的酱汁黑椒味更加浓郁。 七味椒盐脆山药 原料: 山药400克。 调料: 吉士粉、生粉、椒盐、色拉油、小苏打各适量。 制作: 1.用削皮刀将山药削成长宽均匀、厚约0.1厘米的薄片,放入加有小苏打的清水浸泡15分钟后,捞出冲净,沥水后,粘上薄薄一层吉士粉和生粉的混合粉。 2.锅入色拉油烧至三成热时,下入山药片炸至色金黄捞出,装盘撒椒盐即可。 关键: 山药削片时宜长宽、厚薄一致,使其炸制时受热均匀。 橙香脆骨 制作: 2.锅放油,下鲜橙皮丝、干辣椒丝炒香,再倒入脆骨丝并淋辣鲜露炒匀,淋香油翻匀便可装盘上桌。 青椒汁烧鱼 制作: 1.把鲤鱼宰杀治净后,在鱼身两侧剞斜刀,再下入六成热的油锅,炸至鱼肉熟透且表皮酥香时,捞出来沥油待用。 2.锅里放清水烧开,投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉,再把鱼放进去煮3分钟,捞出来装盘备用。 3.锅里放菜油烧热,下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒面和青二荆条辣椒颗,炒香后才掺鲜汤烧开,调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖,再勾入少许水淀粉推匀,等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后,便起锅舀在盘中鱼身上,即成。 冕宁火腿煮芥菜 西昌冕宁火腿香气浓郁,当地人常把它与芥菜同煮,成菜别具风味。 原料: 芥菜300克、冕宁火腿150克、米汤、盐、色拉油各适量 制作: 1.把冕宁火腿用清水泡去过多盐分,刮洗干净,上笼蒸熟后取出切片。 2.临出菜时,取火腿片入加有少许油的锅里炒香,掺入米汤烧开,然后下芥菜同煮至软熟,加少许的盐调味,起锅装碗即成。 |
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