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石锅脑花  原料： 猪脑花2副、内脂豆腐1盒、酸菜丝50克、蒜粒10、克葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1.把猪脑花治净后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅煮透待用。 2.锅里放色拉油烧热，投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后，掺适量的鲜汤烧开，放入猪脑花和豆腐块煮1分钟，其间放盐、味精和胡椒粉调味，等用湿生粉收汁后，出锅装在烧烫的石锅内，最后撒葱花便好。 脆炸米酒 制作： 1、把醪糟倒入清水锅，加白糖烧开后，用湿玉米淀粉勾成糊状，出锅倒在抹有油的托盘里，自然晾冷后，再放入冰柜冻成初坯。 2、取出冻好的初坯切成条，裹匀脆浆糊后，下入五成热的油锅，炸至外表金黄时沥油装盘，最后配炼乳上桌即成。 剁椒汶川鸡  这里提到的剁椒，是把鲜二荆条红辣椒剁成丁以后，入坛腌制半个月而得到。而主料鸡，则选的是汶川县一带农家放养的仔土鸡。 原料： 净仔土鸡1只、坛腌剁椒60克、豆瓣酱20克、姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油各适量 制作： 1.把治净的仔土鸡放到加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出来晾凉，拆去大骨后斩成块，摆放窝盘里并组成整鸡形（见图1、2）。   2.净锅上火，放化猪油和葱油烧热，先下姜末、蒜末和豆瓣酱炒香，再下剁椒炒匀，出锅前加蚝油、鸡汁和鸡粉调味，即成剁椒酱（见图3～5）     3.把炒好的剁椒酱舀在盘中鸡块上，待入笼大火蒸约15分钟至软熟时，取出来撒上葱花便可上桌（见图6）。 说明：在炒剁椒酱时，宜加化猪油，这样，蒸出来的鸡肉才滋润。而加入蚝油，则起到增加鲜醇味的效果。 干煸鲜菌原料：鲜香菇250克、青二荆条辣椒节50克、盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量制作：1.把香菇切成片，投入七成热的色拉油锅里炸至干香时，倒出来沥油。 2.锅留底油，下青二荆条辣椒节煸熟以后，倒入香菇片并加盐、白糖和味精调味，最后淋少许的香油炒匀了即成。
制作： 1、把泡过的糯米上笼蒸至软熟，取出来放在案板上，用木棒打成糍粑。 2、用擀面棒把糍粑擀成大小相等的两块薄片，中间夹上一层豆沙馅，再放入冰柜冻硬，随后取出来切成条，即成豆沙酥排生坯。 3、锅里放色拉油烧至五成热，将豆沙酥排生坯拖上鸡蛋豆粉并裹一层椰蓉，下油锅炸至外表金黄，沥油后便可装盘上桌。 柠椒拌青口
原料： 青口10个、泡青口汁水、香菜、小米椒、青椒、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量 制作： 1.将青口表面多余的毛去掉，洗净外壳。另把香菜、小米椒和青椒分别切碎，均待用。 2. 净锅中掺入清水，洗净的青口冷水下锅，待水烧开后再煮约30秒，捞出青口冲凉，待用。 3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉，扯掉或剪去青口肉里的毛。然后放入泡青口的汁水里，以1℃～3℃的温度冷藏保鲜，浸泡2小时以上。 4.走菜时，捞出泡入味的青口摆盘。取一盆，放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀，分别舀在盘中青口肉上，即成。 说明：泡青口汁水，是将拍大蒜10个、芹菜节100克、香菜节80克、小米椒圈30 克、辣鲜露30 毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水2000毫升调匀即成。 养生杂菌钵
原料： 灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克。五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克。 调料： 盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。 制作：1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。 2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。 3.放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。 特点：汤浓菌香，原汁原味。 |
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