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位于成都市华商金融中心四楼的天香千和新川菜是一家新开业的川菜店。其装修简洁大方，大厅通透宽敞，灯光明亮不刺眼；包间大气而有艺术气息；菜品装盘精美，分量十足；口味适合大众，不过分追求麻辣刺激。  该店打出“新川菜”有两层意思，一是用传统川菜做法烹制新奇食材，二是用新的烹制方法提升传统川菜口味。特别是对丰富多样的海鲜、河鲜、湖鲜等水产品川菜的新演绎，其口味、做法、品种、装盘形式都丰富多彩。 干烧带鱼  原料：冰鲜大带鱼1条（800克）、猪五花肉丁300克、葱丁30克、姜丁30克、蒜丁30克、红小米椒圈20 克、青二荆条辣椒圈30克、豆瓣酱20克、泡椒末20克、芽菜30克、姜葱汁、盐、啤酒、白糖、醋、胡椒粉、鲜汤、香油、食用油各适量 制法： 1.把带鱼宰杀治净，切成4厘米长的段，并在鱼身两面剞一字花刀，保留头尾，用盐、胡椒粉、啤酒、姜葱汁腌制10分钟，下入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入猪五花肉丁炒至散籽，放入姜丁、蒜丁、豆瓣酱、泡椒末、红小米椒圈、芽菜炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后放入炸好的带鱼段， 烹入啤酒， 调入盐、白糖、醋、胡椒粉，用小火收汁亮油。搛出带鱼段装盘，锅内放入青二荆条辣椒圈、葱丁，淋香油推匀，出锅浇在带鱼段上，即成。 鲜椒子姜黄腊丁  原料：黄腊丁（约600克）子姜40克、青二荆条辣椒圈20 克、红小米椒圈20克、泡姜丝20克、泡萝卜丝30克、郫县豆瓣30克、青椒酱30克、姜米、蒜米、小葱节、盐、料酒、鸡精、味精、藤椒油、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量、矿泉水1瓶 制法： 1.把黄腊丁宰杀治净，另把子姜切成细丝。 2.净锅放菜油、化猪油和色拉油烧热，下入豆瓣、青椒酱、泡姜丝、泡萝卜丝、姜米、蒜米、子姜丝炒香出色，倒入矿泉水烧沸，放入青二荆条辣椒圈、红小米椒圈，调入盐、料酒、鸡精、味精、香油、藤椒油熬出味，下入黄腊丁煮熟，起锅装盆，撒些小葱节即成。 红胡椒焗黄鱼  原料：黄鱼1条（约750克） 、自制酱料50克、姜丝20克、蒜瓣50克、葱节20克、红胡椒20克、香茅草10克、盐、料酒、米酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉、化猪油、化鸡油各适量 制法： 1.把黄鱼宰杀治净，先对剖开再剁成相连的八块，搌干水分，加盐、料酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉拌匀腌味。 2.取平底锅放入化猪油、化鸡油烧热，下入姜丝、蒜瓣、葱节、香茅草爆香，平整放入码好味的黄鱼，舀上自制酱料，撒些红胡椒，烹入米酒，加盖焗约10 分钟，即成。 说明：自制酱料是把蚝油1500 克、美极鲜200 毫升、老抽50 毫升、白糖400 克、味精20 克、鸡粉20 克一起调匀，上火加热熬制成黏稠状即可。  103期四川烹饪▪烹艺云课 镇店招牌鳝鱼菜技术专场 油泼脆鳝 鳝段粉丝 峨眉鳝丝 一鳝多吃、桌桌必点 秘制油料制作/料底炒制 8月18日下午2点，点击进入 泉水岩团  原料：岩团1 条（约900 克） 、芹菜段50克、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、郫县豆瓣40克、青椒酱30克、花椒10克、鸡蛋清1个、香菜节、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、红苕粉、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量矿泉水1瓶 制法： 1.把岩团宰杀治净，取净鱼肉切成薄片，纳盆加盐、味精、料酒、鸡蛋清、红苕粉码味上浆，鱼骨斩成段，均待用。 2.净锅放化猪油、菜油、色拉油烧热，下入豆瓣、青椒酱、泡萝卜粒、泡姜米、姜米、蒜米炒香出色，然后倒入矿泉水烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、香油熬出味。放入鱼骨段煮熟，捞入垫有芹菜段的盆里，抖散下入码好的鱼片，小火烫熟，起锅盛入盆内，撒些香菜节，即成。 烧椒鲍鱼  原料：8头鲍3个、青二荆条辣椒50克、蒜泥20克、盐、料酒、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、醋、鸡精、味精、白糖、生菜油各适量 制法： 1.把鲍鱼治净后，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄时，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。 2.剩余的烧椒撕成条，加熟鲍鱼片、烧椒酱、醋拌匀，装盘即成。 肉臊黄玉参  原料：水发黄玉海参1条（约400克） 、猪肉末250克、青二荆条辣椒圈20克、葱花15克、姜米15克、蒜米15克、盐、白酒、味极鲜、豆瓣酱、蚝油、东北黄豆酱、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.把水发黄玉参洗净，放鲜汤锅煨入味，待用。 2.净锅入油烧热，下入猪肉末煸香，滴少量味极鲜炒上色，放入姜米、蒜米、葱花、豆瓣酱炒香出色，烹入白酒，调入盐、蚝油、东北黄豆酱炒匀，然后掺入鲜汤烧沸，放入黄玉参，改中火烧至汤汁自然收浓时，搛出海参装盘，锅内汤汁加青二荆条辣椒圈、葱花炒匀，出锅浇在海参上，即成。 干烧黄鱼  原料：黄花鱼1条（约700克） 、猪五花肉粒150克、姜粒10克、蒜粒30克、小米椒粒20克、青二荆条辣椒颗40克、芽菜碎20克、郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、白糖、醋、料酒、鲜汤、香油、色拉油各适量 制法： 1.把黄花鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，加入盐、料酒腌制10分钟，再下入八成热油锅炸至表面金黄酥脆且定型时，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入猪五花肉粒煸香，放姜粒、蒜粒、郫县豆瓣、小米椒粒、芽菜碎炒香出色，然后掺入鲜汤，调入盐、料酒、白糖、鸡精、味精、醋、香油，下入黄花鱼，中小火烧约10分钟至入味，捞出整鱼装盘，余下汤汁加青二荆条辣椒颗收浓汤汁，起锅浇在鱼身上，即成。 番茄清波  原料：清波鱼1 条（约850 克） 、番茄500克、葱花5 克、姜片20克、大葱节30克、盐、料酒、味精、鸡精、红苕粉、鲜汤、化猪油、化鸡油、色拉油各适量 制法： 1.把清波鱼宰杀治净，取净鱼肉片成薄片，纳盆加盐、味精、料酒、红苕粉码味上浆，鱼骨则斩成段，待用。另把番茄去皮，切成片。 2.净锅放化猪油、化鸡油、色拉油烧热，下入番茄片、鱼骨段、姜片、大葱节炒香出味，掺入鲜汤熬出味，调入盐、味精、鸡精，抖散下入码好的鱼片烫熟，起锅装盆，撒些葱花即成。 番茄烩花胶  原料：攀枝花西红柿500克、水发花胶皇50克、番茄沙司20克、浓汤1500毫升、黄鸡油20克、盐、味精、白糖、生粉、色拉油各适量 制法： 1. 把西红柿撕去皮，切成大块。另把花胶皇加适量浓汤煨入味。 2. 净锅入油烧热，下番茄沙司炒香，再放入西红柿块炒出味，并掺入浓汤烧开后转中火，加入花胶皇、鸡油，调入盐、味精、白糖烧约3分钟，淋入少许生粉勾薄芡，出锅装盆即成。 栗香黄焖甲鱼 原料：甲鱼2500克、熟板栗300克、姬松茸50克、珍珠菇50克、猪五花肉片20克、浓汤1500毫升、黄焖酱50克、大蒜瓣、小葱节、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量 制法： 1.把甲鱼宰杀治净，剁成小块，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来冲凉。另把姬松茸、珍珠菇分别泡发好，再放沸水锅汆一水，捞出来冲凉备用。 2.净锅入油烧热，下入猪五花肉片煸炒至干香，加大蒜瓣、小葱节炒香，放入甲鱼块、胡椒粉、料酒小火翻炒，掺入浓汤烧沸，再调入黄焖酱、盐、味精、白糖，转小火慢炖30分钟，下入熟板栗并开大火收汁，待汤汁浓稠时，出锅装盆即成。 |
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