【原】地方风味特色菜

藿香土鳝鱼

原料：

新鲜河鳝鱼450克 藿香丝100克 泡椒末、姜米、蒜米、鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖、醋、葱花、色拉油各适量

制作：

1.将新鲜河鳝鱼逐一宰杀治净，切成长度一致的段。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下鳝鱼段快速滑油，捞出来沥油待用。

3.锅留底油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量的鲜汤，然后放入滑过油的鳝鱼段，加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调成家常味。烧至鳝鱼肉快熟时，放入适量藿香丝同烧至熟，起锅装盘时，再在面上撒些藿香丝和葱花，即可。

国味胖鱼头

制作：

1.把大花鲢鱼头对剖成两半，用流动水冲漂干净。另把芋儿放高压锅里压熟待用。锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热，下入青椒酱、黄灯笼椒酱、黄野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用（可批量制作）。

2.把芋儿放小铁锅里垫底，放入鱼头后掺高汤，把炒好的酱料倒在上面，加入蚝油、鸡汁、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、东古酱油，煮15分钟关火。淋藤椒油并撒上葱花，原锅上桌后点火煮食。

湘西酸肉

原料：

猪肉(肥)750克、青蒜25克

调料：

辣椒(红,尖,干)15克，花生油50克

制作：

1、将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；

2. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；
3. 干红辣椒切细末；青蒜切成3 厘米长的小段；
4. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。

祥瑞献宝

制作：

1.把多宝鱼治净后，取净鱼肉切成片，用盐、料酒、姜葱汁和蛋清淀粉码味上浆，待用。完整的鱼骨则用盐、料酒和姜葱汁腌入味后，下热油锅里炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，并摆盘作装饰。

2.净锅入色拉油烧热，下入上好浆的鱼片滑熟后，捞出来沥油。锅留底油烧热，投入姜片、蒜片、葱节和野山椒节炒香，再下入滑熟的鱼片和青红椒块，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。

真功夫大肠

制作：

1.新鲜大肠500克洗净，用面粉和白醋各50克里外两面反复搓揉，重新干净。

2.锅内放入沸水，下入白醋50克和大肠，大火烧开，改小火煮4-5分钟，捞出再次清洗干净。

3.锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入干葱头5个（一切二）、姜片10克、白胡椒碎5克煸炒出香，下入大肠，倒入生抽30克、米酒50克、冰糖8克、鸡粉10克、老抽5克、清水1500克，大火烧开，改小火焖1小时，离火，将大肠捞出，切成宽1.5厘米的大肠圈，摆入容器内，淋入烧热的汤汁，用香菜1克点缀。

 蛋壳麻辣牛肉

制作：

1.先把白巧克力融化，再把气球吹大，均匀地在气球表面裹上一层巧克力，待定型硬化后，用小刀把气球的气放掉，撕去气球即得“蛋壳”。

2.取汆水后的牛肉块放入高压锅，掺入适量清水并加入八角、桂皮、香叶、山柰、陈皮和干辣椒，压至软熟离火取出晾凉，然后切成丁。

3.锅放油，下姜略炒，再放入牛肉丁，掺适量清水，调糖醋口味后，用小火收汁，撒入辣椒面、花椒面翻炒均匀，起锅晾凉，装在盘中“蛋壳”内，造好型即成。

 泡椒钵钵鸭

制作：

1.把老鸭宰杀治净后，斩成块并冲去血水，下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮，起锅待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香，然后掺入适量的鲜汤，下入鸭块和治净的芋儿块，开小火煨制。

3.待鸭肉软熟时，调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后，浇上用油炝香的青花椒，即可。

说明：自制青泡椒酱的做法是，往锅里倒入菜油烧热，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等，炒香便得到。

秘制猪脚

原料：

猪手2只。

调料：

秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。

制作：

1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。

2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。

秘制酱做法：

1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；

2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。