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鸡中战斗鸡 1.烹菜时，把净跑山鸡半只改刀成块。另把二荆条青椒200克取一半制成烧椒并切块，另一半直接切块。土豆250克切成块，四季豆120克折成节。 2.锅中放菜油，先下入鸡块煸炒至五分熟，再加入小黄姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料100克和豆瓣酱20克，炒香后掺水，烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味，接着倒入小高压锅里，加入土豆块、四季豆节和烧椒段，一起压制4～5分钟后离火。 3.出菜时，取净锅放菜油，下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香，再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油，起锅淋花椒油，即可装在烧烫的石锅里上桌。 “美蛙鱼头”演变自冷锅鱼，自2002年面世，已在川渝两地火锅行业火了十余年。如今市面上大部分餐馆都沿袭传统方法制作。 蓉鼎美蛙鱼头的做法却不同，老板自“过水鱼”得到灵感，采用“水煮法”烹制原料，小店自2003年开张，营业面积不到400平方米，因这道口感细嫩、香辣入味的“蛙鱼”受到食客的热烈欢迎，单店每天能卖出美蛙800斤、鱼头300斤，如今已成功开设了十几家分店。 原料： 美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。 辅料： 白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。 调料： 老油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。 制作： 1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。 2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸。 3、放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟。 4、浇入火锅油，转小火焖3分钟。 5、倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。 6、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油。 7、待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒充分激出香味即可走菜，上桌后可直接食用。 火锅酱： 1、炒锅炙净，下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香，倒出晾凉、舂碎；郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。 2、锅入菜籽油6000克烧至五成热，下入姜末、葱段200克小火炸至干香，捞出渣滓，再向油中放入干红辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎小火煸炒20分钟至出红油，调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟，关火晾凉，盛入不锈钢桶即成。 香料粉： 白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入锅干炒出香，取出磨成细粉即可。 干烧鱼  这道干烧鱼和传统做法有所不同，没有用姜粒、蒜粒、香菇粒、冬笋粒这些配料，只加了大量肉臊，靠的是肉香加鱼鲜。此菜的制作关键是以小火长时间炒制肉臊，以达到酥香不干的效果。 制作： 1.把石斑鱼宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，加少许盐、料酒和姜葱汁，抹匀腌渍待用。 2.锅里放适量色拉油烧热，下入肥瘦各半的猪肉臊，以小火长时间慢炒约2小时，其间可淋入适量的料酒和酱油，直至炒干水分和大部分的油分，达到酥香不硬的效果。 3.锅里放色拉油烧至七成热，下石斑鱼炸至表面脆硬定型后，捞出来沥油。 4.锅留底油，先放入少许红油豆瓣炒出色，再下石斑鱼，掺鲜汤，加入肉臊、酱油、味精、醪糟汁，以小火烧至汁干亮油时，出锅装盘，最后撒葱花点缀即成 苦荞牦牛排  原料： 牦牛排500克、苦荞凉粉250克、青二荆条辣椒节30克、红美人椒节30克、鲜青花椒50克、香蒜苗20克、胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、豆瓣酱、料酒、胡椒粉、盐、白糖、鸡精、味精、十三香、藤椒油、熟芝麻、香菜、菜油各适量 制作： 1.将牦牛排剁成均匀的块，洗净后入锅汆尽血水，捞出沥水；另把苦荞凉粉切成均匀的大方丁，待用。 2.净锅上火，放入菜油烧热，下香蒜苗、胡萝卜、洋葱、芹菜和大蒜煸香，再下入汆过的牛排块煸香，接着加豆瓣酱、鲜青花椒、料酒和胡椒粉翻炒均匀，掺适量清水烧开，倒入高压锅，上汽压约30分钟至牛排软熟，倒出来除去料渣。 3.净锅放油烧热，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节炒香，倒入压熟的牛排和苦荞凉粉丁烧制，调入盐、白糖、味精、鸡精和十三香烧入味，起锅前淋入藤椒油，装盘后撒上熟芝麻和香菜即成。 桂花醋虾仁
通常上海菜里的清炒虾仁在上菜的时候都会浇上一勺米醋，这次我们给它转一下思路，用桂花所浸泡出来的桂花醋来代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引发虾仁的甜味，而桂花独特的香气更是幽幽地为菜品增添一丝别样的气氛。 原料： 虾仁200克，桂花50克，白醋150克 调料： 糖10克，盐适量 制作： 1. 先将桂花、糖与白醋拌匀腌制1天成桂花醋。 2. 虾仁用盐稍腌，然后上锅以快火清炒的时候把1浇上。 3. 最后上碟。 菜式特点： 一端上来就已经被桂花的甜香吸引，也让这道菜多了点人间烟火和市井的气息，普通的虾仁也因这个点睛之举而生动起来。 原料： 土仔公鸡1只（约1500克） 、客家酒酿120毫升、鱼露100毫升、香菜、盐、味精、鸡精、茶油各适量 制作： 1.把土仔鸡宰杀治净后，先入笼蒸至八分熟，取出来晾冷后斩成长条，放容器里摆好并浇入用客家酒酿、鱼露、盐、味精、鸡精和茶油调好的味汁。 2.把装有鸡的容器放到微波炉里加热12分钟，取出来再把底部的汁水反复浇在鸡皮上，随后倒出汁水（另作它用），重新放入微波炉加热5分钟，取出来把鸡肉装在烧烫的煲仔内，最后点缀香菜即成。 |
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