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我是你们的老朋友，一个做了20年餐饮生意的老师傅，今天，我们要来聊聊高汤的制作过程以及其中的注意事项。  我自己的实体店 高汤在饭店一直被封为“厨师的枪”，为什么这么说呢？你这样理解，饭店要想做好一道菜，肯定是要放各种调味料来增加他的鲜味，但是以前哪有什么鸡精，味精这种东西，有的只有那吊出来的高汤。  我们买的牛肉汤样 其中，就属“开水白菜”最为出名，其中吊汤用到食材可谓是豪华至极，这也是它被列为国宴菜的原因，由此可以看出高汤的重要性。  我们今天一共教三种高汤的制作方法，分别是清汤，白汤，红汤。 白汤（基础汤，适合大量用汤的地方） 熬出来的白汤
1，我们在买牛棒骨的时候要选用，长满三年牛的牛棒骨，这时候牛是壮年骨髓比较多，熬出来的汤更浓白。切记，不要让商家给你锯开，自己回家用锤子一敲就断了，保证骨髓的完好。 2，,将牛骨洗净这里可以用水泡30分钟，要是炖牛肉就不能泡。 在牛骨的正中间用锤子敲击，大一点的可以敲成4段，冷水下锅炖，时间不能小于10个小时。 3，炖牛骨的时候不要加任何调料，炖的期间可以再加入3根断骨头，用汤的时候加调味料。  用到了牛棒骨和牛肉
清汤（做白切牛肉，清汤面最为合适，肉香浓郁，不油腻） 快用完的清汤，清爽不油腻 1，从市场买来牛杂和牛肉放入锅中，解冻，焯水，反复两次，加入相对应的水。 2，一般是8到10斤牛杂或牛肉加入 50到60斤清水，加入1到2斤市场买来的新鲜牛油，加入生姜50克，大葱一根，胡萝卜两根。 3，一起放入煲鱼袋中，再放入准备好的凉锅中，大火烧开转小火即可。调味用100克盐，50克味精，100克鸡精即可。  操作台 红汤(增加辣味的，可以做火锅底料） 用到的红油，可以做火锅底料 1，我们这里说的红汤是和火锅底料相类似的红油，用的时候放入白汤煮开即可。 2，生牛油切小块下锅 3，炼到完全出油，捞出油渣丢弃 4，取5斤牛油，放凉到10度左右，放入300克水，120克八角，80克花椒 5，挤干水分，香味出来了，放大葱250克，生姜250克 6，放入60克郫县豆瓣酱,葱姜水分敖干 7，准备500克辣椒面，将熬好的红油倒入辣椒面中，快速搅拌，等到完全冷却即可。  这三种高汤可以相互配合着使用，不要太过于局限，我教学员的时候，都会说要结合当地的口味做一些调整，才能生意更好。  |
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