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美食中的化学（上）

食物只有经过必要的加工后，才能成为可摄用的食品，成为能量和美味。所谓细加工就是指将已粗加工的食物在厨房或食品厂进行食前处理，成为美食成品。科学界预言21世纪是化学—生物学的时代，研制更好的食品（创造出更新的食物品种，完善加工方法）是重要的任务。实际上，这是在更高、更科学的水平上丰富厨房中的化学内容，探讨如何获得更理想的美食，满足从婴幼儿到太空人的需要，是现代生活化学的中心课题之一。本章主要讨论菜肴、饮料中的化学问题。

风味菜肴的化学特色

风味菜肴的种类极多，大体可分冷制成品和热熟品，罐头是二者的综合、贮存上的改进。本节分家常菜肴、风味名品及腌制品进行介绍。

一、家常菜肴

家常菜肴品种繁多，以供给更多营养素者为上品。

1.砂锅全鱼烧豆腐

本品为高蛋白、全氨基酸、富维生素及多微量元素的佳肴。

（1）材料：鲤鱼500克，猪肉100克，老豆腐200克，新鲜粉皮4张（160克）及青蒜、葱、姜等调料各适量。

（2）做法：将鱼杀好取出内脏洗净，在鱼身两面刀剞数条斜纹，在热油锅内炸至两面略黄后取出；加葱、姜入锅在油中爆香，再放入肉片及已煮熟的笋片、泡发去带并洗净的香菇片等拌炒，加入辣豆瓣酱1匙、酒半匙、高汤500毫升（两大碗），放入煎过的鱼，煮7～8分钟；加盐、味精及调料，将鱼及汤转移入砂锅内，放入豆腐块，稍煮片刻，最后加入粉皮、青蒜丝等，再煮1分钟即成。其特点是汤味极其鲜美。

2.游龙戏凤

以虾、鸡脯和胡萝卜为主要原料，兼有动、植物及水、陆两者的营养成分。

（1）材料：大虾肉（去壳，抽出虾线后洗净）150克，鸡脯100克，均切片，分别用蛋清、盐、味精及酒渍味，用淀粉揉搓；另将胡萝卜100克煮熟后切片与芥菜、葱、香菇（各适量并切细）搅匀。

（2）做法：在炒锅内热约两碗油，将虾、鸡肉片倒入炸熟，随即捞出，另用两匙油，文火炒熟胡萝卜、等配料，再将前面炸熟的虾、鸡加入同炒，并倒入预先备就的调料（酒半匙，盐、味精、姜术、白1糖各适量拌匀，高汤1匙），迅速拌炒均匀便成。本品含多种维生素，尤其胡萝卜中的维生素A是油溶性的，用油炸制作可充分浸出。

3.八宝豆酱

以瘦猪肉、豆腐干、萝卜制成，动、植物蛋白互相补充，氨基酸品种全，是较好的面条拌料。

（1）材料：肉200克，毛豆100克，生花生米100克，豆腐干200克（5块），红（白）萝卜各50克，甜面酱250克及作料。

（2）做法：将肉切成1厘米见方的小丁，拌上酱油、淀粉，在炒锅内热油中爆炒片刻后取出；生花生米则用开水烫片刻剥除外衣，红（白）萝卜、豆腐干均切丁，在热油中炒约3分钟后加入盐、糖、榨菜末调味；同时在炒锅中间拨出空隙，放入用水调稀的甜面酱，文火与肉拌炒，至酱已炒透出香气时，拌入八宝菜料（即八宝酱菜末）炒至相当干稠即可。

二、风味名点

风味名点数不胜数，这里将有代表性的介绍几种。

1.星洲炒粉

（1）材料：干米粉500克，鲜虾500克，肉250克，鸡蛋1个，绿豆芽500克，韭黄200克及其他配料。

（2）做法：把千米粉条置冷水中浸软，约10分钟后捞起盛于簸箕内沥去水备用；将鲜虾去头壳洗净沥干，加入小苏打粉少许拌匀，腌渍5分钟后，加入姜汁、酒、香油、盐各1匙拌匀，在油锅中炒至近熟时取出；将肉丝炒熟；鸡蛋去壳加盐打松后，在平底锅内煎成薄饼状，再切成细长丝；在热油锅中将芹菜梗炒软后，依次加入绿豆芽、韭黄炒后即盛出；洗净炒锅（以防煳底）烤干，加4匙油烧热，放少许咖喱粉略煎，再将浸软的米粉倒入，双手各执竹筷一双迅速抖炒，使米粉变黄而松散，然后加盐、糖、味精、酱油等调味，放入肉丝拌炒，加入高汤半碗，加盖焖煮约3分钟后，放入虾仁、绿豆芽、韭黄等，与米粉混合拌匀即可。本品富含维生素、蛋白质，各类营养素均全，主副食合一，食用方便。

2.汉堡包

（1）材料：牛肉馅500克，调料如盐、胡椒粉、味精等各适量，圆面包4个约400克。

（2）做法：将牛肉馅放在大碗中，加盐等调料2匙，用手仔细拌匀，分成4份，压扁成直径为10厘米的圆饼，置于放有2匙花生油的热平底锅中，小火煎黄（约4分钟），翻面再煎黄；将圆面包烘热，中间切开，夹入牛肉饼即可。食用时，可配上生菜叶及西红柿片，并洒调料少许。本品热量高，易消化，糖、蛋白质、脂肪、维生素等搭配平衡，营养丰富。

3.比萨

（1）材料：鸡蛋500克（约10个），糖200克，低筋面粉500克，玉米粉100克，瘦肉250克，香菇250克，笋片、虾米、洋葱、芹菜、调料各适量。

（2）做法：在一较大的容器中打好鸡蛋，加入白糖、盐搅匀（约20分钟），然后慢慢调入面粉、玉米粉及发酵粉（1匙）拌匀，此时呈黏稠状，即倒入直径为30厘米的圆形烤盘中铺平，饼厚约1厘米，以350℃～400℃烤30分钟；另将肉、香菇、虾米、芹菜均切成丁或丝，放入已烧热并炒香洋葱的油锅内，一起炒熟，再加酱油、盐、糖、胡椒粉等调料，拌炒均匀，是为菜料；将菜料放肉汤少许拌和，铺于烤盘中的面饼上，再热5分钟，菜料黏于饼上即成。

4.寿司

系日本名菜，以米和海菜为主要原料制得。

（1）材料：米50克，紫菜6张，海带1块（10厘米见方），鸡蛋100克，菠菜250克，肉（鱼）松50克，香菇及调料各适量。

（2）做法：将米洗净，加入等量水，泡1小时，放入已洗净的海带，煮2分钟，取出海带再煮至水将干时，改用小火焖25分钟，即打松倒入大盆内备用；将醋、糖、盐及味精混合，加开水拌匀溶好，浇在饭上搅拌并扇冷（边拌边扇至凉透）；蛋打散后，加入糖、盐、酒及味精各少许调匀，在锅中用少量油煎成1厘米厚的蛋饼，然后切成1厘米宽的长条备用；将香菇洗净浸泡切丝，与菠菜同放在开水中煮3分钟，取出挤干，再放在糖、酱油、酒的混合料中热5分钟；将专用做寿司的竹帘（约30厘米的四方形细竹丝编织物）擦干，放上一张海带，再放一张紫菜（先泡开并热好）铺上已拌好的米饭，再在中间铺蛋、菠菜、肉松等各适量，然后按住竹帘卷成寿司即可。将整条寿司切成8块，盛入盘中，附少许姜片蘸酱油食用。

三、腌制品

通常由发酵制得，有泡菜、松花蛋、腐乳等。

1.泡菜

泡菜分浸泡和蕴藏，即湿式和干式两类。前者系将料菜，如白菜或萝卜洗净、切片、风干后，浸泡在盛有含盐3%～4%的凉开水的罐中，密封约1周制得；后者则在菜风干后擦盐，置于坛中密封变酸而成。制作时要注意密封，因为发酵生成的微生物乳酸菌和酵母菌在3%～4%盐水中易繁殖，且须缺氧（因乳酸菌厌氧），如果开口通气，乳酸菌不能活动，而嗜氧的酵母菌及霉菌迅速生长，使菜霉变腐烂。在发酵过程中，乳酸菌使一部分糖转化为乳酸（因该酸最初在牛乳内发现而得名），酵母菌则使一部分糖分解为乳酸和乙酸。这些酸有利于保持蔬菜中的维生素C（在酸性介质中稳定），也限制了其他霉菌的作用。发酵的一系列中间过程还有部分糖分解为乙醇，醇与酸进一步反应生成酯，故有香气。叶绿素则在酸的作用下变黄。

腌酸黄瓜的步骤与上相似，只是盐的浓度稍高，通常先用8%的盐水腌渍3～5日，使乳酸菌将糖转化成乳酸，然后在16%的盐水中保存。还有许多腌菜，如腌制的姜、辣椒、茄子等，常用干式蕴藏法腌制。腌制成败的关键是密封，通常用泥、凡士林涂黏接缝。特制的有贮水槽的泡菜坛，则用水封，但要适时加水以防干涸。

2.松花蛋

松花蛋又称皮蛋，通常用鸭蛋（壳厚不易破）经烧碱、石灰或草木灰等碱性物腌制24小时以上制得。蛋白呈黑褐色的透明凝胶状，并有松叶状结晶花纹，亦称松花，该结晶可能是水分减少后，分解的氨基酸（如酪氨酸）析出而成；蛋黄为暗绿色，系铁的硫化物，并有硫化氢及氨生成，因而呈臭味，并显强碱性。皮蛋的维生素（A、B₁、B₂）较原蛋减少30%，氨基酸亦减少，但在氢氧化钠作用下，蛋白质已分解为小分子的胺类，易于消化。

松花的料液各地略有不同。过去，常在碱中加氧化铅以加速熟化，且防止蛋的美丽的棕褐色退去或变灰；现在改加铁盐以抑制铅毒。北京松花料液的配方（千克为单位）：纯碱3，石灰13，红茶末0.75，盐3，金生粉（氧化铅，现改用硫酸亚铁）0.5，桑柴灰3.5，开水55，混匀。可用于1000只蛋，夏天浸3～4天，冬天浸6～7天。

松花蛋味道鲜美，因蛋白质分解生成的谷氨酸钠特别丰富，但不宜多食，否则由于碱性较大影响人体的酸碱平衡，导致梅尼埃病，通常以拌醋进食为佳。

3.腐乳

腐乳由豆腐经酶菌发酵而成。把切块的老豆腐置于竹筐中，盖以稻草，置于密闭的暖箱（约32℃）数日后，豆腐表面即长满绒毛，再移入坛中加调料并密封，2～3日后即得。在这个发酵过程中，绒毛即为乳腐毛酶，从稻草上“传染”至豆腐，这种酶是反应能力特别强的蛋白酶，使部分蛋白质水解成多种氨基酸和易消化的蛋白胨，特别是其中的谷氨酸呈鲜味。所用的调料通常为盐、花椒、老酒和酱，加红糖染色者为红腐乳；发酵稍深时，有硫化氢、氨及其他硫化物释出，是为臭腐乳，这类臭味物易挥发消除，且量极少，无害。

知识点

味精

味精，俗名“味之素”，学名“谷氨酸钠”，是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一，其主要成分为谷氨酸和食盐。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。

延伸阅读

油炸臭豆腐

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

1.原料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

2.制法：将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3～5小时，夏季浸泡1～2小时，冬季浸泡6～10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分；把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用；锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内；再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将兑汁装入小碗一同上桌即可。臭豆腐质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，是湖南有名的风味小吃。

烹饪中的学问

所谓烹饪就是指做饭、做菜，后者即烹炒调制菜蔬，又特称为烹调，是食物细加工的主要内容。熟食在人类的进化过程中起到重要的作用，它为人们提供了可说是已经半消化了的食物，缩短了消化的过程，扩展了食物的品种（从野果到肉类），熟食促进了人类体力和智力的形成与发展，尤其是对人脑的影响更大。到今天这些作用仍是基本的，我们只是在分子水平上进行研究和提高。

1.熟食的作用

（1）杀菌。一般食物尤其是蔬菜中存有大量由肥料和存放时引入的病原体、寄生虫卵及各类细菌，虽经洗涤，但不能除去（有时水本身就不干净），而加热煮沸3～5分钟，均可全部杀死，尤其是消化道传染病菌，必须加热消除。

（2）提味。通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物，提高食品的质量。

（3）分解。把食物烧熟，主要是将原来的大分子转化为较小的分子，使体内的消化和吸收容易进行。所谓“熟”，是凭经验判定的，指没有“生”感，达到可以食用的程度。

（4）解毒。加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶（它妨碍人体内胰蛋白酶的活动），杏仁中的氰化物等。

2.加热的方式

随着食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，加热的方式主要有干、湿两种。

（1）干式。烤、烧、熏、煎、炒均属之。其中烤常用于面食，如烤面包和烧饼，各种干式除通用于鱼、肉外，多用于蔬菜的烹制。其特点是火大（称为武火）、水少、时间短。先用油和调料炸锅后，放入菜肴，迅速翻动即可。蛋白质、脂肪和无机盐大部留在菜里，只有小部分进入汤汁，但维生素有些损失。干烧应注意防焦，因为肉在烧焦后，蛋白质中的色氨酸分解，可引起食物中毒。所以，烧焦的菜肴不宜吃。此外，火太大油中会出现怪味，这是由于温度太高时，由脂肪水解生成的甘油分解成丙烯醛（军事上用作催泪瓦斯）挥发，有毒性。

（2）其他。主要是干式，也可湿式兼有的是微波炉加热，其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断变换方向，像磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，从而引起振动或振荡。当微波作用时，这种振荡可达25亿次/秒，从而使食物内部产生大量的摩擦热，最高可达200℃，4～5分钟内可使水沸腾。其加热温度、快慢及均匀性由食物本身的特点决定，对含糖、油脂量较高的食物效率较高，作用深度为2～3.5厘米。食物的尺寸一般不宜超过5厘米，特点是微波从各表面、顶端及四周同时作用，所以均匀性好。陶、粗陶、瓷、硬纸、塑料薄膜、玻璃等均可制作微波加热皿，它们本身不受热。铝、不锈钢及其他金属或某些塑料容器反射微波，不能加热食物并引起火花飞溅、器皿变热。

（3）湿式。是煮、蒸、焖、炖、煨及汆等的总称，其中煮、蒸、焖主要用于主食，如米、面的加工；这些方式也都适于肉、鱼的烹调。湿式法的特点是火较小、水多、加热时间较长。较富特色的有：①先把食物，如肉浸没在放好调料的冷水中，徐徐加热（称为文火缓烧），肉汁、脂肪和蛋白质从肉的表面逐渐渗出，等到肉比较熟烂，汤里的营养比较丰富。我们称水较少者为炖，水较多者为煨。武汉的八卦汤（甲鱼或乌龟为主要原料）是这类烹调方式的名品。②在烧制如肉、鱼等食品时，为适当掌握汤的浓度，将水分用小火（85℃左右）耗去，称为收汁。③先把汤烧开，再投入肉，这样使肉表面上的蛋白质凝固，将大部分脂肪、蛋白质保存在肉内，因此肉味较香，汤汁则很清淡，这种方式称为汆，与此类似的还有焯。前者原料下锅时间较短，食品嫩脆；后者加热时间较长，一般达到八九分熟，多用于蔬菜，用于肉食时称为涮，要求刀工好，切得薄，如北京的涮羊肉。

知识点

微波

微波是指频率为300MHz至300GHz的电磁波，是无线电波中一个有限频带的简称，即波长在1米（不合1米）到1毫米之间的电磁波，是分米波、厘米波、毫米波和亚毫米波的统称。微波频率比一般的无线电波频率高，通常也称为“超高频电磁波”。微波作为一种电磁波也具有波粒二象性。微波的基本性质通常呈现为穿透、反射、吸收3个特性。对于玻璃、塑料和瓷器，微波几乎是穿越而不被吸收；对于水和食物等就会吸收微波而使自身发热；而对金属类东西，则会反射微波。

延伸阅读

“炒”的门道多

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法，适用于炒的原料多是经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。炒的具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒4种。

1.生炒。也叫火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

2.熟炒。一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀切片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。

3.软炒。又称滑炒，先将主料出锅，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

4.干炒又称干煸，是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

要点：干炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

烹饪中的添加剂

1.烹饪中的添加剂

添加剂主要包括主食和副食加工用的添加剂和佐料。其中主要的添加剂有：

（1）稳定剂、增稠剂和防结块剂。前两者可使某些脂肪类或液态食物，如果汁变黏稠，大多是多糖物，其分子结构中含有多个羟基。由于羟基易与水形成氢键，从而防止水与极性较小的脂肪分层，并能起乳化作用，使水和油在食品中混合得更均匀。常用的稳定剂和增稠剂有D-山梨糖醇和D-甘露糖醇，它们对糖果和奶酪特别有效，也作保湿剂、甜味控制剂和软化剂。还有一类添加剂，如硅酸镁，可与水结合（成结晶水），防止水气使食物结块，是一种防结块剂。

（2）嫩化剂。一种难煮熟的肉，如牛肉特别是牛胃等烹调前的添加剂，它能在室温下加速食物的水解，使蛋白质中的肽键催化断裂，本身是一种水解酶。由于这种酶的作用，使食物达到“煮熟”程度所需的时间大为缩短，对结缔组织如骨胶原和弹性蛋白（牛蹄筋）这类聚合物尤为有效，对肌肉纤维蛋白也有一定的作用。主要的肉类嫩化剂有木瓜酶类或真菌，即微生物蛋白酶类。一种作为牛肉表面处理的典型嫩化剂配方：2%商品木瓜酶或5%真菌蛋白酶，15%葡萄糖，2%谷氨酸钠（味精）和食盐。

（3）发酵粉。用于馒头、面包、糕点制作时，中和发酵生成的酸及发泡（生成二氧化碳）以使制膨松。通常酵母中的淀粉酶使淀粉变成糖分，然后其中的酒化酶使葡萄糖变成二氧化碳，这种气体进一步膨胀，形成松软的多孔物，并生出少量酒精和酯类，使食品十分松软可口，但是鲜酵母作用慢，且不易控制，故用发酵粉。其主要成分是碳酸氢铵，它在20℃以上便开始分解，35℃时速度加快，60℃～70℃就剧烈分解放出大量二氧化碳和氨气。另一种发酵粉为碳酸氢钠（小苏打）和某些酸式盐，如酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的混合物，前者的作用是中和面糊中的酸性配料而生成二氧化碳，后者则可防止生成碱性太大的碳酸钠。

2.佐料

佐料包括食用时的辅料和烹调时的调料。

（1）辅料。一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品。通常的辅料主要有：①花椒盐，由花椒500克（烘炒成焦黄色研细）和盐150克（炒干并碾成粉）混合拌匀即得，通常与榨菜同用。②沙茶酱，由花生米、比目鱼干、海米、芝麻、辣椒粉、芥末、五香粉、芫荽籽、白砂糖混匀，在植物油中热炸成酱褐色即可，香味鲜美，是福建菜谱中富有地方风味的一种辅料。③花椒油，将香油烧至七成热，投入花椒炸至呈深红色，捞出花椒即成，500克油用15克花椒，香色均佳。④辣椒油，先将200克辣椒面用100克凉开水调成稠粥状，另用600克香油烧至八成热，倒在调好的辣椒粥内，边倒边搅成红油即得。⑤葱姜油，用1千克花生油或猪油烧至四成热，投入100克姜片稍炸，再放100克葱段（3.3厘米长），炸至金黄色出香味后，捞出葱姜即可。⑥太仓槽油，已有170年的历史，是由甜酒原汁加入各种香料浸制而成，因在调味时质地和色泽似同油类，故称槽油，适于蘸拌各种荤、素凉菜，为江苏太仓特产。⑦茵陈酒，用白酒浸泡茵陈制得的药酒，主要用于名贵野味的去腥膻味。⑧清汤，又分一般和高级两种，前者为将老母鸡和猪骨投入冷水锅中，用旺火烧沸，撇去浮沫，再用文火（即维持刚沸的小火）长时间煨后，捞出骨体，用纱布滤去骨渣即得；后者则为将鸡腿肉去皮剁成茸，和葱、姜、料酒一起投入滤好的汤中，用旺火加热，同时用勺顺一个方向搅动，汤将沸时改用文火（不可滚沸），使汤中渣状物与鸡茸黏结，浮出汤面，用勺撇净即成。⑨奶汤，将骨放入冷水锅中，用旺火烧沸后，撇出上面血沫，然后加葱、姜、料酒等，用中火继续煮至汤呈白色，似奶状即为奶汤。⑩高汤，加骨入锅内，加清水至刚浸没原料，先用旺火烧沸，撇去浮沫，再用文火煮2～3小时，使原料鲜味全溶于汤汁中即得高汤。

各种酱，通常用豆如蚕豆、大豆等发酵，先煮熟制成糜状物，与焦糖、辣椒油、酱油混匀，即得豆瓣酱；炸酱，即北京有名的炸酱面辅料，系将肥肉拌上酱油、淀粉搅匀爆炒，另用油炸锅放入用水调稀的甜面酱拌炒后，两者炒匀而成。

（2）调料。通常分油溶性和水溶性两类，前者适于温度较高时炸锅，即放在油中加热释出香或其他味素，宜先加；后者分子量较小，易挥发，烹调时宜后加。主要的调料有：①一般调料，如八角、花椒（油溶性，香），葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、薤（油溶性、水溶性兼有，水溶性为主，辣），糖，味精，盐（水溶性），它们不仅呈味（分解生成丙酮酸）、赋香（如分解释出丙烯硫化合物），而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下，生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量B族维生素），是烹调中不可缺的。市场有干粉调料，如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。②其他调料，主要有：酒，常用于解鱼腥（为三甲胺之腥味，酒可使其从鱼体中溶出而挥发）；醋，主要用于杀菌（特别是流感及其他病毒），溶解鱼刺和骨（促进钙、铁的磷酸盐溶解和体内吸收），去腥（鱼和切鱼刀具用醋擦洗，可去由呋喃、杂醇和硫化物引起的膻味），去碱，增加胃酸，酯化作用产生香味；酱油，主要作用为赋香和着色，本品是微生物使蛋白质、淀粉经复杂发酵作用制成，除含丰富的氨基酸（呈鲜味）外，还含有芳香酯类、有机酸、乙醇、戊糖和甲基戊糖，后两者和氨基酸结合，显鲜艳的红褐色。酱油在低压下蒸去水分，得稠硬质体，是为固体酱油，是我国特有的美味调料，销行世界各地。

知识点

固体酱油

固体酱油亦称酱油膏，由北京市酿造三厂生产，该厂在生产工艺、设备技术、实际操作技术方面摸索出一些经验。原料配方：豆粕60%，麸皮40%，配比6：4。原料经过处理，接种曲进行通风制曲（25小时）；采用低盐固态发酵法，水浴保温（45℃～50℃）发酵周期20天，浸出二级酱油；无盐固形物14%～55%即可。按每一次浓缩投料计算膏体配比：酱油1200千克，精盐154千克，味精3.2千克，白砂糖32千克（注意味精必须在浓缩成膏体时加入，搅拌均匀，否则失去调味的作用）。

延伸阅读

吃鱼巧去腥

鱼类食品含有丰富的蛋白质，一旦被放线菌污染，其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。

放线菌通过鱼鳃侵入鱼体的血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。

如何去腥呢？杀鱼时，一般先从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血，尽可能地放尽血，这样做出来的鱼肉比较洁白，腥味少。鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉。

1.冷水去腥法。≤15℃的冷水，冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道，原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。

2.热水去腥法。将鱼用80℃的热水稍泡一下，这种方法用的比较多，尤其是在蒸鱼时，这样不仅可以去腥，还可使蒸出的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。

3.牛奶浸鱼去腥法。用适量牛奶浸泡生鱼片刻，再烹炸，可以去掉鱼腥味而且口味更佳。

4.食盐加酸法＞食盐加碱法。食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理，加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱，在酸性条件下加强。

5.加入佐料浸泡法。把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。单独放入食醋浸泡效果也不错。

6.加姜等佐料（葱、蒜等等）。姜蒜均含有挥发性有机物均可以达到去腥的作用。一般家庭做鱼都会加入姜，但是什么时候加入姜比较好呢？实验表明，当鱼体浸出液的pH值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了再放姜，即可达到除腥的目的。

7.加入酒类和醋类。因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉，黄酒、白酒都可以。此外，做鱼加酒的同时，加点醋的味道会更鲜美。酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。

酒里的化学

含乙醇的饮料，品种很多，酒已发展成为某种文化标志。酒通常可按其乙醇的含量（15.6°时乙醇体积百分率的2倍称为酒的度数）分为烈性酒（70°以上）、低度酒（65°以下）。各种酒的特色取决于所用的水质（如所含的矿物质特别是微量元素）和制作工艺（影响到有关营养成分的化学组成）。酒中除乙醇外，还有很多其他成分，如糖、维生素等，因而酒具有复杂的功能，其主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感（先民饮酒最初可能是为了驱寒取暖）；药用功效如减轻疼痛、引起睡眠和镇静作用；调味和营养作用，如乙醇在烹调鱼、鹅蛋、野味及其他有异味的食物时可以去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸生成酯），助消化（酵母、维生素及溶解其他食物中的营养素），以及特殊的心理作用，如创造欢乐的气氛，形成平和安详的快感（加速血液中兴奋剂如内啡肽的分泌）。

一、低度酒

用葡萄、大麦、稻米等为原料，经发酵、澄清（不经蒸馏）加工制得的乙醇含量较低的酒。由于含有大量酶、维生素、微量元素，这类酒不会使人中毒，有明显的抗病毒作用和其他营养作用，主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。

1.葡萄酒

葡萄酒及各种果酒要先制作优质果汁，如把鲜葡萄放入“去梗压碎机”提取待发酵的汁，然后用二氧化硫处理，杀死不需要的野酵母，把最好的酵母菌株培养基加到发酵罐的葡萄汁中，使其糖分转化成酒，加胶或蛋清作为澄清剂并滤去悬浮物质得新酿的酒，即可供饮用。也可以陈化几年，去掉涩味即为成熟，如有必要在杀菌后装瓶。葡萄酒是世界上最古老的药物之一，它是一种优质的补血饮料，治疗缺铁性贫血的一个古药方就是“牛肉、铁盐、葡萄酒”，因为它含有大量的维生素；葡萄酒可改变血液胆固醇和脂肪，可减少动脉粥样硬化的心脏病发病率；有很好的放松作用和可口的味道，能刺激食欲。

葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：

（1）苹果酒（法国）。发酵的苹果汁，放在近冰点的温度中保存，倒出结冻的浓缩液体，以增加其乙醇含量，可冷饮也可热饮。

（2）树脂酒（希腊）。用希腊葡萄制成，含树脂，有松香味，特别适合食用鱼、猪肉或家禽等淡味菜肴时饮用。

（3）丁香葡萄酒（中国）。用藏红花、丁香等中草药和葡萄鲜汁发酵制成，可滋阴补脾、健胃驱风、舒筋活血、益气安神，尤其适宜妇女饮用。

（4）波尔多葡萄酒（法国）。有红色、白色或玫瑰色（由不同色葡萄制得），进餐或进甜食时饮用，最好稍微冷却效果更佳。

（5）香槟酒（美国）。是一种汽葡萄酒，是将原酒加少量糖后进行第二次发酵后制成的一种开胃酒，冷却后上桌，尽可能保持气泡。

（6）红葡萄酒（意大利）。用意大利红葡萄制成，在进食意大利肉或面糊时饮用。

2.啤酒

啤酒是一种主要由大麦为原料制成的，在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为2%～8%），其营养丰富，被称为“液体面包”。现已发现饮用少量啤酒，可松弛血管壁，使血管口径变大（乙醇是血管扩张剂），血流增加，如与合适的膳食配合，边吃边饮，由于啤酒酵母中含有微量元素硒和铬，可促进身体更好地利用碳水化合物，并使维生素搭配好。啤酒的制作是先使大麦粒发芽后去根粉碎，加入碎米（以增加糖分）煮熟制成麦芽浆，此时麦芽中的酶使淀粉转化成糖，过滤后将所得糖汁与啤酒花共煮，随后用酵母发酵，将澄清后的发酵麦芽汁过滤即得啤酒。在糖化过程中，淀粉酵素分解淀粉成麦芽糖和糊精，蛋白质分解酵素使高分子蛋白质分解为可溶性低分子蛋白质，最后糖酵解成酒，并含有戊糖、氨基酸、色素、单宁及酸与醇反应生成的酯，这使啤酒具有浓厚的香味和宜人的苦味。啤酒主要是在第二次世界大战后德国的医学家研究了啤酒酵母的营养价值后才得以迅速发展的，牌号甚多，质地因酵母、水及工艺而异，驰名于世的有：

（1）格瓦斯（俄国）。这是一种含乙醇不超过0.7%的用黑麦面包制成的（将酵母和乳酸杆菌共同经麦芽处理过的面包糊发酵）的清凉饮料。

（2）烈性黑啤酒（美国）。由于烤得重麦芽呈黑色，它比其他大多数啤酒浓度大、味甜，更富营养。

（3）日本清酒又称稻米啤酒。酒精含量达14%～16%，相当于葡萄酒，更超过大多数啤酒。由于稻米中淀粉在发酵前须转化为糖，且所用的稻谷霉曲菌与通常酿制啤酒的相同，所以这种酒确实是啤酒。不同的是除乙醇含量高之外，它不加碳酸饱和，而且适于热饮，而其他啤酒则均为冷饮。

（4）青岛啤酒（中国）。因得崂山矿泉水及其他优势（历史较久，始产于1903年），品质上乘，北京啤酒、上海啤酒亦为佳制。

（5）白啤酒（德国）。用小麦、大麦芽、啤酒花、酵母和水在瓶中发酵制成的浑浊酒，其酵母颗粒悬浮于酒中，营养价值高于别的啤酒，特别是复合维生素B含量丰富。

3.甜酒

甜酒以糯米或其他糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过10%），富营养，特别适于易醉酒者饮用。通常的制法是：将糯米1000克泡软蒸熟成较于而稍硬的饭后，置于铝盆或竹簸箕中，用冷水冲至冷透且不黏为止，然后将压成粉状的酒釉（酵母）1个（约10克）撒散拌匀，盛于瓦缸或小碗中（因为发酵时会膨胀，故不要装满），于中心处挖一个小洞、密封，置于暖处（如暖气片上或覆盖棉被，29℃～32℃）24小时，即可成为甜酒酿直接食用或加工，冷热均可饮。我国此名产甚多，主要有：

（1）白字酒（浙江金华、义乌）是一种黄酒，以大米（糯米或粳米）为原料，用多种草药制成药汁，再和面粉、姜汁制成酒曲（或称酒药），用3次投料的喂饭法，酒糟再经重酿（一周期约30天），味鲜而甜。

（2）沉缸酒（福建龙岩）、密沉沉（福建福安）均以糯米为原料，糖化发酵的曲蘖为古田红曲，配制30多种中草药，埋坛3年，富含维生素、酵素等。

（3）蜜酒，世界各国均有生产的古代名酒，西方多是将蜂蜜发酵后加香草酿制，进餐时饮用。我国的制法则很简单，将沙蜜500克、糯米饭500克、面曲200克、凉开水5000毫升在瓶内混匀，密封7日成酒。

（4）甜酒冲蛋（湖南长沙），由洞庭湖滨产的糯米加上本地特制的甜酒药（主要为酵母菌和糖化菌）发酵，并用著名的长沙水配制而成，用其冲成“半熟蛋”，动、植物蛋白兼备，极易消化。所谓半熟蛋是利用蛋中各成分凝固而烹制的，蛋清开始浑浊58℃，62℃～65℃失去流动性，白蛋白63℃凝固，蛋黄中的磷蛋白67℃凝固，蛋白在65℃～70℃完全凝固，80℃整个蛋凝固结实，因此若将蛋长期浸于65℃～68℃水中，蛋黄凝固而蛋白为半流动体。如果将蛋短时间热到80℃，则蛋白凝固而蛋黄尚未固化，这两种情况均为半熟蛋。

（5）黄酒（浙江绍兴），由精白糯米、优质黄皮小麦配以鉴湖水制成的原汁酒，除乙醇含量较低外，含脂肪量却高，故香味浓郁，又称料酒，有加饭、元红、善酿、香雪四大品种。其特点在于酒药（或称小曲、酒饼）即菌种，分白药、黑药两种：白药作用较猛，适于严寒季节用；黑药是用早米粉和辣蓼草再加陈皮、花椒、甘草、苍术等药末制成，适于秋夏季用。绍兴酒已有2500多年历史，兼饮料、药用和调味之效。各种氨基酸达21种，每升含量约6700毫克以上，仅赖氨酸就有400毫克，有经3年以上陈酿者极香醇。

二、烈性酒

烈性酒均为蒸馏酒，以保证足够高的乙醇含量，其最高者为美国伊州的“永不醉”酒（190°，含乙醇95%）。通常用含糖的食物，如谷物、薯类等为原料，煮熟后在温度为24℃～29℃时发酵，此时糖酵解为乙醇（发酵产物称为麦芽浆），压汁（其固体物称为酒糟）后蒸馏（温度应介于78℃～100℃），最后陈化和勾兑。有些新蒸出的酒含有涩口的成分（芳香族物质），陈化可以改变其味道（难闻的有机酸和杂醇油作用生成香酯），在木桶中陈化数年，醇香味更好（一些杂质被木材吸收），也可用活性炭吸附除去异味。

1.我国的名酒

公元前8世纪周代就已会造酒，传说酒由夏禹时的伐狄所创。各代都有咏酒的名诗，如“对酒当歌”、“酒旗相望大堤头”、“吴刚捧出桂花酒”等，成为璀燥中华文化的一枝花。各地的名酒有：

（1）五粮液（四川），用高梁、大米、糯米、玉米、荞麦等5种粮食按一定比例混合，以小麦制成的曲药为糖化发酵剂，贮于老窖内发酵后蒸馏出的大曲酒，特点是发酵周期长，贮存老熟、严格、有悠香。

（2）西凤（陕西），以高粱为原料，大麦、豌豆做曲，配以著名柳林井水，用土窖固态续楂法发酵14天，蒸馏后经“酒海”贮存3年以上，精心勾兑而成。本酒始于周秦，盛于唐宋，特点是回味愉快，不上头，不干喉。

（3）洋河大曲（江苏），用优质高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆培养的高温大曲为糖化发酵剂，酒厂内有一千年古井“美人泉”，水质纯正，用含有一种能产生窖香前驱物质的杆菌（芽孢杆菌）的红色黏土作发酵池，有此好水好土，从而使酒香甜兼备。

（4）茅台（贵州），以高梁、小麦为原料，有2000多年的历史，是酱香型曲白酒，采用多次加曲、多次摊晾、多次堆积、多次发酵，取酒后精心勾兑，再经3年以上贮存陈化（用坛密封埋在地下数年取出分装），为世界名品。

（5）汾酒（山西），是高梁酒，其再制品竹叶青即以汾酒为基酒，配砂仁、当归、竹叶等10余种名贵中药材和纯净冰糖泡制而成。

除上述几种名酒外，还有许多极富特色的佳酿，如剑南春、泸州大曲（四川）、古井贡酒（安徽）、董酒（贵州）、双沟（江苏）、二锅头（北京）等。

2.外国名酒

（1）白兰地（法国），以苹果、草莓、葡萄等为原料，由水果发酵浆蒸馏而得，陈化两年以上去涩，与水、咖啡、苏打水配用。

（2）杜松子酒（美国），以谷物和麦芽混合物为原料，发酵后重蒸得高酒精含量的混合液，并掺以松属植物的浆果、柠檬或橙皮等香料，可直接饮用或与其他烈性酒配用。

（3）威士忌（源出爱尔兰，意指“生命之水”），以谷物特别是玉米、黑麦作原料，发酵芽浆多分约4个阶段，即四步蒸馏，在木桶中陈化3～4年，有独特香味，可直接饮用（先放冰块后放酒，以防热量过大）。

（4）伏特加（俄国），以马铃薯为主要原料，其淀粉需用酶转化为糖，其特点是酒精含量高且无香味，通常用木炭除去不需要的成分，经冰冻后饮用。

知识点

酒曲

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

延伸阅读

世界六大蒸馏酒酿造圣地

在世界酒类行业当中，有闻名于世的六大蒸馏酒，它们分别是：白兰地、威士忌、白酒、伏特加、兰姆（朗姆）酒、金酒。其中“蒸馏酒”是指酿造的工艺，“六大”指的是根据工艺特色的分类。

1.伏特加——莫斯科宝狮伏特加工业园

伏特加，一直以来被认为是男人的象征。在世界各地，伏特加之名可谓家喻户晓，但是人们根据品牌价值等商业思维认为，绝对伏特加的品质较好，荷兰伏特加最具特点。然而，事实上并非如此，如果追本溯源，真正地道的伏特加还要数俄罗斯伏特加，其中最具典型的则是宝狮品牌。宝狮伏特加位于俄罗斯的首都莫斯科，它始建于1818年，在俄罗斯伏特加的历史发展中具有一定的影响力。和许多人想象的不同，宝狮伏特加酒厂虽然位于莫斯科，纬度较高，但是酒厂的环境非常优美，而且由于地势空旷，能够给人一种豁然开朗的心境。

2.兰姆（朗姆）酒——古巴哈瓦那兰姆酒厂

兰姆酒，也许很多人并不熟悉，但是在中北美洲、南美洲、欧洲的部分地区，这种酒是非常畅销的。尤其是在古巴，兰姆酒的地位如同中国的白酒、苏格兰的威士忌一样，和人们的生活息息相关。在古巴众多的兰姆酒厂中，权重和魅力最大的当数首都哈瓦那兰姆酒厂了。兰姆酒在古巴是“国酒”，享受其他任何酒类都无法比拟的身份和地位。

3.金酒——荷兰阿姆斯特丹金酒工业园

金酒，又名杜松子酒，也被翻译为琴酒。这种酒起源于荷兰，后在英国大量生产后闻名于世。金酒，不仅是世界著名的六大蒸馏酒之一，而且还是世界六大烈酒之一。金酒由于工艺较为简单，在世界各国建立了许多金酒厂，使得金酒的品牌也是五花八门。但是，荷兰阿姆斯特丹金酒厂生产的金酒，可谓驰名世界。荷式金酒被称为杜松子酒（Geneva），是以大麦芽与稞麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏3次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。

4.白兰地——法国干邑镇COGCNAC古城

白兰地遍布全球，其中被认为品质最优、最具代表性的当数法国的干邑。说起法国，或许很多人想到的是世界著名的葡萄酒产区——波尔多。不错，法国盛产葡萄酒，但同样也盛产优质的白兰地。其中，干邑就是法国白兰地的标志。干邑是法国西南部的一个小镇，在它周围约10万公顷的范围内，无论是天气还是土壤，都适合良种葡萄的生长。因此，干邑被誉为和波尔多齐名的法国十大葡萄酒产业带之一。

5.威士忌——尊尼获加威士忌庄园

威士忌被誉为是英国的象征，实际上准确的说应该是英国苏格兰的象征。在苏格兰，威士忌享有“国酒”的特殊待遇。其中，最具典型的是尊尼获加（JohnnieWalker）威士忌，它自1933年被授予皇家特许权以来，一直是英国皇室的威士忌官方供应商。由于尊尼获加庄园始建于1820年，因此这座著名的威士忌酿造庄园具有18世纪末19世纪初的典型色彩——城堡庄园。

6.白酒——沱牌舍得酿酒工业生态园

白酒是中国乃至东方文明的象征，外国友人也常用“白色火焰”赞美中国白酒。在中国，白酒企业拥有1.6万家，但要说最令人流连忘返的还是要数沱牌舍得酒业。个中原因当数沱牌舍得所拥有的中国第一个酿酒工业生态园。沱牌舍得酿酒工业生态园，坐落于四川省射洪县柳树镇，地处北纬30.9°——世界最佳酿酒核心地带，而且生态园依山傍水，环境优美。生态园内的小环境圈内，生活着成百上千种微生物，这些微生物组成的益生菌成分在酿酒的过程中积极参与发酵，极大提升了酒的品质。同时，生态园内有银杏、楠木、香樟等160多种珍惜树种，使生态园犹如一个天然的小森林。

茶里的化学

公元780年唐代陆羽著《茶经》，对茶叶加工利用作了系统介绍，茶最早源于中国，很早就是中国与域外各民族的贸易商品。茶除了是世界上最流行的饮料外，对一些游牧民族来说，茶还是不可缺少的副食。

1.茶文化

此处所说的茶文化是指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。

（1）冰茶。西方人喜欢将沏出的浓茶汁注入有2/3冰的高脚玻璃杯中，根据各人的口味加糖、牛奶、柠檬、丁香、威士忌酒等。

（2）茶道。这是日本的一整套饮茶的礼仪和体制，实际上是将茶放在精美的陶器中煮后取汁饮用。

（3）酥茶月饼。我国鄂西北及湘西的土家族特产，是一种用茶叶精加工后做成的食品，可改善微量元素的利用情况。

（4）泡袋茶。由日本人提出并取得专利。这是将茶叶粉碎后装入能耐沸水浸泡的滤纸袋中，用沸水冲泡10分钟后，有效成分即浸出，由于茶渣留于袋内，故茶汤澄明，可作饮料用，通常浸泡二汁后即弃袋及渣。

（5）沏茶。是我国的主要方式。通常选用质地好的瓷器（传热适中，保温性适于茶叶中有效成分浸取），放入约5克的散装茶，用开水150毫升沏上3～5分钟，此时茶色、香、味均佳。如浸泡时间过长，则单宁释出过多有苦涩味，咖啡碱含量也高。长江流域（川、湘、江、浙）人喜喝绿茶；福建、汕头人则嗜乌龙茶；北京人欣赏香气浓烈的花茶，特别是茉莉花茶；湖南人沏茶时放入炒好的大豆，称为“豆汁茶”；江苏、浙江人则放入橄榄，是为“元宝茶”，既赋香、提味，又象征好运气。

（6）奶茶。是蒙古族每餐必备的饮料，是将剁碎的砖茶和牛、羊奶及盐放在铜壶或铁罐里煮开制成，由于含动、植物营养素及微量元素，特别是维生素和酶等，有利于营养的吸收。

（7）酥油茶。是西藏人每天的必需品，即将煮过的砖茶、黄油和盐充分搅和直至变稠，和糌粑（用大麦做成的面包）、牛肉及羊肉一起吃。

（8）煮茶。是俄国的古老习惯，用一只铜或银制的大而优美的壶，装约6升开水煮沸；大壶的顶部为盘形，可放一只小茶壶，内盛保持滚烫的浓茶，在饮用时，取1/4杯浓茶，再用大壶中的开水倒满。

2.茶的种类及制作

茶的种类、制作屡经革新，目前的主要品种有：

（1）乌龙茶。界于红、绿茶之间，为半发酵茶，先经萎凋（此时部分发酵），然后杀青（即停止发酵），制得红棕色带绿（绿叶镶红边色似乌龙的叶片）。其香较绿茶高而较红茶醇和，且兼有二者的优点。例如我国黄心乌龙茶，每百克中维生素C含量高达712毫克，据研究乌龙茶有防癌功效，我国台湾乌龙、祁门乌龙驰名全球。

（2）红茶。亦称发酵茶，先将新茶叶摊放在空气流通的萎凋架上，除去1/3的水分（称为萎凋），使叶柔软而有韧性，然后将萎凋的叶揉破，细胞放出汁液，铺开并保持适当高湿度以发酵，此过程形成红茶特有的香气，且叶子变成古铜色，最后干燥除去水分即得红茶。由于发酵，维生素C几乎全被破坏，但含果糖、葡萄糖、麦芽糖以及游离氨基酸较多，因而富甜、鲜味，其香优雅且有刺激性（含酵素、醇等引起）。其名品有宁州“毛尖”、祁门“樟片”、正山“小种”；印度的阿萨姆、大吉岭红茶和斯里兰卡的“伯爵灰”等。

（3）绿茶。将采到的茶叶尽快蒸或炒烤（称为蒸青或杀青），破坏酵素和防止变色，再经揉捻和干燥直到爽手为止。经这样处理，可抑制破坏抗坏血酸氧化酶的活动，因而绿茶中维生素C含量高（每百克高达500～600毫克）是其显著特点。原茶成分在绿茶中保存最多，如各种醇（β、γ-己烯醇、苯乙醇），为茶赋香；各种糖及胶质（阿聚糖、半乳聚糖、糊精、果胶）给茶添味。我国的绿茶名品主要有浙江龙井、洞庭碧螺春、武夷铁罗汉、婺源绿茶等。

3.其他茶制品

在上述3种茶叶加工技术的基础上，用茶叶或其他植物叶得到了许多别的茶或类似茶的饮料。主要有：①马黛茶，产于巴西，是一种刺激性饮料，由南荚的马黛或冬青的干叶仿茶叶加工法制得，含咖啡因；②绞股蓝，是近年我国浙江地区开发出的一种药茶，绞股蓝叶是一种含有70多种皂苷（超过高丽参）和高量硒（1.3毫克%，复方品）的不含咖啡因的珍品，有第二人参之称，具抗癌保肝、滋补强肾、镇静安神、清热解毒等功效；③药茶及花茶，著名的有人参茶、茉莉花茶等，是将制好的茶加入已精制的药物及花，或将含有茶叶（及不含茶叶）的药物经粉碎后混合而成的粗制品，或加入黏合剂制成块，在应用时只要用沸水泡汁或稍加煎煮即可服用。近年国内外市场出现了袋泡茶、香料茶、减肥茶、中药茶、桑菊感冒茶、参和茶、八珍茶（香港）、泻下茶、止咳茶（俄罗斯）等；④珠茶，是一种绿茶名品，又称云雾茶，用茶叶的嫩尖制成，烘炒时卷成小珠状，极其香雅味醇；⑤砖茶，是一种红茶，将红茶碎粉或新茶碎末在发酵后趁湿加压制成硬砖状再烘干，饮用时掰下一小块用沸水冲泡即得味极浓烈的深色液汁；⑥速溶茶，将茶在大桶里沏好，然后去渣，烘干留下粉末即得。

4.茶的化学成分及功用

专家们在1931年曾分析过我国的58种名茶，其干品中含水浸出物约40%，其中包括鞣质20%，茶素3%及水溶性矿物质3%～4%，它们赋予茶以某些特殊功能。

（1）茶素。又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效，可强化筋骨伸缩功能并有利尿作用，也是吗啡碱、烟碱及酒精的有效减毒剂和醒酒剂，服之使人感到心清（头脑清醒）目明；还可中和由于偏食蛋白质或脂肪过多引起的酸性，牧区人们常食肉喝奶，故必须饮茶。

（2）鞣质。是多元酚类，是为茶单宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶单宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。对病人临床观察的结果表明：微血管壁抵抗力降低的患者（易内出血及淤血），只要日服100～200毫克茶单宁，就会迅速痊愈；给病人内服500毫克抗坏血酸，其尿中排出的维生素C有逐天增加的趋势，到第6天尿中的维生素C达260毫克，在继续内服同量抗坏血酸的同时，如每日在食物中加650毫克茶单宁，则尿排维生素C立即减少。

（3）微量元素。如氟，茶中含量高达100毫克/千克，有固齿作用。此外，据上海商检局分析浙江地区的茶叶，蛋白质含量达17%～35%，已证明其中至少有17种氨基酸。近来还有报道某些茶叶中富含硒（陕两汉中、湖北恩施），因而促进了茶的新用途的开发。

（4）维生素。茶叶中含多种维生素，尤富含胡萝卜素、维生素A、维生素B2、烟碱酸（又名尼克酸），它们与所含的芳香油一起，能溶解臭味从而除口臭，可解油腻，并能降低血脂，软化血管，增强血管的韧性和弹力，预防脑出血及血管硬化。

知识点

高丽参

高丽参，别名朝鲜参、别直参，五加科植物人参带根茎的根，经加工蒸制而成，分北朝鲜红参和南朝鲜红参。高丽参依形色又可分为水参、白参及红参。高丽参有大补元气、生津安神等作用，适用于惊悸失眠者、体虚者，心力衰竭、心源性休克等。现代医学研究显示，高丽参有多种滋补效能。日本和韩国学者经研究发现，高丽参在预防糖尿病、动脉硬化、高血压等方面有明显效果，高丽参还有抗癌，控制疾病，促进血液循环，防止疲劳，增强免疫力等方面的功效。

延伸阅读

日本茶道

茶道有繁琐的规程，茶叶要碾得精细，茶具要擦得干净，主持人的动作要规范，既要有舞蹈般的节奏感和飘逸感，又要准确到位。茶道品茶很讲究场所，一般均在茶室里进行。接待宾客时，待客人入座后，由主持仪式的茶师按规定动作点炭火、煮开水、冲茶或抹茶，然后依次献给宾客。客人按规定须恭敬地双手接茶，先致谢，然后三转茶碗，轻品、慢饮、奉还。点茶、煮茶、冲茶、献茶，是茶道仪式的主要部分，需要专门的技术和训练。饮茶完毕，按照习惯，客人要对各种茶具进行鉴赏，赞美一番。最后，客人向主人跪拜告别，主人热情相送。日本茶道是在“日常茶饭事”的基础上发展起来的，它将日常生活与宗教、哲学、伦理和美学联系起来，成为一门综合性的文化艺术活动。它不仅仅是物质享受，主要是通过茶会和学习茶礼来达到陶冶性情、培养人的审美观和道德观念的目的。正如桑田中亲说过：“茶道已从单纯的趣味、娱乐，前进为表现日本人日常生活文化的规范和理想。”16世纪末，千利休继承历代茶道精神，创立了日本正宗的茶道。他提出的“和敬清寂”，用字简洁而内涵丰富。“清寂”是指冷峻、恬淡、闲寂的审美观；“和敬”表示对来宾的尊重。整个茶会期间，从主客对话到杯箸放置都有严格规定，甚至点茶者伸哪只手、先迈哪只脚、每一步要踩在榻榻米的哪个格子里也有定式。正是定式不同，才使现代日本茶道分成了20多个流派。16世纪前的日本茶道还要繁琐得多，现代茶道是经过千利休删繁就简的改革才成为现在的样子。

美食中的化学（下）

奶、豆浆与化学

一、奶及其制品

奶及其制品包括人奶及各种动物的奶，主要是牛奶及其制品，各种奶中富含钙、磷、钾、锌等矿物质及多种维生素。由于哺乳动物的幼雏几乎全靠母奶为生，而它们的消化道尚未发育完善，所以它们的食物必须是营养全面、充足，并易消化和吸收，加上新生动物生长快，而且必须迅速适应外界的变化，所以奶中有任何缺陷，都将有碍其生存。诸奶中以鹿奶最名贵，兔和山羊奶的营养也很丰富，牛奶的成分与人奶最接近（只是糖分较低），因而牛奶是最接近完善的食品，而且已经非常普及，本节只论及牛奶及其制品。

1.鲜奶

鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖为奶所特有的，水解后成半乳糖及葡萄糖，有α及β型呈4:6平衡状态，其甜度为蔗糖的1/6，微溶于水。在小肠中乳糖分解，生成的葡萄糖吸收快，半乳糖吸收慢，而作为小肠细菌的生长促进剂，有利于肠内合成维生素。乳糖使钙易于吸收，并在转化为乳酸时有杀菌作用。酪蛋白占牛奶总蛋白质的82%，其质地好，含有人体全部所需要的氨基酸，而且蛋白质供给的热量很平衡，还含大量免疫球蛋白，有助于新生儿免疫。奶呈白色是由于酪蛋白及其与钙结合成的钙盐与脂肪形成微球悬浮体，微量油溶性叶红素及水溶性黄色素则使原汁牛奶白中透黄。乳脂是高度乳化的，其熔点低于体温，富含低级脂肪酸，故极易消化和有效利用，因而是快速能源。生奶有很多细菌，如天花病毒，需煮沸消毒方可饮用。煮的时间不宜太长，以防破坏胶体和营养成分。新鲜奶含乙酸乙酯，有芳香气味，陈奶则可因乳酸和酶的作用而沉淀变质。

除煮沸外，牛奶的消毒取决于奶源和运送，对鲜奶现场处理的主要方式有：①低温消毒，63℃至少30分钟；②高温消毒，71.5℃至少15秒钟，随后立即冷却；③超高温消毒，88.5℃，1秒钟，国外普遍采用；④灭菌奶，无菌包装的消毒奶。

2.加工奶

对鲜品变动最少，一般经均化、消毒和维生素D强化（加入一定量维生素D）后，再加工，主要有：①巧克力及加香奶，用巧克力糖浆、可可或巧克力粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果、橘和香蕉汁或粉剂加香，使巧克力固体量达到1%～1.5%，还加入5%～7%蔗糖及维生素D、维生素A等；②淡炼乳，预热稳定蛋白质，在平底锅中真空浓缩（50℃～55℃）除去约60%水分后密封，在116.5℃～118.5℃热15分钟即得；③浓缩乳，同淡炼乳，但不作进一步的高温灭菌处理，而加奶量40%～45%的蔗糖防腐，这种奶营养价值提高，便于贮存和运输；④多维奶，除每升加400单位维生素D（牛奶中已有钙、磷，但为了牙齿和骨的正常钙化，还要加维生素D）外，还加入2000～4000单位维生素A（防夜盲症）及必要的其他维生素和矿物质（维生素B₁1毫克，维生素B₂2毫克，碘0.1毫克，尼克酸和铁各10毫克）；⑤蛋白质强化的低脂或脱脂奶，从鲜奶中分去足够的乳脂（其含量应低于2.0%），加入无脂固体（亦从鲜奶中提取出）达10%，维生素A不少于2000单位/升及维生素D，这种奶用于特殊要求，如减肥者。

3.奶粉

奶粉将原汁奶消毒后在真空下于低温脱水而得的固体物。在干燥过程中维生素C、维生素B₁维生素B₂损失10%～30%，但对其他营养价值没有明显影响，这些损失可通过维生素强化解决，脂肪氧化引起的变质可由气包装（用氮排除空气）或真空包装来消除，水分降低有利运输和保存。

4.酸奶及其制品

酸奶及其制品指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的黏稠体或液体。通常有：①酸乳酒，包括马奶酒，用马、山羊或普通牛的奶经酸和乙醇发酵制得，除保持原奶的成分外，增加了酶、维生素和香酯，营养价值进一步提高；②酸奶，鲜奶经消毒、均质、接种（即引入酵母），并保温（42℃～46℃）直到所需要的酸度和味，然后冷却到7℃以下以停止发酵，还分加香、加水果及原汁的几种，经过发酵无脂固体（即蛋白质和糖）及香味（酯）增加，成为低热能的高级营养品。

5.其他

①酪乳，搅拌和离心稀奶油制作黄油后留下的液体；②干酪，是由牛奶、奶油、酪乳等产品结合凝聚后排水制得，其特点是高酪蛋白，富含钙、磷及微量元素，热值高，乳糖低，通常用专门的细菌发酵牛奶或酶处理来凝聚蛋白质，其特有的香味来源于细菌的生长及制造过程中生成的酸并转化成酯；③凝乳，脱脂乳加酸或凝乳酶得到密度较小的凝聚物，主成分为蛋白质；④乳清，指分离凝乳后得到的透明黄绿色水溶液，由于大部分不溶于水的组分已进入凝乳（蛋白质、钙、磷、维生素A增加到普通奶的8～10倍），而大多数水溶性物，如乳糖、盐类、水溶性蛋白则进入乳清中，将其加热使这些蛋白沉淀而分离，乳清品种很多，有浓缩及干品之分，富营养、易消化；⑤奶油，从鲜奶中分离出的含乳脂18%以上的高脂肪液体乳制品；⑥冰激凌，主要由乳脂、脱脂固体奶、糖、香味剂和稳定剂组成；⑦麦乳精，由牛奶、麦精、奶油、砂糖热熔化后，加入强化剂进行均质乳化、干燥后得；⑧黄油，由稀奶油制成，市售品含乳脂肪80%。

二、豆浆及其制品

由豆类特别是大豆制成，由于豆中含有胰蛋白酶阻滞剂及凝血素，前者阻碍胰蛋白酶分解蛋白质成氨基酸，后者则可使动物的红细胞凝结，它们均须加热以除去其活性，生品及低温脱脂者，不得作食品及饲料。

1.豆浆

豆浆即豆腐的前体，1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆，用沙布滤掉残渣即得。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当儿童每天需要量的一半。它是一种良好的代乳品，特别适合对牛奶蛋白质过敏或不能利用乳糖的婴儿，但必须煮沸后食用，由于糖含量低，需要补足。

2.强化豆浆

强化豆浆是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其他类似物。由原味豆浆加入相应的强化汁制成，除原昧及原来的营养成分外，又引入了多种新的维生素及微量元素，因而味道好，营养更加丰富。固体物有豆浆晶，即原汁豆浆减压蒸发得到的固体物。经强化（加入其他配料）加工，可制得代乳粉。豆浆晶（或原汁豆浆适当浓缩后）加入维生素，如维生素C、糖及其他营养素，无菌包装好，得维他奶。

3.浓缩豆蛋白

浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40%～80%，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品，如代乳粉的配料。含有高蛋白的苜蓿通常是先将干豆浸泡并去皮，干燥后磨成粉，再将粉末悬浮于盐溶液中，通人蒸气使蛋白质凝结，离心分出蛋白质凝块，干燥此凝块磨成粉即得。

4.浓缩苜蓿蛋白

浓缩苜蓿蛋白是一类前途远大的制品，因为每667平方米收获的苜蓿蛋白质超过其他作物。用抗氧化剂喷雾新收获的苜蓿，以保存其中的维生素，然后挤压出液汁，通蒸气加热使液汁中的蛋白质凝固，并离心分出凝结物，干燥并精制，除去绿色有草味者（可作饲料），得白色、爽口的产品，适于食用。

知识点

豆腐

豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有2100多年的历史，深受我国人民、周边各国及世界人民的喜爱。发展至今，豆腐已品种齐全，花样繁多，具有风味独特、制作工艺简单、食用方便等特点，有高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇的功效，生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。安徽省淮南市——刘安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化节。

延伸阅读

奶与豆浆能否同时喝

不知什么时候起，产生了一种奇怪的说法：牛奶不能和豆浆一起喝。究其理由，一种说法原自豆浆中的“胰蛋白酶抑制剂”。其实，它也是一种蛋白质，但它偏偏会阻碍人体对蛋白质的吸收，使生豆子当中的蛋白质消化率不足40%。如果吃了它，也会妨碍其他食物中蛋白质的吸收。

不过，只要经过烹调加工，大豆中的胰蛋白酶抑制剂大部分就会失去活性，于是，人们千百年来都在放心地饮用豆浆。关键在于豆浆的加热时间，最好沸腾之后再小火加热8分钟，保证胰蛋白酶抑制剂的破坏率达到90%以上。既然豆浆中的胰蛋白酶抑制剂经加热失活了，也就不会妨碍牛奶中蛋白质的吸收，两者同饮，应当是毫无问题，与鸡蛋一起吃，当然也一样没有问题。

另一种说法则来自于“蛋白质浪费”学说。说是早上人们的吸收能力有限，一杯牛奶或者一碗豆浆已经足够营养，两者同吃，则养分吸收不完，造成浪费。这种说法看似合理，实际上只要细细分析，就能找出漏洞。

首先，一袋牛奶含有多少蛋白质？按2.9%的国家标准计算，250克牛奶不过是7.3克蛋白质，只相当于轻体力活动成年男性一日蛋白质推荐供应量的10%，女性推荐量的11%。豆浆的蛋白质含量通常为2%，一大碗300毫升的豆浆，不过含蛋白质6克。牛奶与豆浆相加，仅相当于一日蛋白质摄入量的20%，怎么么算是过量呢？

一袋牛奶，一大碗豆浆，加上两片面包（约相当于60克面粉），总共可提供19克蛋白质。按照平衡膳食的原则，早餐应当提供1/3的优质蛋白，应当是22～25克。可见，所谓牛奶加豆浆造成蛋白质营养过剩之说，根本不成立。那么，我们再来看看其他成分吧。

1.牛奶中不含有膳食纤维，而豆浆中含有大量可溶性纤维。

2.牛奶中含有少量饱和脂肪和胆固醇，而豆浆含有少量不饱和脂肪，以及降低胆固醇吸收的豆固醇。

3.豆浆中含有丰富的大豆异黄酮，可减少更年期妇女的钙流失，而牛奶中含有促进钙吸收的乳糖和维生素D。

4.牛奶中富含钙，而豆浆中钙相对较低，更富含钾、镁。

5.牛奶中维生素A丰富，而豆浆中不含有这种营养素。

6.豆浆中维生素E和维生素K较多，而牛奶中这两种维生素比较少。

从以上比较可以看出，牛奶和豆浆的营养不仅不会叠加而损失，反而会因为互补而加强。从补钙而言，牛奶中有大量的钙，以及维生素D和乳糖，如果得到豆浆中的维生素K和钾镁的帮助，就可以更加有效地提高钙的利用率，对提高青少年骨骼密度有所帮助；对于更年期的妇女来说，因为得到了豆浆中的大豆异黄酮，可以在饮奶补钙的同时延缓钙流失，起到双管齐下的作用。从美容的角度来说，牛奶中丰富的维生素B₂和维生素A，有利于面部皮肤的更新和代谢，而豆浆中的大豆异黄酮可以提高皮肤的弹性和保水性。从预防心血管疾病来说，牛奶中丰富的维生素B₆、维生素B₁₂和豆浆中的叶酸、维生素E、大豆异黄酮和膳食纤维协同作用，可以有效降低同半胱氨酸的水平，提高LDL的抗氧化能力，起到最佳的防病效果。

所以，无论怎样考虑，奶类和豆浆都可以作为最佳的营养饮料配合。如果有可能的话，早餐可以两者同饮，或者如果感觉体积太大，不妨用酸奶代替牛奶，或在早晨饮豆浆之后，用酸奶或牛奶作为上午的加餐。

果汁里的化学

果汁是由各种果压汁制成，保持了原果的营养或更强化。按其质地及加工方式，可分为干燥果粉、强化汁、原汁等。

1.果晶

果晶即干燥的果粉或果片，含98%固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥，亦可用冷冻干燥，果粉可加维生素C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化，市售各种果珍、果宝均属果晶。国外市场供应的香蕉干（即将香蕉去皮后烘干）、葵花子仁（将向日葵子脱壳）、核桃肉（将核桃去壳取肉烤焦）均富含各种营养，且食用方便。我国各地特产，如桂圆肉（将龙眼肉用糖渍成黏状物）、荔枝干（荔枝干燥后去壳）、枣糕（将酸枣煮熬成泥后摊片晒干）、果丹皮（山楂煮熟加工成片或块状）、果脯等均为果制佳品。与果粉类似，含水分稍大的有果酱，由果肉与淀粉及糖分制成，它们的特点是营养成分更高，且包装方便。

2.强化汁

强化汁除营养价值高外，还有助于保持原汁的色泽。主要有：①掺和汁，多种果汁混合，例如两种或多种柑橘汁混合或呈冰冻浓缩剂形式，使其营养互补，也可和其他饮料混合如橘乳，即由橘汁、干酪乳清蛋白（含量3%～3.5%，几乎和牛奶相同）组成，再加糖、香料等营养极丰富。②花粉或蜜汁饮料，亦是不同花的特殊腺体分泌的糖浆状液加果酱、果汁、甜味剂、柠檬酸和维生素C强化制成；如不强化，花粉及蜂蜜营养主要限于糖分，其特点是其香味可引起良好的生理效果。③浓缩汁，在40℃真空浓缩原汁至体积为原来的1/3～1/6，再加入强化剂（主要是维生素C），即得强化汁。所用的维生素C以生理活性最高的L型为主，D型的生理功能仅为L型的5%，但有助于保持化学稳定，故亦应加入少许。

3.原汁

原汁是将洗净的原果压汁，也有的在压汁前通过适当的装置将果皮、茎和种子同果肉和果汁分开，再将肉及汁适度预热，通过酶促反应使果肉分解后再榨汁。取汁过滤，经短时间的巴氏灭菌（57.2℃加热），以便久存。果原汁通常含有糖、维生素及矿物质等营养成分，是婴儿及老年人的良好饮料。常见的果汁有：①鲜苹果汁，富钾、铁，维生素C较少；②葡萄汁，是铬的极好来源（铬参与组成葡萄糖耐受因子，和胰岛素一起促进糖的利用），富钾，缺维生素C；③橘汁，富含钾及维生素A，是维生素C的极佳来源；④菠萝汁，富钾和维生素C；⑤红果汁，富含维生素C和铁。

知识点

胰岛素

胰岛素是由胰岛β细胞受内源性或外源性物质，如葡萄糖、乳糖、核糖、精氨酸、胰高血糖素等的刺激而分泌的一种蛋白质激素。胰岛素是机体内唯一降低血糖的激素，同时促进糖原、脂肪、蛋白质合成。外源性胰岛素主要用于糖尿病的治疗，糖尿病患者早期使用胰岛素和超强抗氧化剂，如注射用硫辛酸、口服虾青素等，有望出现较长时间的蜜月期，胰岛素注射不会有成瘾和依赖性。

延伸阅读

果汁无菌包装的灭菌处理

果汁是由不同水果制成的，它们的成分和特性各不相同。与包装相关的主要因素是果汁的酸性、酶、维生素C、色泽和香味，果汁变质主要是由酵母和霉菌引起的。

杀菌过程通过高温控制产品中微生物的含量。目前常用的杀菌方式有高温短时（HTST）和超高温瞬时（UHT）杀菌。选择时，应根据产品特性而定，处理不当会造成微生物杀灭不彻底或产品失色、失香，并破坏其中的营养成分。同时包装前后，要对操作车间的环境进行灭菌处理，并保持车间环境内的气压略高于外界大气压，以阻止外界空气进入车间，减少细菌和污物的侵袭。生产车间的地面、墙壁、操作台、工具等也应定期进行杀菌消毒，同时应适时对物料流通管道及贮存器进行全自动循环清洗。

苏打饮料与化学

苏打饮料是以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料，用以与含酒精的“硬”饮料相区别；也可以是经过加工的水，用增甜剂、可食性酸、天然的或人工的调味品调制得的加味水。其特点是富含维生素、微量元素、有机酸等，具有优良的助消化功能，主要有苏打水和各种果汁。苏打水由饮用水充入二氧化碳制成，包括可乐、汽水和矿泉水。

1.可乐

可乐，起初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少量咖啡因（不超过0.02%），由于近年来包装不断改进（易拉罐），启开时嘶嘶作响的是二氧化碳由于震撼和轻微的刺激作用，可乐臻于佳境的美味，使这种饮料的消费量在食品中占第一位，并成为世界各国最赢利的行业之一。除了应像制造汽水那样对水质、作料混合、兑制和消毒乃至装瓶程序严格把关以外，可乐制备的奥秘集中在配料的选用上，主要有：①甜味剂，营养型有干糖、转化糖、葡萄糖、果糖、玉米糖浆、山梨醇等，单独或混合使用（占9%～14%），也可用非营养型的糖精或其他甜剂；②香料，可用从水果、蔬菜、树皮、根、叶等提取的天然味料，也可用食用香精；③酸，单独或混合使用的食用酸有醋酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸及磷酸等；④刺激剂、乙醇及咖啡因，后三者及其他防腐剂、乳化剂、稳定剂和发泡剂、黏稠剂只占小部分（1%），所以主要还是甜味剂的选择及其他成分的配比。

本来可乐专指从可乐果提取液配以酸橙油、香料油、磷酸制得的含二氧化碳3.5体积的焦糖色饮料，现在市场上各种牌号的可乐范围大多了，泛指任何含咖啡因的（天然来源或人工加入均可）苏打水。我国主要生产各种药草可乐，多以冬青油、香草、肉豆蔻、丁香或茴香赋香，除焦糖色外，还可染成不同的较淡的色。

2.汽水

汽水由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水充以二氧化碳制成，其品位受水质主要是硬度高低、氯化物含量多寡的影响。首先要选择合适的水，经消毒滤器过滤，酸甜味料溶液要多次过滤，务求清澈透明，以保证存放不变质。香料的调制也十分重要，根据不同的品种确定比例，小苏打的量应精确，通常应经小型兑制、品尝、鉴定、消毒等程序以保证质量。关键是所用二氧化碳的量不少于1大气压下，15.5℃的饱和浓度（因汽水质地而异，通常为1～4.5体积）；不含酒精或只含作为调味用的酒精，其量不超过0.5%。我国市场上出现过的名牌汽水主要有：①八王寺汽水，我国自制的最早名品之一（沈阳酿造厂），1922年开始生产，汽多泡大，清凉爽口，称东北第一甘泉；②正广和、老德记（英商）、屈臣氏（美商）汽水，前两者实为柠檬酸水，后者则为白姜水，盛行于旧中国，占领了当时我国的南方市场；③荷兰水（上海），是19世纪80年代从荷兰进口的，当时它跟瑞典火柴、墨西哥银洋一样稀罕（其制法演变成日后的可乐）。

3.矿泉水

矿泉水指来自地层深处的天然露出或经人工开采的适于饮用的水，其特点是含盐量低（每升8毫克以下）、富含微量元素、溶有二氧化碳。泉水中含盐量高的地区，如日本，高血压患病率高，矿泉水里饮水盐量低的阿拉斯加的因纽特人中，则几乎不发生高血压。北京房山十渡的西太平村泉水，含钠低至2.5毫克/升，是一种有重要开发前景的饮用矿泉水。世界的名泉水主要有：①阿波科纳里斯（西班牙）泉水，则强调泉水中具有高的钙、镁、碳酸氢盐混合物，可供应人体的必需矿物质；②维也纳（奥地利）矿泉水，含高碳酸氢根（每升4.7克），近年我国新开采的五大连池（黑龙江）水，含钠量低，且含丰富的人体必需微量元素（铁、锰、锌、铜量超过上述名泉水30～100倍），值得重视；③崂山（中国）泉水，碳酸氢根含量高（每升4.7克），助消化作用强；④维希斯莱斯丁（法国）矿泉水，碳酸氢根含量高（每升3.18克），且含锂、铁、锰、锶、碘、磷等元素，以助消化闻名遐迩。

知识点

咖啡因

咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时驱走睡意并恢复精力。有咖啡因成分的咖啡、茶、软饮料及能量饮料十分畅销，因此，咖啡因也是世界上最普遍被使用的精神药品。很多咖啡因的自然来源也含有多种其他的黄嘌呤生物碱，包括强心剂茶碱和可可碱以及其他物质，如单宁酸等。

延伸阅读

碳酸饮料饮料的危害

虽然碳酸饮料深受大家喜爱，但营养专家提醒，喝碳酸饮料要讲究个“度”，过量饮用碳酸饮料是对人体极为不利的。碳酸饮料在一定程度上影响人们的健康，主要的表现如下：

①喝碳酸饮料易患胰腺癌。最近一项研究结果发现，如果一个人每天喝两杯以上的碳酸饮料，将极有可能患上胰腺癌。越来越多的信息表明，碳酸饮料是患胰腺癌的一个重要诱因。对于那些大量饮用碳酸饮料和果汁的人来说，其患胰腺癌的可能性极高，如果一天饮用两杯这样的饮料，这些人患胰腺癌的几率要比一般人高出90%；而如果每天向食品和饮料中放糖超过5次以上的人，患胰腺癌的几率要比那些不放糖的人高出30%。因此，降低患胰腺癌的风险只有一个办法，就是减少对甜食和碳酸饮料的依赖。②大量糖分有损牙齿健康。碳酸饮料含糖量过多，饮料中过多的糖分被人体吸收后，就会产生大量的热量，长期饮用容易使人发胖。更重要的是，它给肾脏带来了很大的负担，这也是引起糖尿病的隐患之一。很多青少年，尤其是儿童特别喜欢碳酸饮料中的甜味，但这种糖分对儿童牙齿的发育很不利。有调查显示，喜欢喝碳酸饮料的孩子们，12岁的齿质腐损率会增加59%，而14岁的孩子的齿质腐损率会增加200%。③降低人体免疫力。营养学家认为，健康的人体血液应该呈碱性，但目前饮料中添加碳酸、乳酸、柠檬酸等酸性物质较多，又因为近年来人们摄入的肉、鱼、禽等动物性食物比重越来越大，许多人的血液呈酸性。如果这时再摄入较多的酸性物质，如碳酸饮料等，就会使血液长期处于酸性状态，不利于血液的循环，而人体的免疫力也会因此下降，各种病菌乘虚而入，使人感染各种疾病。④二氧化碳过多影响消化。碳酸饮料虽然口味过多，但里面的主要成分是二氧化碳。适当饮用含有二氧化碳的饮料，可以起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内的热量，是有益处的。但如果碳酸饮料喝得太多，大量的二氧化碳在抑制饮料中细菌的同时，对人体内的有益菌也会产生抑制作用。过多的二氧化碳还会引起腹胀，影响食欲，甚至造成肠胃功能的紊乱，损害身体健康。⑤磷酸导致骨质疏松。碳酸饮料大部分都含有磷酸，大量磷酸的摄入会影响钙的吸收，引起钙、磷的比例失调，如果奶制品又摄入不足，就很容易缺钙，缺钙无疑意味着骨骼发展缓慢和骨质疏松。有调查资料显示，经常大量喝碳酸饮料的青少年发生骨折的危险是其他青少年的3倍。这对处于生长期的青少年的身体发育损伤是非常大的。

可可、咖啡与化学

1.可可

可可是热带可可树的果实，即可可豆，连续发酵3～9天（温度可达50℃以杀死病菌），洗净、干燥、焙炒而生香后去壳及胚芽，留下胚乳磨成细粉，此时产生的热量足以使其中所含的脂肪熔化，生成溶脂（可可脂，熔点约37℃）和果肉粉形成稠状物，称为可可浆，是制作可可系列食品的基础。其主要成分是糖（38%）、脂肪（22%）、蛋白质（22%）、灰分（8%）；其中含6%的单宁，3%有机酸及少量咖啡碱、可可碱和酶等。后一类特征成分使可可具有苦、香、涩、刺激性及深色。本品营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，是一种高能食品。

（1）巧克力。是可可浆、糖、可可脂和香草香精的混合物。混合在高温（54℃～80℃）下于空气流中进行，称为“巧克力精炼”，这样可使其香味得到提高（脂肪分解成较小分子），颜色变深，促使可可脂覆盖所有颗粒物，最后用模子铸成块状或其他形状。

（2）可可粉。是在可可浆中加入碱性化合物（钠、钾、铵、镁的碳酸盐）以改变其味和色，再压榨可可浆，把可可脂挤压出来，将压出的饼冷却、粉碎和过筛，即成可可粉。其脂肪含量在10%～22%，是牛奶等饮料的香味添加剂，可和麦乳精调制成各种可可饮料。

2.咖啡

咖啡是热带的咖啡豆经200℃～250℃烘烤和磨碎后制作的饮料。咖啡的主要成分是蛋白质（14%）、脂肪（12.3%）、糖（47.5%）、纤维（18.4%）、灰分（4.3%）。当制成饮料后，溶于水的有用成分有：咖啡碱（提供刺激性）、咖啡酸（又称绿原酸，提供咖啡色素）、糖、蛋白质、单宁（涩味）。咖啡的特点及其质地优劣的依据是其特有的咖啡香和味，这是由咖啡中的碱和酸及脂肪在烘焙过程中酯化形成的。市场上常见的品种有：

（1）速溶咖啡。用温水冲开磨碎的咖啡，制成浓液，真空蒸发或热气流喷雾除去水分，也可用冷冻干燥法，或加些焙烤咖啡豆时出的油，以使其看上去像磨碎的咖啡粉，但经鉴定，品尝质量还是较差。

（2）掺和咖啡。将各种咖啡掺和，能创造色、香、味更佳的混合物，有时也掺和别的物质，如菊苣（即法国苣荬菜）、淀粉、豆粉、果晶、花生炒面等，食用时用开水冲开即可；还可加入蛋黄粉、肉松、鱼松，制成质地更高的掺和咖啡。在掺和咖啡中，巧克力咖啡属名品。

（3）咖啡粉。原封罐装咖啡粉是真空包装的，在不冷藏条件下可保存几个月，然而一旦打开就只能保存7～10天（常温）或1个月（冰箱），并且香味很快消失。为了得到19%的提取物，标准用量是180毫升（即1杯）水加15～20毫升（1～2匙）咖啡，要用新鲜的凉开水，千万别煮沸，否则会产生乏人讨厌的味道。煮好后要尽快饮用，凉了不要重新加热。常规咖啡煮6～8分钟足够，不宜过长，以防变味。咖啡渣应弃去，不可煮第二次。

知识点

咖啡酸

咖啡里含有各种各样的酸，多数都能在其他农产品里找到。这些酸包括氨基酸，如天冬酰胺酸、谷氨酸和亮氨酸；石炭酸，如咖啡酸、绿原酸和奎宁酸；脂肪酸，如醋酸、乳酸、柠檬酸、反丁烯二酸、酢浆草酸、磷酸和酒石酸等。从品尝的角度来说，氨基酸的浓度超过正常值，就会产生甜味；石炭酸的浓度超过正常值，就会产生苦味；而高浓度的脂肪酸会产生酸味。

延伸阅读

三大知名咖啡豆

1.Cubita（琥爵咖啡）

产于古巴水晶山，在咖啡行业具有很高的声誉，古巴水晶山咖啡在世界排名在前几位，水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻，气候条件相仿，可媲美牙买加的蓝山咖啡。Cubita坚持完美咖啡的原则，只做单品咖啡。咖啡豆的采摘以手工完成，加上水洗式处理咖啡豆，以确保咖啡的质量。Cubita的平衡度极佳，苦味与酸味很好地配合，在品尝时会有细致顺滑、清爽淡雅的感觉。

2.KopiLuwak（猫屎咖啡）

是近期发明的咖啡，产于印尼，咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出。当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理，也就是所谓的“猫屎”咖啡。此咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘。由于现在野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在逐渐减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，能品到此咖啡的人是相当幸运的。

3.BlueMountainCoffee（蓝山咖啡）

是一种大众知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡（BlueMountainCoffee）”的标志，占牙买加蓝山咖啡总产量的15%。而种植在海拔457～1524米的咖啡被称为高山咖啡，种植在海拔274～457米的咖啡称为牙买加咖啡。蓝山咖啡具有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是咖啡中的极品。