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历史记载，卤菜最早的形成经历了从秦惠王统治巴蜀到明代四个大的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。到西汉时，食用卤制菜肴的饮食习惯已经初步形成。经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的文人为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒，此时，卤菜已经成为诗人们下酒的常客。到了明代，人们的饮食习俗注重养生，在卤水中加入各种辛香食材，产生香辛的同时到达养生的目的。于是，把卤菜推到了顶峰。  中国的卤菜历史悠久，种类繁多，风味各异。在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜受人们的喜爱程度不亚于其他风味，卤香的味道已经在食客们心目中占据了不可磨灭的位置。为什么卤菜的鲜香味如此诱人？其根源在于卤菜的灵魂——卤水。  卤水 五种经典卤水的配制方法经典卤水之一——基本卤水 配料∶清水3000毫升，生抽3000毫升，绍兴花雕酒200毫升，冰糖300克，姜块100克，葱段200克，食用油200毫升，大料（大茴香）50克，桂皮100克，甘草 100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米 100 克 做法∶锅热油，爆炒姜块和葱段;然后倒入煮沸并已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒、冰糖的液体中，用慢火熬煮;其余配料须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，均在倒入姜葱时放入。初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用。 卤水鹅肝 原 料：鹅粉肝600克，汾蹄汁65毫升，料酒10毫升，蒜蓉20克，姜丝15克葱花10克，香菜籽、盐各5克，卤水1500毫升，香油适量。 制作方法：将鹅粉肝的血污清洗干净，沥干待用。将盐与鹅粉肝混合，腌制30分钟，然后将鹅粉肝内部血水排出，用清水清洗，再用清水浸泡30分钟待用。清水煮至微微沸腾，放入鹅粉肝浸泡5分钟，捞出放入冰水中浸泡2分钟。将卤水煮沸，放入调料（除香油外）煮2分钟，加入鹅粉肝，细火微沸6分钟，熄火浸泡20分钟。再开小火煮20分钟，熄火浸泡20分钟至熟透入味。放凉后切片摆盘，淋上香油、卤汁即可。  卤水鹅肝 经典卤水之二——白卤水 配料∶清水5000毫升，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，大料（大茴香）30克，川椒（花椒）30 克，花雕酒 400 毫升，玫瑰露酒 500 毫升，盐 200 克，味精100 克。 做法∶首先将桂皮、沙姜、陈皮、甘草、香叶、大料和川椒用汤料袋包好;然后放入已煮沸的清水中，待翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。适宜加工原料异味较淡的食品或白切类菜肴。 白卤鸡脚 原料：鸡爪1000克、混合油25克、干红辣椒25克、花椒15克、姜片20克、葱段30克、鸡精5克、精盐5克、白卤水2500克、香油20克、葱花15克、 制作方法：将鸡爪刮去粗皮，剁去趾尖，洗净待用；干红辣椒去蒂切节待用;净锅放火上，加入混合油烧至五成热时，下入干红辣椒炒香，加入白卤水及调料，烧开打去渣，再加入鸡爪卤制成熟，捞起入盘，加入葱花、香油即可。 操作关键：鸡爪要治理干净，白卤水中的渣要去尽，卤制用小火，鸡爪才入味。  白卤鸡爪 经典卤水之三——精卤水 配料∶生抽3000毫升，冰糖2000克，老抽300毫升，绍兴花雕酒200毫升，甘草20克，桂皮20克，大料（大茴香）20 克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米 50 克，姜块 100克，葱段 150 克，食用油 200 毫升。 做法∶先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混合后用慢火煮沸;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材（配料中甘草至罗汉果），而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入用食用油爆透爆香的姜葱;再慢火熬煮约2小时;最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。 白云凤爪 原 料：大凤爪 1000 克、精卤水1份，汾蹄汁20克，白醋适量 制作方法：把洗干净的美国大凤爪放入水中，与水一起烧开后调慢火，煮至有少量凤爪浮上水面，熄火盖 120 分钟。捞出凤爪，放入干净的凉水里过凉水 30 分钟。把过凉水后的凤爪捞起，沥干水分，装好，放入白醋浸色30 分钟。将凤爪捞起后，再过凉水 2小时。凤爪再次捞出后，放入冷却的精卤水和汾蹄汁中。稍静置后用保鲜膜封好口，把凤爪与卤水一起放入冰箱里冷藏至次日。次日捞起，沥干水分，即得成品白云凤爪。  白云凤爪 经典卤水之四——潮州专业卤水 配料∶大料15克，沙姜10克，桂皮10克，小茴香8克，丁香5克、陈皮10克，甘草10克，蛤蚧50克，南姜150 克，罗汉果2个，香茅30克，蒜头30克，葱白15克，香菜30克，盐75克，料酒50毫升，鱼露10克，白糖50克，味精 15克，红豉油 30 毫升 ，生抽300~500 毫升，老抽 250 毫升。 汤料∶老母鸡 750克，棒子骨或排骨 1500克，桂圆带壳 150克，猪肥肉 250克，蒜薹或蒜苗300克。 做法∶先把汤料里的食材加水煮成高汤，捞出食材;然后放入用调料袋包裹好的卤水药材（配料中大料至蛤蚧）;再放入南姜、罗汉果、香茅、蒜、葱白、香菜;最后观察卤水的颜色，用调料调出自己喜欢的味道和颜色。 卤猪头肉 原料：猪头肉 500克，潮州卤水1份，汾蹄汁适量 制作方法：把完整的猪头肉洗净后放入烧开的水里以慢火煮 5 分钟。用不锈钢管篱捞起。过凉水至常温，放入托盘沥干水分。用喷枪小心烧净猪耳朵、猪眼等处未尽的杂毛。用刀刮去烧过后留下的杂质并清洗干净，把卤水和汾蹄汁混匀后烧开，把清 洗干净的猪头肉放入卤水里，加上盖子，以慢火烧卤 40 分钟左右。捞起自然冷却，改刀装盘即可。  卤猪头肉 经典卤水之四——豉油皇卤水 配料∶鸡汤3000毫升，生抽6000毫升，老抽50毫升，冰糖、鸡油各500克，姜200克，葱10克，料酒400毫升，比目鱼 2000克，大料、桂皮、沙姜、罗汉果各 10克，草果、丁香、甘草、陈皮各5克 做法∶把姜、葱用鸡油爆香，放入生抽稍煮，再加入鸡汤;将其煮沸后，放入药材包（配料中大料至陈皮）及比目鱼，小火煮 30 分钟;之后放入冰糖将其煮溶，再放入料酒与老抽调色即可。 注∶①不加任何调料，用慢火将1只老母鸡（砍成块）6000毫升水熬成3000毫升鸡汤。②比目鱼最好焙香再用。 豉油皇乳鸽 原料：乳鸽4只，麻油适量 制作方法：乳鸽洗净内外，剪去嘴、脚及翼尖，戳破鸽眼以防加热时在炉内爆开。沥水，用厨纸拭干。锅中内加入豉油皇卤水，大火加热3分钟至烧开，放乳鸽入卤汁内，用热汁淋入鸽腔，随即倒出，象这样淋汁、倒出三四次后，置鸽胸向下，用胶膜包紧，大火加热5分钟。移出时将乳鸽翻面，并从鸽腔倒出卤汁，再包紧容器，大火加热5分钟致熟。然后关火，放置10分钟，捞出乳鸽涂麻油在鸽皮上，待冷却后即可切块淋汁上桌。  豉油皇乳鸽 卤制的操作要领①卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。 ②原料入锅前应进行过油、焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多，应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。 ③卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间，以使味道充分渗透到原料内部。出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥变色，并可增加光泽。 ④卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。  卤水的保管卤水的保管非常重要。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。保管卤水应该注意以下事项： 1.卤制结束后，要撇除浮油、浮沫。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿盛装，会使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 注意：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。  温馨提示一下，文中提到的汾蹄汁制作如下： 配料∶白醋60毫升，白糖50克，大红浙醋 20毫升，盐1克，酱油3毫升，蒜蓉3克，辣椒末3克，香油5毫升。 做法∶ 将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。 卤菜的香味主要来自于卤水，正确掌握卤水的制作方法，能够确保卤菜色香味形俱佳。 谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。 |
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