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傅月庵
一 爱吃炒饭，从小就是。 酱油炒饭，洒点葱花就好吃，穷人家小孩的美食。大一点，爱上番茄酱炒饭，再大一点，什么都爱：肉丝蛋、虾仁蛋、什锦、咖喱……什么都好，来者不拒。吃多了也归纳出点道理，决胜关键在饭，饭顶好是正餐吃剩，冰箱放过夜的，容易炒透，粒粒分明，入口清爽。 有次读作家平路的书，知道她说也爱吃炒饭，老叫外卖：咸鱼鸡粒炒饭，特别声明：去鸡粒！这个有意思，只爱咸鱼不爱鸡粒。于此开了一扇门，就此也喜欢上这粤式炒饭，却绝不去鸡粒，精华所在不是吗？完全猜不透平路的心，干嘛去鸡粒？ 梁实秋先生曾教人家炒看不见鸡蛋的蛋炒饭，那是炒饭前先把鸡蛋打进饭里搅拌，下锅炒后，鸡蛋不见了而蛋香扑鼻。咸鱼鸡粒的咸鱼必须剁得极细，大约也有这意思。但鸡粒或说鸡丁要剔出，就不知为何了。有个朋友，但凡两只脚的皆不吃，平路会否也这一族人？ 上周五到东区，偶遇一小摊以“炒饭” 招徕。菜单居然有“咸鱼鸡粒”四字。欢喜点叫，一尝心碎。鸡粒成了鸡丝，咸鱼竟有指甲片大，且疑似“四破鱼”而非“伍仔鱼” （马有鱼）腌制，特腥！——只是心碎归心碎，还是吃光光，可见我真心爱吃炒饭！ 为了压惊，今午特别跑到办公室附近最好的烧腊店，老板娘爱骂人那家，点了一盘货真价实的“咸鱼鸡粒炒饭”，一扫而空，包括心底阴影。走出店外，阳光白花花，人才又转了回来。 二 广东人称“锅”为“镬”，也就是台湾人口中的“鼎”——“大鼎肉羹”的“鼎”——主要指圆底锅。 圆底锅加个手柄，特别适合“炒”的动作，炒菜炒饭都行，边炒边抖边抛甩，到了出神入化之际，据说“镬气”就出来了。 “镬气”也叫“锅气”，很神的东西，条件是“猛火、爆炒”，进而产生一种“焦香”，更细腻一点分析，就是端上来的料理具备“热、快、干、香”四个特点，色香味俱全。 “阿嫂，这鼎不够烈啦。”我大姑妈能煮也能吃，小时候来家里吃炒米粉、炒面，常如此评论，不明白！日后知道有所谓的“镬气”，才推测她说的可能就是这个。 办公室附近，南昌路近同安街有条小斜街，短短不过20米，小吃店林立，竞争激烈，家家有拿手本事。其中之一是烧腊店，广东主人夫妇香港来台湾，老板娘仿佛膨胀不止一号的电影角色“包租婆”，眼神能杀你！开口自有一股威严，气势逼人，敝公司上下都很敬畏，也就为了吃她一盘烧腊饭。老板雅不似“包租公”，脾气略小于夫人，却也不好惹。夫妻俩常拌嘴，熟客早习惯，你们吵你们的，我吃我的！ 讲远了，此店老板炒功了得，炒面炒饭都能炒出满满镬气来。最深得我心者乃 “咸鱼鸡粒炒饭”， “热、快、干、香”一样不缺。夏天食欲常不振，我便光顾，为了避人潮，总会提早进店： “一样？”老板看到我便问。 “一样！”我欣然回答。 背对厨房找张桌子坐下。不一会儿，乒乒乓乓，锅铲相击作响，冒着热气的炒饭随即端上，粒粒分明，油而不腻，焦香可闻。再没多久，“皮蛋鱼片汤”到位，不客气大口吃起来，不振的胃口忽然大振，总要吃到一粒不剩，盘碗见底而后已。 镬气，想知道那是什么东西？或可来这里试试，炒饭、炒河粉最是试得出！ 三 离家不远的松江市场，黄昏过后就成饮食一条街。 十来个摊位闹热滚滚，生意最好的，就属卖炒饭、炒面、炒米粉、粄条的这一摊。 老板娘掌厨，老板打包舀汤，默契好到不行，却也必得这么好，才可能消化排队等待的食客。 到此觅食，从无20分钟内吃到我所要。老板娘收下订单，几乎都会加注一句“要等15（20、25、30）分钟喔……” 等待好吃的炒饭。一边看老板娘利落身手，炒完一盘又一盘，一边暗暗算账： “一天至少要炒个150盘吧？平均一盘85，那是13000，也没看他们休息过，一个月30天，将近40万。一半利润至少也有20万。好赚吗？似乎很好赚，一坪大的摊车，炒一炒也就有了。但天那么热，火不能小，每一块钱都得火炉前一铲一铲炒出来。真的好赚吗？……” 忽然想到某企业家所说 “实业”跟 “虚业”的差别，大老板炒股票、炒地皮，搞财务杠杆、跟银行超贷……钱滚钱，“拿别人的拳头撞石狮”，轻松写意，多半是“虚业”，钱好赚却不实在；凭自己的双手，流汗打拼，一点一点累积，这才是晚上睡得安心的“实业”。 “所以这应该叫‘炒饭实业’喽……”怎么感觉有点怪怪的？ 想到这里，咖喱肉丝蛋炒饭好了。老板递交给我：“真烧，爱细腻哩。”——吃饭去吧！想那么多。 |
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