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炒饭是常见的一种食物，一般分为多种品类，如：扬州炒饭、香肠炒饭、西红柿炒饭等。很受大众追捧，在各个地方也特色化。主要材料是用煮好的米饭、一些菜肴、鸡蛋爆炒而成。一般大众把炒饭当做早饭或者是晚饭，因为炒饭制作方便，耗时较少。 今天我就给大家探讨下炒饭的各种做法以及技术总结。 基本功大公开 炒饭到处都可以吃到，而且只要是会下厨房的人，应该多多少少都做过炒饭。但是要做出好吃的炒饭，倒不是人人皆会，小小的一碗炒饭，里面的学问可大着呢！现在就让我们从好吃炒饭的基本观念开始学起吧！ 炒饭会用到的基本素材不外乎油和锅，这两样东西看似简单，但是不同的锅具和不同的油，使用起来还是会有少许差异，所以在动手制作炒饭之前，我们还是应该先了解一下各种油与锅之间的差别喔！ 1.猪油 猪油炒饭是炒饭的代表。老一辈的人都说，用猪油炒出的饭最香，还可以不必放肉丝；添加少许辛香料随性一炒，香喷喷的炒饭就可以端上桌了。虽然猪油的胆固醇较高，但是偶尔为之，又有什么关系呢？ 2.橄榄油 有“液体黄金”之称的橄榄油是健康新趋势的代表。现在橄榄油的取得已是相当容易，在烹调上，具备可以高温炒炸的特性以及降低烹调时吸入油烟等优点。目前橄榄油的售价在油类产品中偏高，是推广上较大的阻碍。 3.色拉油 使用普及，获取容易，营养成分介于猪油与橄榄油之间。如果你是刚起步想要练习做炒饭的新手，用色拉油炒饭起步，算是一个基础课题喔！ 4.奶油 奶油炒饭是偏西式料理的做法，热量较高，搭配食材也有一定的规则，有兴趣的人不妨可以从西式食材去研究炒饭与奶油间的关系。 1.炒锅 最大众化、平易近人的锅具，也是操作起来最顺手、最符合炒饭风格的一种锅具。建议练习炒饭的新手从炒锅开始练习炒饭。 2.平底锅 平底锅可以煮面、焖饭甚至烧开水，用途颇多。但是从技术层面来看，因为平底锅的形状扁平，所以用平底锅炒饭很容易溢出，对新手来说要克服蛮多的障碍。如果真的没办法，建议制作少量炒饭时才用平底锅。 3.砂锅 操作难度高，始于材质所致，应是行家级的人才能掌控得宜的一种锅具，如果能炒制成功，风味将是各类锅具之冠。不建议厨房新手轻易尝试使用这种锅具炒饭。 不管你爱吃的是硬饭还是软饭，相信大家都知道好吃炒饭的第一要素就是粒粒分明。要做到这点，就要从最初的煮饭功夫谈起。如果能掌握下述的制作步骤，你将可以煮出美味可口的白饭喔！ 步骤 1 洗米的标准动作是以画圆的方式快速淘洗，再马上把水倒掉，如此反复几次，至不不再浑浊。洗的动作要轻柔，以免破坏米的营养素。洗米主要是为了去掉米上的杂质或米虫，所以淘洗和倒水的动作都要快。 步骤 2 第一种米的搭配水量各有不同。在选购米的时候，包装上的说明都会注记。如果是预计要用来做炒饭的米饭，搭配的水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在10%－20%之间 步骤 3 要想煮出香Q的米饭，可以在锅内滴入少许的色拉油或白醋，搅拌后盖上锅盖浸泡一段时间，浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分钟左右。 步骤 4 饭煮好后先以饭勺将饭拨松，再焖约20分钟。这样做是要让所有米饭都能均匀吸收水分。拨松的动作要趁热做（这个是重点），才能维持米饭颗粒的完整，如果在米饭冷却后才做，很容易破坏米饭的颗粒，饭就不好吃了。 步骤 5 将煮好拨松的米饭，直接摊开放于器皿上待凉，如此将可让米饭冷却的速度加快。 步骤 6 将冷却的米饭密封包装，并挤去多余的空气，整平后再直接放入冰箱中冷藏。建议读者们可以少分量分装多包，这样再次使用时会比较方便。 步骤 7 从冰箱冷藏室中取出的冷饭，先洒上少许的水量再做使用。这个动作是要让冷饭软化，且容易抓松，如果米饭尚未软化，就强制抓松，容易破坏米饭的颗粒。 步骤 8 冷藏后的米饭容易结块，所以一定要先抓松结块的米饭后，才可运用于炒饭料理中。 如果希望增加米饭的冷藏期限，可将米饭收入冰箱冷冻库中。但切记要以摊平的方式放入，这样下次取出使用时米饭会比较容易抓松。 我真的没有时间浸泡米，又想吃好吃的米饭该怎么办？ 煮白饭的时候，通常会将米饭泡半小时左右再煮。但如果没有时间，可以放一点酒再煮（约两小匙），搅拌一下，这样煮出来的米饭会和有泡过水煮出来的饭一样好吃。 一定要用冰箱的隔夜冷饭来炒饭才行吗？ 用隔夜饭来做炒饭，可说是十拿九稳做出“粒粒分明好吃炒饭”的好方法，但是如果时间不允许，至少也应该把热饭先拨松放冷后才下锅。只是用了现煮的米饭，新手就不一定能做得出成功的炒饭。 做法大公开 如今美食资讯发达，我们可以吃到来自大江南北、各式各样的炒饭。其中包括港式的、台式的，甚至还有来自欧洲、东南亚的特殊风味！但是，你相信吗？这些经典级的炒饭其实做起来都不困难！只要一步步依照说明，你也可以独当一面做出美味的经典炒饭喔。 不管你爱吃的是硬饭还是软饭，相信大家都知道好吃炒饭的第一要素就是粒粒分明。要做到这点，就要从最初的煮饭功夫谈起。如果能掌握下述的制作步骤，你将可以煮出美味可口的白饭喔！ 炒饭步骤中，饭和油、锅的接触时间非常短暂，所以火候的掌控秘诀就显得格外重要。如果火候掌握得好，这碗炒饭就等于成功了，如果掌控的不好，你可能就得等着吃稀饭或锅巴了。以下采用了最简单的食材，为读者们示范炒饭的炒功及火候重点，让你我都能轻易学会炒饭的真功夫。 鸡蛋……………………1颗 盐……………………1/4茶匙 葱花……………………20克 鸡粉…………………1/4茶匙 白饭……………………300克 生菜丝…………………适量 色拉油…………………25ml 将调味料和葱花放在准备好的白饭上。一般来说，这个步骤也可以放在最后。不过预先做好这个步骤可以减少厨房新手手忙脚乱的窘状出现。 以中火烧热锅子。一定要等到锅子内完全干燥后，才能进行下一个步骤。 继续维持中火，用杓子或铲子以画同心圆的方式同外向内，让锅子内的每一处都能均匀沾到油。 待油锅烧热后，将搅拌均匀的蛋汁倒入锅中。 步骤５ 用锅铲快速拨动锅中的蛋汁。 步骤６ 蛋炒至约五分熟，将步骤１的食材倒入锅内。（炒至五分熟的蛋，边缘已经成形且呈泡沫状，并呈现浮起的状态，此时蛋的中心仍呈液态状，尚未完全凝固。） 步骤７ 用锅铲均匀快速的翻动锅内食材。 步骤８ 待白饭和蛋炒匀后，立即将处理好沥干水分的生菜丝加入锅中，拌炒至米饭松散，香味溢出即可。 我觉得炒饭的临场时间真的好短，但是每个又好紧凑，一会儿要加饭、一会儿要加料、一会儿又要加调味料；有时一个不注意，饭就炒焦了！请问对初学者来说，除了先将调味料放在炒饭上准备好以外，还有什么节省时间或步骤的秘诀呢？ 相信各位新手们对这个问题都是心有同感。对厨房新手来说，要在短暂的时间内顾到炒功、加入材料和调整火候等动作的确是有点棘手。这时不妨将其中的火候元素单纯化，从热锅开始，统一将火候维持在中火状态制作炒饭。少了一项变动的因素，新手们制作炒饭动作应该就会顺畅多了。 各种炒饭详细制作方法 广州炒饭 材料： 虾仁……………………５０克 叉烧……………………４０克 鸡蛋……………………１颗 表豆……………………30克 白饭……………………300克 葱花……………………20克 色拉油…………………25ml 盐……………………1/4茶匙 鸡粉…………………1/4茶匙 1.虾仁放入滚水中氽烫至外观变红色后，捞起泡入冷水中备用。 2.叉烧切成丁状；鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。 3.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法2的蛋汁炒至五分熟，再加入白饭及葱花快速翻炒后，放入调味料、青豆和做法1的虾仁和做法2的叉烧丁快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。 青豆是经典炒饭中常常出现的一道素材。因为处理起来方便，而且营养丰富，所以也是家庭制作炒饭的常见配角。选购时，选颜色较绿的，因为颜色越深，所含的叶绿素越多。如果时间许可的话，尽量购买新鲜的青豆制作，如果因为季节的关系，无法买到新鲜青豆的话，建议使用冷冻青豆。冷冻青豆虽然在口感上会比新鲜青豆差一点，但是尚能保存部分营养素的完整性。至于罐头青豆，在生产过程中已经流失了较多的营养素，不建议选用。 由于炒饭的口感重在干、松，所以在拌炒过程中并不适合添加汤汁，而使用的生鲜食材也应预先处理过。在广州炒饭制作过程中的“氽烫”就是一项预先处理食材的过程。在氽烫虾仁时，不需花太多时间，以免破坏新鲜度和口感。而将氽烫后的虾仁立即泡入冷水中，将使虾仁的肉质尝来紧实有口感。氽烫的步骤很简单，只要在滚水中加入虾仁，待水再度滚沸，且虾仁变色即可捞起。 咸鱼鸡粒炒饭 鸡肉……………………100克 咸鱼……………………50克 西生菜…………………50克 鸡蛋……………………1颗 白饭……………………300克 葱花……………………20克 生粉……………………1茶匙 色拉油…………………25ml 盐………………………1/4茶匙 鸡粉……………………1/4茶匙 1.鸡肉洗净沥干水分，切成丁块状，再用生粉抓匀后，取锅，加入色拉油以中水烧热，加入鸡丁炒散后捞起备用。 2.咸鱼切成丁块状，放入以中火烧热的油锅中，过油至表面略呈焦状，捞起备用。 3.西生菜洗净沥干水分后，切成指甲般的大小备用。鸡蛋打散搅拌均匀成蛋汁备用。 4.另取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法３的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料和做法１、２及做法３的西生菜快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。 Q：为什么生菜要切成像“指四般大小”呢？ A：如此是基于口感考量。生菜扮演的角色是要加强炒饭中的口感，但又不能盖掉主材料的味道。如果切得太小，吃不出口感。切得太大，会冲淡主要食材的香味。切成指甲般大小，既可吃出口感，咬起来也不会太累。所以生菜切成指甲般大小，再搭配上咸鱼鸡粒而成的炒饭，可说是比例刚刚好。 咸鱼鸡粒炒饭是一道港式风味炒饭，其中所使用的咸鱼是带出炒饭香味的主要角色。在正统的中国餐馆里，咸鱼鸡粒炒饭所用的咸鱼可是相当考究。大部分会用的咸鱼有两种，一种是马友咸鱼，另一种是曹白咸鱼。两种鱼的口感各不相同，其中马友咸鱼的口感细致，入口即化。曹白咸鱼的肉质则可以制作出鱼肉纤维的咸鱼鸡粒炒饭。 正统咸鱼鸡粒炒饭中的咸要吃它的酥松口感，所以咸鱼在下锅时必须已经炸香成形，且不会因翻炒而松散开来。这可是要运用到“过”这项技术了。料理新手光看“过油”这名词似乎以为它是项高超的技术而心生畏惧，其实不然，所谓“过”是一种去除食材中多水分的烹调方式，步骤是待锅中的油热后放入食材，在这短暂的时间里，让食材均匀受热后，再捞起即告完成。 鸡粒在咸鱼鸡粒炒饭中，是取其滑顺、有弹性的口感，所以在鸡粒的材料准备工作上，就有别于咸鱼了。抓上生粉的目的是要让肉嚼起来更滑嫩。至于前置处理的方式更和咸鱼的“过油”步骤有所不同，因为鸡肉的肉质要取其“嫩”，所以在拌炒过程中，只要鸡肉丁看起来像是粒粒分离即可告完成。 扬州炒饭 鸡肉………………40克 海参………………40克 金华火腿…………15克 水发香菇…………2朵 绿竹笋……………30克 虾仁………………30克 干贝………………20克 青豆仁……………25克 色拉油……………30ml 蛋…………………1个 白饭………………300克 葱花 鸡高汤…………80ml 白胡椒粉………1/4茶匙 盐………………1/8茶匙 盐………………1/4茶匙 鸡粉……………1/4茶匙 浸泡入温水的干香菇，在泡软后即为水发香菇。 鸡肉洗净后，切成小块状。海参洗净后，切成丁状。金华火腿、水发香菇、绿竹笋切成丁状后，和去肠泥后的虾仁一起放入滚水中氽烫至虾仁变红后，再将锅中的食材捞起，以冷水冲凉后备用。 干贝先泡水，再放入锅内蒸约20分钟后，再剁成细条状备用。 取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法1、2和调味料A，以小火煮至汤汁收干后，起锅备用。 另取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入打散搅拌均匀的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料B和做法3、青豆仁快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。 为了要取干贝丝的口感，扬州炒饭用的是经过晒干处理的干贝，但因短暂的氽烫过程并无法将干贝的美味发挥到极致，所以要经过泡水，蒸的处理动作，“蒸”和“氽烫”的差别在于“蒸”可以把鲜味封在食物里。关于干贝的处理方式，如果是较小的干贝泡约20分钟左右，如果是大的干贝浸泡的时间则要适度拉长些，泡的水量则以能淹盖过整颗干贝的分量为准，且以不超过1小时为宜。 腊味炒饭 腊肠……………………1根 肝肠……………………1根 芦笋……………………1根 鸡蛋……………………1个 白饭……………………300克 葱花……………………20克 色拉油…………………25ml 盐………………………1/4茶匙 鸡粉……………………1/4茶匙 腊肠和肝肠先蒸熟后，再切成丁状。芦笋洗净后，切成约0.5厘米的片状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。 取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入蛋汁炒至五成熟后，接着放入白饭和葱花快速翻炒，再加入调味料和腊肠丁、肝肠丁和芦笋片快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。 看起来同样是肉干，为什么叉烧、金华火腿、腊肠和肝肠在炒饭前的处理方式都不一样？ 这和肉品的原制作方式有关。腌制时间越长的肉品，味道会越重、越咸，以金华火腿来说，是将整只猪腿用盐腌制后，经过将近一年的时间风干，因为腌制时间最长，的以它的味道最重、最咸、也最鲜美，因为盐味已经深深地渗入火腿之中，不会轻易被刷洗掉。所以在扬州炒饭中的金华火腿是采用切丁后快速氽烫的处理方式，如此可去除少许盐分和腌制风干过程中残留的尘埃。 腊味炒饭中的腊肠和肝肠是干制品，导热性较差，氽烫会将腊肠和肝肠中的肉汁冲掉，而且短暂的尔烫时间也没有办法将肝肠和腊肠蒸熟，所以要采取蒸熟后切丁再炒的处理方式。 至于广州炒饭中的叉烧，就像洋火腿一样，是可以直接食用的熟肉，所以直接切丁下锅拌炒即可。 火腿玉米炒饭 火腿……………………40克 洋葱……………………40克 鸡蛋……………………1个 甜玉米粒………………50克 白饭……………………300克 色拉油………………25ml 盐……………………1/4茶匙 鸡粉……………………1/4茶匙 黑胡椒…………………1/4茶匙 洋火腿切成丁状。洋葱洗净去除外皮后，切成碎末状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。 取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入洋葱末快速拌炒，再加入甜玉米粒、白饭和调味料拌炒后，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。 中火炒至米饭干松有香味溢出即可。 如果采用的是罐头装的甜玉米粒，要记得先将罐头中的汤汁沥干后，再倒入锅中拌炒，这样才不会让炒饭含有过多水分。 |
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