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这些年，随着川菜在全国范围内流行，麻辣鲜香的重庆烤鱼也逐渐风靡全国。重庆烤鱼是一种起源于重庆万州的特色菜肴，融合了腌、烤、炖三种烹饪技法于一身。处理好的鲜草鱼或鲤鱼，先腌渍入味、去腥提鲜；然后表面涂抹适量植物油，烤至表面浅金黄色，可以撒孜然粉，更能体现出烤鱼的特点；最后再加入熬煮好的川味汤料，进行炖制。
也可以根据个人喜好，挑选几种自己喜欢的配菜，芹菜、豆芽、豆皮、金针菇等配菜，都是不错的选择。不管家中来三五客人，还是七八朋友，一大条烤鱼，适量配菜，就轻松解决了一顿大餐，关键是特有面子。也有的朋友特别喜欢吃烤鱼，也想自己在家试试。喜欢吃烤鱼不用出去吃，大厨分享，如何在家做出地道重庆烤鱼。 重庆烤鱼（家庭版）
主料：草鱼或鲤鱼1条约1500克 配菜：芹菜150克、绿豆芽或黄豆芽150克、豆皮150克、金针菇150克、洋葱1个、其他个人喜欢的配菜适量 腌鱼料：葱15克、姜10克、盐3克、料酒15克、胡椒粉微量 配料：葱15克、姜10克、青线椒或杭椒150克、红小米辣20克（可选）、泡山椒30克（可选）、干红辣椒15克、花椒5克、麻椒5克、鲜麻椒15克、香菜20克、小香葱15克 香料（可选）：八角2个、桂皮1块、香叶3-5片 烧烤料：孜然粒3克、小茴香1克 调料：植物油50克、红油30克、郫县豆瓣酱30克、豆豉20克、料酒30克、清汤或清水适量、盐3克、冰糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.3克 说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。 制作过程
1、选用鲜草鱼或鲤鱼1条，约1500克，太小了不好吃，乱刺太多。把鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃、内脏、黑膜、腥线。从鱼腹正中纵切两片，中间粗切数条一字花刀，方便入味，背部相连，冲洗干净，控净水分。把处理好的鲜鱼放入腌鱼盆内，下入葱丝15克、姜丝10克、盐3克、料酒15克、胡椒粉微量，表面涂抹均匀，腌渍至少30分钟，充分去腥、入味、提鲜。
2、根据个人爱好，选用芹菜150克、绿豆芽或黄豆芽150克、豆皮150克、金针菇150克、洋葱1个及其他个人喜欢的配菜适量。各种配菜清洗、处理干净，芹菜切片，豆皮切粗丝，洋葱切块，豆芽、金针菇处理干净。
3、准备一台下面可以点燃固体酒精的专用烤鱼长盘或不锈钢长方盘，底部涂抹适量植物油，把切好的洋葱块均匀铺满一层，上面分散铺上芹菜片、豆芽、豆皮丝、金针菇及其他个人喜欢的配菜。
4、把其他配料清洗干净，青线椒或杭椒150克切圆圈，红小米辣20克（可选）切片。红小米辣主要是调色、增加辣度，个人不太能吃辣的，红小米辣可以不选，这个地确有点辣。切葱花15克、姜片10克、香菜段20克、小香葱碎15克。
5、泡山椒30克（可选），整个放入或切片；准备花椒5克、麻椒5克、鲜麻椒15克；干红辣椒15克，用温水略微浸泡，捞出晾干水分，剪成小段；郫县豆瓣酱30克，剁细备用。
6、孜然粒3克、小茴香1克，在平底锅内略微焙至微微变黄，放凉后在石臼内研磨成粗颗粒状，别太细了。
7、一切工作准备就绪，鱼也差不多腌渍好了，开始烤鱼。挑去鱼身表面的葱姜丝，用厨房纸吸干或控干水分，表面涂抹一层植物油，放在家用烤箱的烤网上面，表面朝上。下火220度，上火200度，置烤箱中层，烤25分钟后，取出。表面再涂抹一层植物油，把处理好的孜然粉、小茴香粉撒在鱼身表面，再次放回烤箱，烤5分钟，烤至鱼身表面微微呈浅金黄色。
8、把烤好的鱼从烤箱取出，移至准备好的鱼盘内。
9、烤鱼期间，准备炖制汤料。锅内倒入植物油（建议选用菜籽油）50克（或用牛油30克、鸡油20克代替）、红油30克，油温四成热，约120度，下入干红辣椒小段15克、八角2个、桂皮1块、香叶3-5片，小火炒出干辣香味。下入花椒5克、麻椒5克，再次小火炒香。下入葱段15克、姜片10克，炒香后下入剁细的郫县豆瓣酱30克、豆豉20克，小火炒出红油。烹料酒30克，浓香四溢。
10、倒入清汤或清水适量，大火烧沸，调入盐3克、冰糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.3克、鲜麻椒15克，小火熬煮约30分钟，让各种香味有一个充分融合。挑出八角、桂皮、香叶，下入切好的青线椒或杭椒圈、红小米辣片、泡山椒，微微煮沸，停火。
11、把熬煮好的料汤倒入长鱼盘内，以微微没过鱼的四周为标准，水量别太多了，容易沸锅。表面撒香菜小段、小香葱碎。点燃下面的固体酒精，再次沸腾后就可以享用麻辣鲜香的烤鱼了。地道重庆烤鱼，大厨揭秘详细做法，喜欢吃烤鱼，自己在家做。 |
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