丨广东的一年四季,都是甜的丨 - 风物君语 - 小时候,妈妈常给我煲莲子汤 ▲图/酱子 再后来,我去了趟广州 ▼ 生于90年代的我,小时候最喜欢看的就是TVB。 那时候对香港人的印象就是:他们好爱吃、好会吃啊!脏兮兮的路边小店、昏黄灯光的茶餐厅、永远人头攒动的深夜大排档……还有他们专注几十年的“我煮碗面给你吃”。 “ 我煲佐糖水,要唔要食一碗? ” 哈?糖水?那是加了白糖的水嘛? 广东人表示:呵呵,你还是往下看吧。 1 糖水甜蜜史:曾是古代贵族的心头爱 糖水,是两广和港澳人喜爱的叫法。它的书面名字其实就是“甜品”,这样来看是不是觉得更熟悉了?
☞按住图片,左右滑动查看☜ ▲ 截图来自电视剧《甄嬛传》 另一说是,糖水为古代皇室贵族的养生甜食,可以调和食气,帮助消化。宋朝后流传至民间,百姓也有了吃糖水的饮食习惯。 这个说法应该是现在流传最广的。毕竟,每每刷着那些古代宫廷剧,都在一边望着里面的各种甜汤流口水! ▲ 截图来自纪录片《舌尖上的中国2》 民国初年,糖水店在广州兴起,“甜蜜蜜”大行其道。每家店面各有主题,品种也极为丰富。桑蜜生蛋茶、绿豆沙、炖奶、奶糊、姜撞奶……此时正是广式糖水的“黄金时期”。 和他们“煲汤”的滋补理念相同,糖水同样讲究“夏秋去暑燥,冬春防寒凉”。在食材的选择上更是遵循着医食同源、择时而食。 春有木瓜雪梨,夏有绿豆马蹄,秋有银耳百合,冬有红豆黑糯米——广东人最看重的是什么?养生嘛! 2 广府糖水 VS 潮式甜汤 ▲ 广州的街头巷尾,总有糖水店的身影 广东的糖水分为两大门派,广府糖水和潮式甜汤。除潮汕地区以外,广东其他地区的糖水都属于“广府派”。 这两者的差别到底在哪里呢? ▲ “海石花”是潮汕的特色食材,一种天然呈绿色的果冻,富含钙磷等矿物质和多种维生素, ▲ 潮式甜汤:甜番薯 再从食材选择来看,广府糖水更倾向达到清润、温补、养生的目的,成品相对固定。而潮人却只把甜汤当“零食”,以求口腹之乐。润不润、补不补的,从来不是他们关心的事情。毕生追求,唯有“好吃”二字而已,食材随意搭配,开心就好。 而广府人,从不轻率食绿豆。夏日的绿豆,一定要细火慢熬到“起沙”,再配以广皮之类的药物,不至于太过寒凉。“绿豆未烂无沙,绝对唔食”——来自广府派的尊严。 ▲ 清心丸是潮汕人的夏日首选,口味很多,有水果、蔬菜、五谷杂粮等等,与木薯粉混合制作而成,有清热消暑的作用,口感Q弹、色泽明亮 ▲ Q弹的“草粿”,需要经过揉搓、过滤、数个小时熬制而成,有些形似龟苓膏,是潮汕夏日街头的解暑小吃之一,有清热解毒、退肠火的功效 3 这世上,唯糖水与爱不可辜负 ▲ 截图来自纪录片《舌尖上的中国2》 小时候,以为“糖水”就是白糖+水,也一直好奇“菠萝包”里肯定有菠萝。果然是天(wu)真(zhi)。 那么,接下来,你要做的就是跟我一起流口水😋 寒颤颤的冬天里,尤其需要一碗番薯糖水。先温暖了身心,才能有勇气走出家门。
“ 一般超级市场里买得到番薯,分红肉与白肉,红肉比白肉好吃,红肉本身已经够甜,切块,水中加一块冰糖,煮二十分钟,已经可吃。香、糯、甜最适合吃,秋冬季下午,一觉睡醒,不管有没有好梦,就可以大快朵颐。 ” 番薯(即红薯)与片糖或冰糖加水熬煮,可以加入姜片或红糖,以此去除番薯的清味和泥土味,也可驱寒,更显糖水的清香。红薯甜美、姜片辛辣、红糖滋润,一勺入口满心温暖。 马蹄,荸荠也。马蹄爽也是粤港地区很受欢迎的家庭糖水。
品尝双皮奶时,可以感受到水牛奶的两层奶皮,便因此而得名。双皮奶是最有名的广东糖水之一,感谢顺德人如此伟大的美味发明!
广东人家家户户都会煲糖水,比如西米露。在外,它也是糖水店里点单率极高的一款,因为它——百搭啊!
一说到芝麻糊,就想到小时候经常在电视上看到的广告。“黑芝麻糊哎——小时候,一听见芝麻糊的叫卖声,我就再也坐不住了”。 经典的糊类糖水还有杏仁糊和核桃糊,地道的都需传统手工研磨,熬煮后呈浓稠状,散发着淡淡的坚果香气,入口软糯顺滑、甜而不腻,暖胃暖心。 杏仁豆腐不算是典型的广式糖水,但也绝对是糖水界的“黑马”呀。 广式糖水里另一个传统经典就是绿豆沙,估计不会有人反对。上至大酒店、下至路边店,绿豆沙都是糖水的保留项目。 尤其是夏天,广东人最离不开的,就是一碗煮到满是起沙的冰冻绿豆糖水,它可以驱赶所有炎热和浮躁。 广东人煲绿豆糖水时要选用“剥壳绿豆”,还要放入海带、臭草、陈皮(才不是什么黑暗料理!)。臭草是一味草药,有独特香气,和绿豆更能碰撞出与众不同的口味火花。老广说啦,“没了臭草的绿豆沙,风味全无”。 文火熬煮时,加些许红糖来中和绿豆的寒凉。大概2-3个小时后,绿豆糜烂成泥、沙粒挂勺、海带入口即溶便是最好。糖水清香顺喉、香滑细腻、口感满分,这才是回忆里的味道。 夏天食绿豆沙,秋冬就换红豆沙。 说起红豆,总能想起王维诗中的“红豆生南国”。只是诗中的“红豆”指的是生于岭南的相思子,并不能吃掉。红豆,又名赤小豆,生于稻谷中,会开出黄色的小花,摇摇曳曳的很美。 《本草纲目》曾记红豆可散气、令人心孔开。自古以来就有极大药用价值,更是秋冬进补的好食材。 ▲熬煮时,不妨听着王菲的《红豆》,肯定更有味 广东人爱吃红豆,一碗陈皮红豆沙可以从深秋吃到次年早春。加少量米浸水过夜,下锅熬煮至米粒与陈皮不见、红豆开花起沙,质地黏滑、散发陈皮香气,这便是一碗煮得恰到好处的地道红豆糖水。 姜汁撞奶,广东糖水里的百年经典。 牛奶温润、姜汁驱寒,这可以说是很完美的搭配了。牛奶也要选用新鲜的水牛乳,热乎乎地冲入新鲜姜汁凝结而成,形似豆腐花和水蛋。像是少女吹弹可破的如玉肌肤,洁白而透明。口感上也与豆腐花类似,轻轻挖一勺下肚,极为顺滑爽嫩、绵软清香。
腐竹加糖……变糖水?北方人看着一脸惊(meng)奇(bi),再次打开了新世界的大门。 这是另一道极为家常的广东糖水,家家户户四季都可煲,冷热皆成。如此大众化,却依然无法掩盖它的高颜值和丰富的内涵。
你最喜欢什么糖水/甜品? 快来留言区馋馋风物君呀ԅ(¯﹃¯ԅ) 文丨酱子 图编丨砰砰 |
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