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丨天涯共此“食”丨 ▲ 福建省莆田市农村，新春贺礼被摆在大厅前祭祖，天人共享。摄/徐学仕 - 风物君语 - 年味最浓的地方 总是餐桌 ▼ 年来了。 ▲ 山东省青岛市李沧区李村大集。摄影/徐崇德 有多少人已经带着对家的思念踏上归途？还有多少人返乡成功，为年夜饭的烹制，做足了准备？又有多少人无奈留在异乡，只能通过视频，带着鼻酸一窥家中年夜饭的真容？ ▲ 没食物哪来的年味儿？图/网络 无论你是哪种，都让我们一起来看看，年夜饭的舞台上，有哪些美味在搔首弄姿，已迫不及待？ 荤天嗨地型 既是年夜饭，荤就是主味。 ▲ 肘子的Duang，有谁能抗拒？摄/陈光荣 黄小黄 大鸡大利，大吉大利。 在无鸡不成宴的广东，鸡可以白切、叉烧、清蒸、烤火，也可以三杯、辣子、啤酒、叫花，更可以宫保、脆皮、香酥、花雕……简直就是广东的主食。而年夜饭餐桌上的鸡，若不论各家口味偏好，则以“原汁原味”的白切鸡最受欢迎。 ▲ 一只鸡一旦沦为白切，便躲不开被追求的宿命。图/网络 皮爽肉滑，清淡鲜美，配姜蓉可馋得广东人不能自已；搭红葱头豉油，绝对让客家人无力抵抗；蘸“小米椒、小青椒”做料，鲜辣爽口，定叫海南人缴械投降…… 往北来到乐山，团年饭里，鸡是一定要杀的。公鸡拿来凉拌红烧，母鸡用来炖汤，鸡杂爆炒或凉拌，鸡血旺可烫豌豆尖，物尽其用，毫不浪费。 ▲ 四川省南充市普通人家的腌腊年货里，满是年味。摄/陈锦 东北的年夜饭席上，小鸡炖蘑菇必有姓名，宰杀前灌一杯人参酒去腥，手起刀落，无论与肥厚的冻蘑，还是和鲜美的榛蘑组合，都可在粘稠的汤汁、氤氲的热气中香味四溢，勾魂摄魄。 ▲ 小鸡炖蘑菇。图/网络 要说鸭，就绕不开北京和南京。 自从北京人的年夜饭从家中走向饭馆儿，北京烤鸭就是席面上的默认常客。
▲ 北京烤鸭，谁能抗拒？图/网络 色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的烤鸭，若单是甜面酱加葱条配黄瓜，卷在荷叶饼中的吃法，不过寻常；蒜泥配萝卜条的鲜辣一跃而入，亦可俘获芳心；一小碟白糖蘸着酥脆的鸭皮鲜甜爽口，可谓别有洞天。
▲ 盐水鸭的每一寸肌肤，都要享受花椒盐的按摩。图/网络 “熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”的金陵盐水鸭，在花椒盐的腌制下保有鲜嫩口感与紧实的盐水鸭横空出世，久食不厌，唇齿留香。
▲ 盐水鸭的外貌，最是平淡无奇，但口味，绝对一尝惊人。图/网络
年年有鱼，年年有余。鱼在年夜饭的餐桌上有着不可撼动的绝对地位。
▲ 红烧鱼的咕咚咕咚，最是迷人。图/网络 在浙江温岭的石塘镇，过年总要晒些鱼鲞（xiang)。鳗鱼鲞和油大的咸肉叠在一起蒸食，无须放盐，便味美之至；河鲀鱼鲞与大巴姜丝爆炒，一筷头足以下一大口酒，腥香有嚼劲儿，吃出胆量，也吃出发达的咬肌。
姑苏的大青鱼与粗盐、花椒一起入锅热炒，去除水分，稍晾后又均匀涂抹盐巴，装坛压实，五天后再取出挂到户外风干，紧致鲜嫩，咸香非常的“青云直上”，以前菜冷盘的身份登上餐桌。
▲ 听说带鱼的美味，能让吃过的人都念念不忘。图/网络 不过对于绝大多数中国人而言，年夜饭，还是要吃活鱼。 提前买好，养在盆中，尾部发红的鲤鱼，带着“红红火火”的好兆头，验证着“人为刀俎，我为鱼肉”的无奈。敲晕的鱼被开膛破肚，剔去内脏，两腮各挨一刀，挑去白筋后，斜切几刀，酱油淀粉、泡椒葱蒜塞入其中，腌制去腥。 热锅熟油，先下姜片，再入鱼身，煎至两面微黄，与配料下锅炒香，加汤调味，盖锅焖烧，这道最家常的鱼一旦出锅，年夜饭的餐桌便不会寂寞。 若再有蟹，那绝对是锦上添花。
红蟳米糕，在台南的重要节庆里，总也少不了这道硬菜。一笼屉米糕上覆盖着一只艳红夺目的熟青蟹，任是桌上有再好的菜，也黯淡了几分。 米糕类似油饭，长糯米蒸到半熟，将炒制好的五花肉丝、香菇丝、鱿鱼丝、海米与糯米饭一起搅拌，最后一定要撒上红葱酥，拌好后放入笼屉，摆一只清理干净并切块的红蟳入笼蒸煮，直到蟹黄饱满，色泽艳丽，米糕吸收蟹的馥郁，带着喜气洋洋的吉兆，掀起餐桌的美味高潮。
▲ 腌咸蠘，风干千年的生鲜至味。摄/赵礼威 李勇 跨越一湾浅浅的海峡，到了潮汕。腌咸蠘又鲜又野，用酱油腌制去腥，蒜头、花椒、香叶、白糖、料酒多管齐下，腌到蟹膏开始变硬黏牙，满口鲜香才算完结。捞起后用保鲜袋分装，放入冰箱冷冻，带冰切块的腌蟹堪称“海鲜冰淇淋”，口感绝妙。
再往北来到淮安，秋天炼出的蟹肉、蟹黄与猪油一同炼成蟹油，存到年前用来做蟹粉豆腐是再合适不过了。小块状豆腐用油煎黄，放入炒过的蟹肉后以水淀粉勾芡，鲜嫩可口，甚是撩人。
在晋北，羊肉炖萝卜，是多数家庭年夜饭餐桌上的“领头羊”。
▲ 胡萝卜炖羊肉，章鱼心目中家的味道。图/网络 从下午就开始小火焖煮的带骨羊肉，炖到绵软后掀开锅盖，往热气蒸腾的锅中倒入切成大块的胡萝卜，锅盖归位十几分钟后，软烂鲜红的胡萝卜与香气扑鼻的羊肉一起翻滚调味，方成正果。 咸香的羊肉肥嫩，微甜的胡萝卜解腻，配着其他美味，成就着跨年夜胃的满足。
▲ 走兽至鲜。图/网络 往南来到沪杭，红烧羊肉在年夜饭阵营中备受青睐。肉嫩多汁，色红鲜香的红烧羊肉和西北烤羊相比，带着浓浓的南国风情。 腊月二十九，藏族依俗要做面疙瘩“古突“（一种面粥），正经的藏食以荤为主：烤羊肉、烤羊头、灌羊肠、灌羊肝、萝卜炖羊肉块、煮牛肉、煎牛肉、咖喱牛肉、牛肉包子、清蒸牛舌、风干牛肉……青辣椒、西红柿、芹菜、洋葱、萝卜、土豆作为搭配和点缀陪同。
▲ 弹弹弹，弹走饥饿。图/网络 汉族年夜饭上的牛气冲天，通常以酱和卤的形象出现。 油润光亮，肉质紧实的酱牛肉无论是购买还是自制，都在多种调味料的腌制下，以不硬不柴，酱香浓郁的优点战无不胜，咸淡适中的酱牛肉一旦入口，微微弹跳的牛筋便开始与牙齿纠缠。
▲ 谁能拒绝这诱人的酱牛肉？图/网络 牛腱子肉在卤汤中煮熟煮逶至色棕黄、无糊焦、不牙碜、酱香浓，才算完美。正菜上齐之前，卤牛肉就是孩子们解馋尝鲜的首选之味。无论是直接食用，还是蘸料而食，都自有浓浓风味。
看看年夜饭的餐桌，你简直不得不相信：没有一只猪能活过春节。
▲ 招财进宝，恭喜发财。摄/黄丰 蒜泥白肉拌上、回锅肉熬上、里脊做个鱼香肉丝、猪血熬成血旺、板油和肥肉熬制猪油、五花变成东坡肉、火爆腰花、爆炒猪肝、凉拌猪耳、烤食猪颈、卤制前蹄…… 年前杀猪多，卤一大锅猪耳朵、猪肚、大肠，够吃好些天。
▲ 圆圆滚滚的狮子头。图/网络 红烧狮子头是过年必上之大菜——七分瘦、三分肥的猪肉切成石榴米大小的丁，手上铺一层面粉，把肉团起来，下油锅或者入水汆一下定型，再红烧或者清蒸，香气扑鼻，肥而不腻。 至于猪肚子，“香肠一装，年钟即响”，搅碎的肉中加入调味防腐的调料，灌入肠衣，既麻也辣，咸香适口。切片、装盘、上桌、品尝、咀嚼、消化……香肠的轮回，敲响了年的钟声。
▲ 刚灌制的腊肠，只等时间的检阅。摄/刘建华 “一物多菜”里透着四川人的生活哲学。 煮好的香肠捞起来晾凉，切片装盘直接端上桌，肥瘦相间，不一会儿就下去大半，但多吃易腻；蒜苗直接与香肠干炒，肠的油脂溢出，炒好后只剩瘦肉的部分，更有嚼劲，蒜苗粘了干香的麻辣，滋味非常。
煮过香肠或腊肉的水，带着熬出的油脂煮菜汤，尤其是用来煮“儿菜”，以“小清新”的姿态成为年夜饭大鱼大肉后最受欢迎的菜品。 内有乾坤型 虽荤为主力，但年夜饭的餐桌C位，从来也只属于主食。
▲ 蒸花馍的大妈脸上，带着中国母亲的典型微笑。摄/卫建波
更岁交子，更岁饺子，堪称整个北方的正月主食。
▲ 有了饺子，就是年。图/网络 无论是猪肉白菜，还是羊肉胡萝卜，是鲅鱼，还是墨鱼，或是蛋饺，饺子总归是要憨态可掬，在沸水中溜上一圈，从漏勺里翻身而下，落到浅浅的盘子里供人挑选。 为了吃到包着硬币的那几只饺子，一家人各种猜测竞赛，就着酒和大蒜，吃到肚皮鼓鼓，嗝声连连，方才住手。
▲ 好吃到摇摆~图/网络 饺子成为北方正月魔咒的最大原因，不在于年夜饭这顿的饱，而在于从年三十到大年初三源源不断的供应，和餐餐必备的磨人。 反观南方的汤圆，就要节制多了。
▲ 团团圆圆才是年。图/网络 甜的搓圆，咸的搓成长圆，“双喜临门”、“四季发财”、“六六大顺”、“一路发”、“月月红”……成双成对，才是正道。在江浙、闽粤、川渝的一些地方，汤圆是初一早起“走人户”的前奏。
▲ 炒汤圆！图/重庆吃妹 但在炒和煮之间，多数人，还是青睐煮食。团团圆圆在水里沸腾，几分钟便能出锅，在准备一桌庞杂的年食之际，省时省力，又吉祥如意。
炒年糕，南方春节的饮食符号。在闽西北，“无年糕，不成年”。年年高的好彩头，让这种糯米制成的食物，制霸着年的餐桌。
▲ 虽不好消化，但架不住人家软糯啊！图/网络 而春节的糯米吃食，还有糍粑，蒸熟一锅糯米饭，放入石臼里用杵捣烂，取出后揉搓成面团，最后分成一个个小饼干。新打出的糍粑，趁热蘸些白糖、芝麻，好不享受。风干保存，吃时加热，亦别有风味。
▲ 红龟粿，福建厦门年关祭拜时的美食。摄/赵礼威 李勇 粿的规矩特多，意头也各有千秋。平时不修边幅的“发粿”到了春节祭拜时丝毫不能大意，裂缝必得绽得够大够深，才够“有笑”。 菜头粿是闽南与潮汕地区对于萝卜糕的爱称，带着“彩头”的谐音；咸粿又叫包仔粿，丰富的肉馅饱含着期待“神明祖先庇佑，来年包金包银”的愿景；甜果则与“甜美”、“好意头”同义。
▲ 绽裂的粿，带着咧嘴大笑的美意。摄/黄丰 不过虽粿带着十足的心意，但一个不小心，也容易把美意“吃坏”。闽南语中“把粿煎焦”的谐音极似“赤贫之赤”，就像广州人绝不敢以猪的“左手左脚”（粤语音似“碍手碍脚”）拜神祭祖一样，粄粿臣服于方言的力量，登上祭祖台，要慎之又慎。
▲ 临近年关，台湾的糕点铺子里，全是年味儿。摄/黄丰
饽饽铺，是老北京人过年选礼的必到之处。
▲ 稻香村的点心匣子。摄/罗伟 花式点心用纸盒装上，盖上红纸，再拿麻绳纵横一勒，“有里有面”的“点心匣子”，就这样成了走亲访友之佳礼。 “恭喜发财，年饼拿来”，旧时湖南孩子“送恭喜”的做法，像极了西方“不给糖果就捣蛋”的万圣节，讨来的“千家饼”各有滋味，厚实的饼里遍布蜂窝状的孔洞，芝麻的余香萦绕在唇齿之间，甚是温馨，又极为满足。
▲ 孩童的嬉笑中里，是厚墩墩的年意。摄/杨绍功 到了四川乐山，正月里“让客人连块粑都没得吃”，那是相当跌面儿的。冻粑和枕头粑则是粑中的年节精选。
▲ 冻粑。图/网络 雪白的大米用井水泡上一夜，泡透后磨浆发酵，其间需用擀面杖多次搅拌，等到满缸的米浆开始冒泡，整体蓬松发胀，便可备好大蒸屉蒸粑了。被玉米外衣包裹的冻粑又香又甜，又软又绵，满是年的滋味。
▲ 枕头粑。图/网络 枕头粑无需发酵，长相也更为粗犷，类似枕头的长圆形摊放在大竹匾上，凉透后收起。吃时切片煎香，撒糖蘸盐各有特色。 素面朝天型 蔬菜，年夜饭调解油腻的天使。
有人爱尝鲜，就有人恋旧味。 素炒什锦，是南京年夜饭里最清淡的那味。说是“什锦”，倒也不限于十味，不过豆芽、藕片、雪里蕻、菠菜、木耳、芹菜、香菇、冬笋，大概率是要有的。
▲ 什锦菜又叫十样菜，每家都有自己的味道。摄/陈光荣 黄小黄 虽说各家有各家的口味，但绿叶菜要烫过后，再一样样炒，那是共识。从颜色浅的菜炒到颜色深的，每样留下的汤汁都得汇拢，盐、糖、酱油的简单调味，保留着各菜的独特风味。 往西到了四川，泡菜则更受青睐。
▲ 泡菜，是门技术活。动图来源/舌尖上的中国 “浅水泡菜”，又叫洗澡泡菜，腌泡时间短，萝卜皮、洋葱片和莴苣泡一两天就可以吃。透明的玻璃坛放在餐桌上，吃饭的时候随便夹几片，加油辣椒、白砂糖、花椒粉、香油和味精，盛在小碟子里，搅拌两下，即可食用。
▲ 酸菜鱼。图/网络 深水泡菜，那是老泡菜，得用陶坛腌制。子姜、蒜、酸菜、萝卜和辣椒等一股脑投入陶坛，等待时间赋予它们新的滋味，便可成就酸菜鱼和炖酸菜鸭子的美味。 新年吃什么？ 。
▲ 美化厨房是藏族主妇最花心思的事情。摄/阿旺洛桑 炸“卡赛”（面果子）作为西藏最具年味的一种劳作，是年节的重要活动。而炸出来的卡赛种类多少、品相优劣、味道好坏都将成为年节中家庭间的重要话题。
▲ 卡赛飘香新年到。摄/觉果 传统的藏族丰盛菜肴讲究“嘎初碟西“，六个固定大小的瓷碗盛热菜，四个固定大小的瓷碟装凉菜。规格更高的是八热六凉，设宴是大年初二开始的互访聚会中不可或缺的内容。游戏和饮品便顺理成章地成为消磨时光，巩固情感的不二之选。
▲ 阖家欢乐。图/网络 当然，在地大物博，汇聚56个民族的华夏大地，春节和年夜饭的精彩，必然不能只有以上这些。光是猪肉，在不同的城市和不同的厨子手中，就能幻化出数百种做法。 风物菌在此抛砖引玉，敬请各位在留言区补充所尝。
▲ 点击图片，带你重温铁轨上的日日夜夜。图/网络 今天，风物菌们 终于也踏上了归乡之路 眼看年终盛宴降至 唯愿各位猪年大吉 编辑丨章鱼 设计丨可爱的小峥峥、Q年
本文部分内容与图片来自《舌尖上的新年》 参考资料 1、《五味杂陈，一等再等》 张知新 2、《淮安的四时》 贾珺 3、《老南京，最【恩正】》 顾力 4、《镜头里的时光》 邓洁 等 5、《团团乐山年，我没有回去好多年》 芶霈雯 6、《盐都自贡，幸福的大白味》 杨冉 7、《姑苏鱼，东山年》 姚萍 8、《我在长白山采蘑菇》 侯希骏 9、《民族新年，风味诱人》 高竞闻 10、《老北京点心是个什么味儿》 郭亦城 11、《恭喜发财，年饼拿来》 戴莹 12、《饺子和汤圆是怎么成为年夜饭巨星的》 朱不换 13、《祭灶果的进化》 刘力铭 14、《台湾春节心意满》 潘博成 — 点击下方图片，吃遍大中国 —
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