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黄油(butter)，奶油(cream)和奶酪(cheese)统称为奶制品（dairy product)。毫无疑问，三者都源于动物奶，可以是羊奶，牛奶甚至是鹿奶和骆驼奶等等。 简单来说，如果将一瓶全脂牛奶脱脂，分离后的产物是脱脂牛奶（skim mlik）和奶油（cream）。再次分离奶油后排水浓缩乳脂，就可以得到黄油（butter）。如果在这瓶全脂牛奶中加入乳酸菌发酵或加入凝乳剂（Rennet)使得蛋白质凝固，就可以得到奶酪了。 黄油（Butter）又叫乳脂、白脱油，是在奶油的基础上生产出来的。是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌后，排出里面的水份，浓缩成脂肪含量达80%后就是最终的黄油了。 无盐黄油 经过以上过程得出的原汁原味的纯天然黄油。 有盐黄油在无盐黄油基础上加入盐，令黄油成份中除了脂肪（80%左右），水（16%左右），碳水化合物和蛋白质（1%左右）外，还有1.2~1.5%的盐。 植物黄油(margarine)也叫人造黄油，它是与乳脂一点儿关系都没有的非乳制品哦。植物黄油的主要成份是植物油和水。 发酵黄油 (cultured butter)和普通黄油不同的是需要将鲜奶中浓缩出来的奶油进行发酵，使得最后成品带酸味。如果黄油成份表上除了奶油和水外，还标明了酵母的话，那一般就是发酵黄油了。 涂抹型黄油（spreadable butter）是专门为了满足消费者需求而研发出的一款易于抹开的黄油。制作上通过物理手段并往往加入植物油（譬如橄榄油或菜籽油）来软化。 搅打型黄油（whipped butter）是在黄油中加入空气或氮气使黄油质地变得蓬松柔软。 低脂黄油（reduced-fat butter）是脂肪含量较低的“黄油”。什么，不是说黄油脂肪含量要达80%才能叫黄油吗？那到底低脂黄油是什么东东？所谓的低脂黄油是假黄油哦。它是用水，植物油和乳化剂替代乳脂，这样可以降低脂肪含量的同时又能创造出黄油的口感。那么，问题来了，究竟是吃纯天然高脂肪的黄油还是低脂肪的人造水油混合物？大家自己衡量吧。 风味黄油（flavoured butter）是在黄油中加入其它食材使黄油不单单是香浓的乳脂味。调味黄油一般可以在家自制，比较常用的是加入蒜头或香草。当然，市面上有一些品牌有出售各种风味黄油，譬如丹麦黄油大牌LURPAK就推出了一系列的风味黄油，有海盐和红胡椒口味的，有辣椒和青柠口味等等。 奶油（Cream）或称淇淋、克林姆、激凌，它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品，奶油就是全脂牛奶通过离心作用脱脂后得到的水份含量高的脂肪，脂肪含量不同的就可以得到不同种类的奶油，而奶油的脂肪含量决定了奶油能否打发以及打发后的稳定性。  半脂奶油（half cream／half and half cream）：由一半重奶油（heavy cream）和一半全脂奶（whole milk）混合而成的，脂肪含量10～12%。脂肪含量过低不能打发。 单倍奶油（single cream）：脂肪含量18%-30%以上。脂肪含量过低不能打发，常用于烹饪中。 搅拌奶油（whipping cream）: 在国内最普遍的奶油，脂肪含量30-36%以上。一般可以打发至体积翻倍，可是打发后不如脂肪含量更高的奶油（譬如重奶油）稳定，所以一般不用于裱花。 重奶油（heavy cream）：脂肪含量36%～40%。比搅拌奶油更好打发，更稳定。 双倍奶油（double cream）：脂肪含量48%以上。很容易打发，不过也很容易打发过度。质地非常浓稠，适合用于裱花。 凝结奶油（clotted cream）：脂肪含量55-60%。它又被称为德文郡奶油，制作工艺与普通奶油不同，呈固态，是英式司康的标配哦。 两种酸奶油 酸奶油（sour cream）：脂肪含量约为16%。酸奶油是奶油中加入乳酸菌酸化奶油并通过发酵制成，质地像酸奶一样浓稠。 法式发酵酸奶油（Crème fraîche）：比酸奶油（sour cream）的脂肪含量要高（约28%），质地也更浓稠，口感也更醇厚，可是酸度要比酸奶油低。 奶酪，Cheese，也可以音译为芝士或者起司。一句话，奶酪就是浓缩的牛奶！（芝士就是奶酪） 大多数情况下, 奶酪的制作过程是将预处理好的牛奶经乳酸菌发酵或加酶后凝固，滤去乳清（whey）后进行排水（drain），加盐（salt），干燥（dry），成熟（mature），制成固态或近似固态的浓缩“牛奶”。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。 如果说黄油和奶油的特质是油（脂肪），那么，奶酪的主要成份除了脂肪外，还含有丰富的蛋白质。  硬性奶酪：这类奶酪成熟时间长，质地较为紧密，含水量低，含盐量高，口味也比较浓重。其中最具代表性的是有“奶酪之王”称号的帕玛森奶酪（Parmigiano Reggiano / Parmesan cheese)。除此之外，还有被称为最坚硬奶酪的罗马羊奶酪（Pecorino Romano）。 半硬性奶酪：半硬性奶酪稍稍比硬性奶酪柔软一些。和硬性奶酪一样，半硬性奶酪需要将凝乳粒排水并放装进模具里压榨24小时以上。我们熟悉的切达奶酪（Cheddar cheese），艾顿奶酪（Edam）和哥达奶酪（Gouda）就属于半硬性奶酪。 软性奶酪：软奶酪质地软湿，口感细腻。一般来说软奶酪都是未经成熟的，但也有例外，譬如布里干酪（Brie）就是经过成熟一段时间后的软奶酪。最出名的代表是位于法国十大奶酪之首的卡门贝尔奶酪（Camembert）和同样来自法国诺曼底地区的库洛米耶尔奶酪（Coulommiers），当然还有我们熟悉的马斯卡彭奶酪（Mascarpone)。 半软性奶酪：半软性奶酪比软奶酪稍稍硬一些，但是质地仍然柔软。半软性奶酪会经过一个洗浸的过程使得表面湿润容易发酵。菲达奶酪（Feta)可以归在这一类，还有来自法国诺曼底地区的庞利维（Pont l'Eveque） ，来自意大利的黛丽吉（Taleggio）和我们熟悉的马苏里拉奶酪（Mozzarella)。 |
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