炒虾腰和炒腰花，是两个菜

炒虾腰和炒腰花，是两个菜   

       炒虾腰是传统苏帮菜，就是虾仁炒腰子。有人会问：那也可以叫炒腰虾啊。说实在的，这还真的不能。

       苏州闲话，“虾”和“花”发音相同。炒腰花是炒腰花，炒虾腰是炒虾腰，这是两码事，两样菜。比较起来，虾腰比腰花档次要高一档。因为炒腰花里没有虾，炒虾腰是既有虾又有腰。江浙沪以外的朋友已经昏倒在厨房。这一段解释好比绕口令。

       炒虾腰的第一步是剥虾仁，用新鲜的河虾剥出虾仁。剥好的虾仁加盐揉捏，冲洗干净滤干水分，再用盐和生粉揉捏上劲，放冰箱冷藏备用。至此，虾仁的前期准备工作完成。

       相比虾仁，猪腰的处理工作相对简单。猪腰可以要求肉店进行前期处理，但是回家一定要再进行一番深加工。猪腰的腥臊取决于中间的白色筋膜，一定要去除干净，确保没有残留。

       整面细细浅切菱形小方块，再切成片。

       切成片的虾腰用盐揉捏，冲洗干净后浸泡在清水中。水中加入黄酒和花椒去腥，再浸泡二十分钟。

       腰片入冷水锅，加温焯水，这个过程一定要短平快，一见变色马上捞出。焯水后的腰片浸泡在清水中十分钟，至此，虾仁和腰片的前期准备工作全部完毕。

       起一个油锅，加入姜丝，虾仁和腰片（滤干水分）同时入锅翻炒。

       因为前期处理的时候，虾仁和腰花都用盐揉捏处理过，盐分足够，食材好，鲜味也足够，只需一丁点糖提味。出锅前再洒一点点热水勾个薄芡，再撒上葱花和胡椒粉。

       作者：金华

       2020-12-09