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重庆冷锅鱼老料熬制技术，老板用此料开店30多年，首次公开，人品保证，毫无保留传授，味道绝对纯正。  重庆冷锅鱼的起源 重庆冷锅鱼，其实是根据重庆火锅演变而来的一种新食法 由于其端上桌之前已将鱼加工成熟，并放入锅底中，所以鱼端上桌时即可食用 其新奇点在于，食客将鱼吃完后，还可将锅汤底加热，然后烫食其他菜品 故冷锅既保持了鱼的鲜度与嫩度，又可像火锅一样烫食其他菜，可谓一锅两吃  重庆冷锅鱼的食用方法 厨师将鱼宰杀洗净后，然后将鱼剔下大骨砍成块，再把鱼肉片成大片，加入大盐、白酒生粉揉匀 然后用清水透洗干净，沥干水份，倒入盆中，加盐，味精、白糖，胡椒粉，蛋清揉匀，再淀粉码味上浆备用 锅中烧油，将腌制好的鱼肉放入热油中汆透，倒入调好的麻辣汤底中，锅中烧油下花椒，干辣椒炝香淋在上面即可  重庆冷锅鱼的底料制作 所需原材料，郫县豆瓣12斤，泡椒15斤，糍粑辣椒7斤，泡姜8斤，花椒3斤，葱3斤，老姜2斤，大蒜2斤，冰糖0.5斤 香料配方 山萘50克、草果50克、砂仁50克，小茴香100克、灵草30克、白蔻100克、白址70克、迷跌香40克、罗勒50克，陈皮50克，白酒1瓶，熟菜油50斤，鸡油10斤，猪油8斤  熬制汤料 锅上火，放入猪油，肥膘肉，姜片、蒜片、酸菜，葱段爆香，舀入一勺子底料略炒，加入啤酒，鲜汤，放入榨菜片，鸡精，芹菜段熬入味，放入过油的鱼块，然后装入盆中，锅中下老油一水瓢，加入花椒，干辣椒炝香淋在鱼上，撒上香菜即可。 碗底蘸料配方 油酥黄豆，蒜粒，卷心菜粒，葱花、香菜末，风味豆豉，红小米椒圈，然后加入锅中汤汁即成  重庆冷锅鱼的底料炒制过程 准备一个大桶，将菜油、鸡油、猪油倒入桶中烧至七到八成热 下洋葱，葱段炸干出香味后，捞出不要，再下姜、蒜炸香，泡姜炸干，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)，小火炒至水分 将干时 下入准备好的香料碎，冰糖继续炒2小时左右,香气四溢时倒 入白酒，炒匀即成。 |
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