 导报君语 进可冰镇蘸芥末 退可过油炒牛肉 芥蓝 妙啊  芥蓝本“芥” 声明一下，芥蓝的正确读音是gai（四声） lan（二声）。 作为“十字花科”菜薹属（包括甘蓝型、白菜型、芥菜型）中，唯一一种由广东人栽培出来的品种，芥蓝保留了甘蓝型里菜花的口感，也保存了芥菜型里“异味”浓的特色。  所以“芥蓝”一词，不跟“芥（jie）菜型”的读法读“芥（jie）蓝”，而是和“水东芥（gai）菜”“中国黄芥（gai）末”一样读“芥（gai）蓝”。意思就是，芥蓝和芥菜一样，是带有“辣味”基因的“十字花科”植物。 潮州出产值得信赖 说到哪里的芥蓝好吃，再深化一下记忆，“芥”读作（gai）。 当今公认的最佳产地是广东的潮汕地区。在这里，芥蓝被不断优化（对，就像数据一样，不断优化改良），潮汕各地几乎每县每乡都有好的芥蓝出产。 其中揭东砲台的桃山黄花芥蓝、揭西棉湖的红脚芥蓝、潮州府城的城花芥蓝和惠来的隆江芥蓝以脆美清香而闻名。在这些优秀的芥蓝之中，产自揭东的“黄花芥蓝”可以说是当之无愧的致臻之品。  美食宣推大使乾隆闪亮登场 桃山的黄花芥蓝为什么这么好吃？从专家视角来看，是因为当地的土质为芥蓝所喜的沙壤土。此外桃山不仅名字好听，环境也优美。山中泉水潺潺，滋润生灵，也哺育芥蓝茁壮成长。  就在此时，中华上下五千年，除秦始皇之外，另一位能与之平分秋色的中国美食推广大使乾隆皇帝闪亮登场。很难想象，他6次下江南，奶活了数百上千的中华名吃。  故事是这样的，说是：出巡时，乾隆一行人马不知不觉地就来到了桃山村，见天色已晚，便临时决定在村里一座红色门楼借宿（当地官员可以拖下去__了）。 翌日清晨，乾隆爷和所有大爷一样，一人岀屋散步，欣赏他人生罕见的山村美景（御前带刀侍卫可以拖下去__了）。  深呼吸间，乾隆爷瞥见屋旁有一大片绿叶菜（可见，男人对绿色的执着是刻在Y染色体里的）。许是好奇谁家的菜能养得如此之绿，他走进园子好好欣赏了一番。作为大清美食KOL，乾隆一眼就看出这是芥蓝。 逛芥蓝园的乾隆是否有逛御花园的感觉，这一点已不可考。但以下场景和《如懿传》、《延禧攻略》相似度高达88.88%。 只听一阵银铃般的笑声，乾隆发现了昨晚借宿的红楼二楼处，有位天仙般的姑娘正“当窗理云鬓，对镜贴花黄”。  乾隆是万万没想到，仙女下凡不在紫禁城而在这山沟沟里，一时间思绪万千，以至于表情失去管理。想是这眼神过于炽热，乾隆爷就这么暴露了，受了一盆洗脸水。 水中的脂粉味，让乾隆想到了潜邸时的蜜月时光。他劝退冷汗涔涔的侍臣，笑着对沾满脂粉水的芥蓝菜（缓缓打出一串问号），吟出了他1/200首打油诗： 山僻村姑赛天仙， 惹朕情牵意留连。 堪羡芥蓝多艳福， 得沾美人脂粉香。 村里有好事者称这桃山红门楼的芥蓝，经皇帝开光之后，入口脆甜，叶子上还带着似有若无的脂粉香味。一时间，闻名四野。 天仙芥蓝，神仙吃法 虽然这则故事的槽点过于密集，但也介绍了芥蓝的两个特点： 一是很绿 二是有类似于脂粉的特殊香气 如何保留并正确突出芥蓝的风味特点，有一法能力出众，那就是冰镇芥蓝。  冰镇菜的灵感源自日本人用山葵加酱油搭配海鲜刺身。中式“冰镇菜”中比较出名的有镇凉瓜、冰草、毛豆等等，但这些菜其实与芥末酱油的适配性不高，处于一种可蘸可不蘸的状态。而唯一达成良性合作的只有冰镇芥蓝，这也是一切中式冰镇菜的最初起源。 芥蓝与芥末的合作共赢不仅仅是因为他们都姓“芥”，（硬要说的话，两个的读音还不一样）。他们的和谐生长，是因为同属“十字花科”的他们有共同的化合物——“异硫氰酸酯”，也就是那种呛鼻的味道，也就是“脂粉味”。高中化学有一讲说到“相似相溶”，对于芥蓝芥末也是同样的道理，所以，他们能搭，天经地义。 神仙不够，惊吓来凑 冰镇菜的仙气飘飘总让人生出不食人间烟火的想法，如果实在无法接受，别忘了，芥蓝也是可以过油爆炒的菜。依旧是在桃山，仙女之后，听众喜闻乐见的婆媳故事就开始了。 如何在炒芥蓝的时候保持它的颜色和香气，人均老饕的广东人指出了三个方向： 厚朥 猛火 爆炒  “厚朥（猪油）”是前提 “猛火”是关键 当中精髓便是“爆炒” 这样出来的芥蓝颜色青翠鲜嫩，入口香、酥、脆，再经过细心摆盘后色香味形俱佳，引人垂涎欲滴，故当地流传如此民谣：“好嬷（妻）苏六娘，好菜格蓝样（嫩茎）”。  而当桃山姑娘嫁到外边，想复刻家乡美味芥蓝时，亦复刻了那三个秘诀，以致于炒菜时锅铲动静极大，把婆婆吓得不行，故而有了“桃山媳妇炒芥蓝吓死婆婆”这种打趣的说法。 新的传说 时下饮食讲求健康，普罗大众掀起了一股对绿色蔬菜追捧的浪潮。现在的市民对食品安全的注重，造就了人们对蔬菜的选择更加挑剔。一些家庭主妇们甚至不进菜市场，直接上超市，专挑绿色蔬菜。芸芸蔬菜中，全新的绿色新星——西兰苔成为了新的选择。 西兰苔比芥兰更脆嫩，比西蓝花更营养，优秀的特质让西兰苔绝不仅仅是配菜这样简单。作为西兰花和芥兰杂交后得到的新型蔬菜，这个“混血儿”肉质肥嫩、色绿翠美、风味清香甜嫩。既比西兰花甜脆可口，比芥蓝香甜，却没有芥蓝常有的涩青味道，而且西兰苔富含维生素，还有健胃助消化之效，可以说是大写的优秀。 虽然西兰苔的单价比西兰花、芥兰等蔬菜略高一些，但无论是烤制还是水煮，其优质的口感确实可以提升整体菜品的食用体验。因此，在一些前卫、轻食主义的餐厅中，西兰苔已经是餐单上的保留食材了。 今日唠嗑时间 除了冰镇和爆炒两种吃法，关于芥蓝这一典型的广东食材，你们家还有什么独门秘籍吗？不妨一起在评论区交流一下，共赴芥蓝的美味之境。 图文|Amber 部分图片|源自网络 编辑|李思静 |
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来自： 丁香紫芫 > 《杂谈一一特产、食物》
