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实验小结：大厨的水平果然名不虚传，中餐西做精致高档。文火炖雪龙牛小排真让人赞不绝口! 研究员：Cici 叫我吃不饱 如果你看过风味人间及它的姊妹篇《风味实验室》，那么你一定对盈中餐的吕振宁主厨不陌生了。北京人做粤菜，或许本身就是一种碰撞，让传统与本地化改良找到最佳的契合点。
吕师傅用他扎实的粤菜根基，前瞻的视野和乐于创新的理念，令这家由他主理的三里屯通盈中心洲际酒店的中餐厅，成为了一个多元化的美食空间。
· 金牌至尊烧鹅皇 吕师傅的烧鹅皇，沿袭了深井烧鹅的传统工艺，火候掌握得恰到好处，外皮酥脆肉质细嫩多汁，连广东人也挑不出错。 吕师傅特意告诉我们， “如今的烧鹅在端上桌前都只会浇一圈威士忌在边儿上，因为之前有的客人反映，威士忌浇多了的味道会发苦。” 随时根据客人的口味体验进行改进，贴心度Max！ 鹅肉滑嫩紧致，鹅油香甜丰异，再加上焦香酥脆的鹅皮，上演着鹅肉的三重奏。与京城普通的梅子酱略有不同，吕师傅选用的伴料酱汁儿是由咸水杨梅，黄桃酱，蜂蜜，冰糖，姜丝，白醋与水精心调配，蘸上一点，酸酸甜甜，鹅肉的香气全被提炼出来！
· 文火炖雪龙牛小排 日常，吕师傅也会对一些传统菜式做一些改良。这款牛小排就是他最心仪的作品。吕师傅得意的向我们介绍道： “这道牛小排要先将牛肋肉改刀成三角形状，在扒板上先煎，锁住水分。再用烤过的牛骨搭配蔬菜煲熬制的高汤做汁过滤，再加上新会靓陈皮姜煲上数小时收汁后，煎过的第2部的汤汁中慢炖4小时。” 牛小排的汤汁同样也是超级花心的，“用草鸡，麻鸭，猪肘炖煮数小时熬制而出的浓汤，加上牛肉头和牛骨碎熬制而出的牛肉汁精华，和一份煲牛肉的汤与牛肋排置于文化上收汁，直至胶质自然析出，不勾芡。” 牛小排搭配怀柔板栗制成的板栗蓉酱积蓄出香，已是入口即化之味。最后佐以塔菜花，西兰花，紫甘蓝，芦笋和迷你胡萝卜等应季时蔬加以饰盘，犹如一碟独创的风景画。 吕师傅简直是毫无保留的把他的菜谱透露给了我们，大家可以抄作业啦！「不过相信你们也做不出来哈哈！」
· 九层塔真菌爆鹅肝 这道真菌爆鹅肝是今天这餐中研究员最爱吃的。吕师傅在提到食材时说道，“我们把鹅肝切成了小块，搭配茶树菇，白玉菇，蟹味菇三种菌菇先炸后烧，再搭配鹅肝一起翻炒。” 出品的鹅肝口感互补，香滑脆弹。生抽，蜂蜜，柠檬汁与日式烧汁调和的酱汁，恰是吕师傅的好味儿秘笈，将所有食材凝聚一起，完美收篇。
· 葱油拌面 葱油拌面向来是面条家族里的“扫地僧”，你看它平平无奇，但想要做好做精却并不容易。面条是细面，在碗里搅拌均匀，浓油赤酱，面条弹韧有咬头，根根包裹着焦香四溢的葱油酱汁，极为诱人。 吕师傅提到： “这个葱油拌面，实际上不光有大葱，小葱，主要是干葱，干葱要占比较多的比例，一起熬出来的葱油才好吃。” 浓浓的葱油香再加上蟹粉的加持，拌入Q弹劲道的面中，香气在齿间流转，夹上满满一筷子，哧溜儿哧溜儿的吸入口。 这样的葱油拌面，研究员可以一口气吸完一碗不费劲。
· 竹笙蟛蜞豆腐汤 蟛蜞作为淡水产小蟹，拥有独特的鲜味。研究员还以为会有整只的小螃蟹呢，其实这道“豆腐汤”可没有豆腐，吕师傅解释道， “这道汤是将蟛蜞洗净放入石臼中再加入葱姜捣碎成蟹泥，蟛蜞碎壳与鸡汤调出螃蟹海鲜汤后再将蟛蜞汁注入汤中定型。” 吃起来如同豆腐的咬口，搭配竹笙，软糯口感十分美妙。
· 柿子包 在不同的季节，吕师傅会用本地应季食材来搭配传统菜式。比如：“秋冬正是柿子最好的时节，我们用柿子搭配胡萝卜泥，只有这个季节才有。” 整个柿子包都是可以食用的，内馅儿是胡萝卜碾成的泥，口感软糯带有胡萝卜的天然清香，回味甘甜。 旁边碗里的是豆香浓郁的红豆沙汤圆，不是那种加了香精的甜，甜度刚刚好，外皮软糯又有嚼劲，还能嚼到香软的红豆皮，入口红豆沙直接在嘴里化开。吃完柿子包再来一碗红豆沙，就别提多美滋滋了。
总体来说，盈中餐YING-Chinese以粤菜为主，但是在口味和食材上又有所创新，不得不提的就是他家特别注重客人的感受，每逢当季都会推出的时令菜单，主厨精选各地的新鲜时令食材，换化成合心滋味的招牌菜式。喜欢吃粤菜的朋友们一定要来试试这家，碰到吕师傅别忘了打声招呼。有想吃的菜式也可以告诉他，说不定下次就吃到了呢？
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