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论“吃”

2020-12-24  青梅煮茶


□王正宇

“吃”是动物的本能,是维持生命之必须。古人云,食色,性也。人们常说,民以食为天。如果说,新的生命体离开母体的第一声啼哭,是寻找母乳的话,那么,新生儿所做的第一件神圣的事,必然是吸吮母亲的乳房。很长一个时期,国人见面的一句“吃过了吗”的应答,其中包含了多么深切的关心、多么温情的问候。

饮食文化博大精深、源远流长。对“吃”的重视应该是普世间的共同价值。但是,像中国人对“吃”有如此研究的恐不多见。我国古代的明君有“风调雨顺、五谷丰登、国泰民安”的祈愿;历朝历代有“兵马未动、粮草先行”的古训;古书中关于“吃”的紧要、机缘、礼仪、规范、趣闻等等,有众多翔实的记述。我国历史上的许多兵荒马乱,都是饥荒之年发生的。至于吃不饱、穿不暖,是形容穷困潦倒;饥寒交迫,是形容冷饿交加;饥不择食,是形容饿极了,顾不得挑拣食物;“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”则是告诫人们珍惜来之不易的粮食。

青年毛泽东在主编《湘江评论》时就指出,世界上什么问题最大,吃饭问题最大。革命时期,他谆谆告诫人民,“自力更生,丰衣足食。” 建设年代,他提醒人民“深挖洞、广积粮、不称霸。”显而易见,百姓的安居乐业、生活的衣食住行、旅游的吃喝玩乐、国家的长治久安,首要解决好的问题就是“吃”,否则一切皆是空谈。因此,粮食安全提升到国家层面极端重要,抓好米袋子、菜篮子,当之无愧是天字第一号工程。

亲朋好友之间的送行、接风、洗尘、迎来送往,单位内部的联谊聚餐等等,其实都是关于吃请、请吃的一种含蓄且优雅的表现形式和表达方式。中国的几大传统节日,春节、端午、中秋很大程度都含有“吃”的元素,并且都有“吃”的特定指向。像春节的饺子、春卷,端午的粽子、鸭蛋,中秋的月饼、菱角等等食品,都已经成为这些节日的标配了。

据说,人是三岁时定口味,注定了此生的味蕾和味觉。所谓妈妈的味道、老家的味道、舌尖上的中国等等,都是有关“吃”的美好的记忆、感觉及其享受。也曾听老者讲过,“人是铁,饭是钢”,“吃是真功,穿是威风,嫖是两空。”说某人的吃相难看:“牙齿如夹剪、眼睛如滑闪、膀子如划船、筷头如雨点”……所有这些,都是关于“吃”的既充满哲理又朴素无华的真知灼见。

人类对于“吃”的研究探索从来没有止息过。许多情况下,“吃”的举止行为,是有考究的,甚至是奢华的。法国大餐、满汉全席,其豪华程度,让人难以想象。遑论皇家贵族了,那些稍有资产的大户人家的厨房、餐桌、餐具、菜肴,都能让人目瞪口呆。《红楼梦》里丰富多彩的饮食文化的描写,足以让人破开眼界。

作为美食大国,产生丰富无比的菜系和烹饪方法,离不开美食鼻祖们的贡献,中国古代的彭祖、詹王、易牙、伊尹被尊称为“四大厨神”。“人莫不饮食也,鲜能知味也。”我国历史上诞生了众多的美食家,他们以快乐的人生态度阐释食道、诠说食论,留下若干宝贵篇章和佳话。北宋的苏东坡是大文学家、大美食家。他的创作中包含有许多美食诗篇,他的那些关于美食的有滋有味的赞颂,让人垂涎三尺。以他的名字命名的菜肴,“东坡豆腐”“东坡肉”“东坡饼”等等,更是流传至今。清代袁枚所著《随园食单》,详细描述了乾隆年间江浙地区的饮食状况和烹饪技术,是一部重要的饮食名著。当代知名作家汪曾祺、陆文夫等也都是大名鼎鼎的美食家,他们对美食的阐发可谓独树一帜、独领风骚。当下,饕餮吃货遍地都是,人们对于美食美味的追逐与执著、探究与创新、实践与享受,已经成为新时代精神和物质生活的一个重要风向标。

事实上,“吃”有会与不会之分,高雅与低俗之分,简单与复杂之分,完全取决于你的实力、兴趣和时间。民间就有不少关于“吃”的经典说法,譬如,好吃不过大锅饭、小锅菜;譬如,宴席菜和家常菜都要求荤素搭配、营养均衡;再譬如,无酒不成席、看菜吃饭;又譬如,“三天不见青,两眼冒金星”;还譬如,厨师的水平要看刀功、火功;隔锅饭香等等,足以说明,“吃”作为一种文化,绝对不仅仅是填饱肚子那么简单。

家庭内部、亲朋好友之间抑或是职场、商场、官场之中,都经常面临饭局的问题。“吃”分自己做和他人做,也分在家吃和在外吃,又分请与被请。人们常说,做菜容易请客难。又说,过去被人请有面子,如今是请到人有面子。主持饭局的,若是认真细心之人,必定是事前有约,当日有请。事前有约,是指此约至少应在一日之前。当日有请,是指饭局的当日还需继续邀请,以前是登门相邀,现今是电话或者手机有情提醒。当然也有例外的情形。早年间,某地方请朋友吃河豚,其风俗就是只约不请、来去自便。因为河豚有毒,俗话说“拼死吃河豚”,参加与否只能是自觉自愿。

“吃”是可以观照社会世相的。生活富足、衣食无忧以后的“吃”,已经超出了原有的生理需求,已经可以归属于某种商业行为、社交行为,显然已经属于社会学的范畴。往往一顿饭局,觥筹交错之间,能将不少复杂的事情搞定。通过饭局,传递友谊、协调矛盾、处理问题、沟通关联。对此,人们已经司空见惯、习以为常、运用裕如了。这大概也是不能忽略的基本国情。

如今,人们已经不再满足于温饱了。从食材到制作再到品鉴,讲究环保、生态、营养、保健了,讲究卫生、可口、环境了,讲究色(视觉观感)、香(嗅觉感受)、味(入口味觉)、形(外观造型)、具(炊具、餐具)了。这些要素的系统、深入研究,决定了美食的精细、精致和科学性。一些高等院校,相继开设烹饪专业,成立专门机构,招收烹饪研究生。更多的理论创新和科学研究,必然会将“吃”推上新的高度

和新的境界。可以预见的是,伴随人类生存脚步的和与“吃”相关的产业、产品,具备不断开发、挖掘、整合、创新的价值,一定会永远处于朝阳期,一定会具有永久的生命力。

欧洲一个哲学家曾经说过,了解一个民族,首先要了解它的饮食文化。咖啡和绿茶、西餐和中餐,烹、炸、烧、烤、炒、煎、煮,菜肴的酸甜、咸淡、麻辣等等,人们的信仰、口味和偏好各有不同,应取的正确态度是,采取包容的态度,尊重饮食文化习惯。在中国,地域辽阔、疆域广大,大到一个地方,小到一个家庭,都有自己的文化传承,有不尽相同的餐饮习惯:一日三餐、夜宵、风味小吃、零食等,各地在形式和内容方面存在巨大的差异性。粤菜、川菜、淮扬菜、鲁菜等等,从原材料的选取,到制作加工,都自成体系,各有特色,也都有自己庞大的消费群体,根本没有必要分出高低、优劣。

一场新冠病毒疫情,让餐饮服务行业受到了最先的冲击,同时也给传统意义的“吃”注入了值得注意的内涵。驻足在家,人们普遍感触到了“吃”的困惑,饱尝到了“吃”的危机,提升了厨艺水平,催生了外卖产业。愈来愈多的人已经深谙文明用餐的重要。吃,必须节约;吃,要新鲜、卫生、煮熟;吃,不可以吃法律禁止的野生动物;吃,要保持一定的社交距离;吃,还需得用公筷、公勺。近期,政府不遗余力拉动经济的一个突破口,是繁荣地摊经济,其主要内容也还是百姓的食品、日用品。至于兴办名目繁多的美食街、美食节、美食广场,也都是贴近百姓、启动经济的有力之举。

经验告诉我们,个人家庭也好,单位地区也罢,在吃穿用方面,最是能看出是否奢华,最是能看出社会风气和文化影响怎样。倘使能力、实力允许,条件、环境允许,“吃”出追求,拉动消费,欢乐人生,自当无可厚非。不过,尽管如此,还是应该郑重地警醒国人,“吃”,不能挥霍,不可铺张,不要攀比,不容浪费! 

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