四川正宗粉蒸肉的做法是什么？

    美食坐家作为地道的四川人，从小就喜欢吃母亲做的粉蒸肉，这些年，在老妈的言传身教下，我也学会了做粉蒸肉，虽算不上很正宗，但味道真的赞，软糯化渣，有肥有瘦，嫩而不糜，色泽红润，吃起来又糯又香，表面微酥，一点都不会腻人。

其实，粉蒸肉这道美食在我的家乡四川内江叫做“zà 肉”，这个zà 字，是方言，姑且写作咂（音zà）肉。咂肉可以用多种甜面的根茎瓜垫底，如红苕（甘薯）、洋芋（马铃薯）、南瓜等，尤其肉底下铺上一层洋芋可以很好地吸收肉汁和油脂，让粉蒸肉更添香气。在美食坐家当地，乡里乡亲如果谁家要是准备做粉蒸肉这道菜，就会说：我们今天蒸咂。蒸咂肉使用的米粉子，一般都是自己现制作的，可最大程度保留原料的香味，绝对比外面买来的好吃够味。下面，我就结合自己的实践体会，将四川粉蒸肉的做法介绍给头条友们，仅供参考。

一、原料准备：

五花肉500克，糯米200克，洋芋3个，料酒25克，生抽20克，老抽、红油、白糖各5克，红糖、郫县豆瓣、桂皮、八角、花椒、干红辣椒、姜末、葱花和盐各适量。

二、做法步骤：

1、肉的选择。近些年美食坐家的实践证明，做粉蒸肉应选择有多层次的五花肉，这样肥瘦肉相间，蒸出来既不会很油腻，肉也不会发干，吃起来更滑润可口。

2、切肉片。先将五花肉去毛，洗净，再切成4~5厘米长、2~3厘未厚的肉片。

3、肉片腌制。放入适量姜末、20克生抽、25克料酒、5克老抽、5克红油、5克白糖抓匀，腌制码味40~50分钟。

4、糯米炒制。糯米提前清洗干净，控干水分。铁锅烧干，将糯米小火下锅，加入桂皮、八角、干辣椒段、花椒、食盐，用铲子不停炒，炒至米粒外表微发黄后关火盛出放凉。

5、糯米打碎。放凉后的糯米，捡出大块的桂皮、八角，放入料理机打成细颗粒状的蒸肉粉备用。糯米要打的粗一点为好，不要太细，以免影响口感。

6、红糖切成碎末。

7、郫县豆瓣切成很细的泥。

8、花椒切碎。虽说我们四川人家家都有花椒粉，但做粉蒸肉是把整个的花椒切碎。注意，是切碎不是打粉哈！目的是要在吃的时候偶尔嚼到一点花椒的麻味。花椒打碎后，还要把里面的黑子和杆挑出来扔掉。

9、洋芋去皮，切小块，撒少许食盐抓匀，备用。

10、腌好的五花肉片倒入打碎的糯米粉、红糖碎末、豆瓣泥和花椒碎，再加少许清水抓裹均匀，让每一片肉都充分地拌上佐料和糯米粉。

11、盘底放上洋芋块，将肉一片片均匀地铺平在洋芋上，最好不要重叠，这样蒸的快又不影响口感。注意肉片一定要铺得松松的，不能压，不能塌死缝隙，导致蒸汽上不来。

12、锅里加入适量的水，放上蒸笼，大火烧开后，将铺好的粉蒸肉放到蒸笼上蒸，一般旺火蒸40分钟左右即可。蒸的过程中注意锅底的水不要干了，水不够时，要及时续水。最后撒上葱花，端上桌就可开吃啦！