【原】酒楼特色招牌菜

川蜀叫花骨  

这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。

制作：

1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。

3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。

香辣芦笋贝云边

原料：

芦笋贝云边300克，韭菜段25克，蒜薹30克，蒜米15克，姜米5克，干红椒节25克，朝天椒圈10克。

调料：

菜籽油150克，味精5克，辣妹子5克，自制香辣料酱10克（三五火锅底料，王胖子火锅底料，秋霞火锅底料1：1：1比例）生抽10克，老谭味道酱油2，蚝油5克，花椒油10克。

制作：

1.芦笋贝宰杀取云边洗净。

2.芦笋贝云边先焯水，再滑油控水。

3.锅里放底油，下姜米，蒜米，泰椒，干红辣椒节炒香，再放辣妹子，自制香辣酱，炒香。

4.放处理好的芦笋贝云边，调味精，生抽，耗油，酱油翻炒入味上色，淋上花椒油出锅。

5.装入韭菜打底的容器，上火食用即可。

 干烧耗儿鱼                                                                                                                      

原料：

耗儿鱼1000克、肉末150克、三明治火腿丁15克、芽菜碎10克、红油50毫升、豆瓣酱15克、青花椒15克、红花椒15克、蒜米20克、姜米10克、盐、料酒、姜片、葱节、大葱颗、葱花、食用油各适量

制作：

1.耗儿鱼治净，在鱼身剞十字花刀，纳盆加盐、料酒、葱节、姜片腌制30分钟。

2.净锅上火，放油烧至六成热，下入腌好的耗儿鱼炸至色金黄，捞出沥油。

3.另锅放油烧热，投入蒜米、姜米和红花椒炒香后下肉末滑散，再下芽菜碎和豆瓣酱炒香，掺入200毫升清水，然后放入炸好的耗儿鱼、三明治火腿丁、大葱颗、青花椒和红油烧制，待小火收汁后，出锅撒葱花即成。

说明：肉末提香，口感更丰富，宜用肥瘦相连，且肥瘦比例为3∶7 的猪肉来制作。另外，一定要用小火收汁，以防鱼肉煮散，此菜不用勾芡。

宫保鱼卷

原料：

活杀鲜鲈鱼1条（约650克），虾蓉50克，韭王10克，花生粗碎25克。

调料:

A料（干辣椒3克，花椒6颗，葱、姜、蒜各5克）

蛋清1个，生粉20克，色拉油1000克（约耗50克），干辣椒3克，李派林喼汁、茄膏各5克，香醋、酱油、糖各10克。

制作:

1、鲈鱼宰杀治净，改刀成长5×0.3厘米的片后上浆；蛋清与生粉调成蛋清糊。

2、虾蓉与韭黄拌匀，用鱼片包成卷，挂蛋清糊。

3、净锅入油，烧至5成热，将鱼卷滑油至鱼肉硬挺出锅。

4、另起净锅放入A料煸香，入茄膏、香醋、酱油、糖，再放入鱼卷炒制后勾芡，出锅前放李派林喼汁，装盘即可。

土家牛头肉

原料：

牛头（黄牛）500克。小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜叶30克。

调料：

耗油8克，盐3克，味精3克，鸡精3克，酱油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少许。

制作：

1.将黄牛肉去毛洗净、改成肉块。

2.汤桶加30斤水（盖过牛头），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎进去为止）。

3.取出放凉，改刀切成薄片。

4.下乳菜籽油烧至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入辅料炒出香味。

5.最后放入啤酒收汁，再加入大蒜叶，出锅后加入5克十三香即可。

 咸菜猪肉蒸菜心

将腌渍的疙瘩咸菜与五花肉拌匀，再跟菜心同蒸，使略嫌寡淡的蔬菜立马变得油润入味。

制作：

1、菜心400克择洗干净，摆入平盘待用。

2、疙瘩咸菜75克洗净切碎，与猪肉末150克一同纳盆，加花生油8克、盐4克、酱油、葱姜末各3克一同拌匀。

3、将混合好的咸菜肉末均匀地盖在菜心上，旺火足汽蒸4-5分钟，取出撒葱花4克，淋蒸鱼豉油3克及少许热花生油激香即成。

石烹鳄鱼肉

原料：

鳄鱼肉200克　洋葱块100克　豆瓣酱25克　甜面酱10克　料酒10毫升　醪糟汁15毫升　味精、色拉油各适量

制作：

1、把鳄鱼肉切成片纳盆，加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁和味精码味后，放入四成热的油锅，滑至刚熟便倒出来沥油。

2、将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟，取出来放入烧有适量热油的煲仔内，下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉，盖上煲盖即可上桌。