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丨本文由百匠茶学院原创 丨首发于今日头条：百匠茶学院 丨作者：林方致   我官于南今几时,尝尽溪茶与山茗。 宁静致远，方得始终，我是林方致。 “嫩芽香且灵，吾谓草中英。” 茶，人在草木间。有着天地间的自然精华，茶饮，能够提神醒脑，清爽解腻，是生活中不可缺少的饮品。 茶叶在中国的历史悠久，可追溯千年，当人们第一次遇到它，是将它当做草药，认为有解百毒之效。  流传千年至今，茶被分化为六大类，绿茶、黄茶、红茶、青茶、白茶、黑茶。每一大类之中，又会因为产地、采摘时间、年份等等的不同被细分出几种或是几十种。 每个喝茶的人都有自己的喜好，有自己最为钟情的一杯茶。对于什么是好喝的茶也是有着自己的定义。  什么是好喝的茶，我们或许意见相左，但什么是好茶，却有着一套可以互相借鉴的判定标准。 茶的优、劣，大致可以从茶形、茶香、茶味等三个方面进行鉴别。 这篇文章是观茶形的角度出发，为大家鉴别六大茶类品质提供一些参考。  观茶形 选茶的第一步是观茶形，这里的茶形，既是指干茶的形态，也指干茶的颜色。 01干茶的形态 纷繁复杂的茶叶分类，源于不同的制茶技艺，这些工艺造就了复杂多样干茶形态：光扁平直的扁形茶、细紧圆直的针形茶、紧结如螺的螺形茶、弯秀似眉的眉形茶、芽壮成朵的兰花形茶和单芽扁平的雀舌形茶等。  以扁平形出名的茶叶有西湖龙井、安吉白茶；加入揉捻工艺的武夷岩茶呈条索形；而我们的福鼎白茶不炒不揉，茶叶的形态自然，似茶叶标本。 虽然干茶的形状五花八门、形态各异，但无论是哪一种茶，只要是好茶，干茶都会符合以下特征：  （1）茶叶完整度高，没有过多碎茶 为了能够让茶叶耐存放，也为了有利于茶叶后期的转化，茶叶的一般需要脱水，达到国家标准干度。而较低的含水量就意味着茶叶具有易碎性，所以一整箱的茶叶有适量的碎茶是合理的。 但如果茶叶的碎茶过多就不是正常的现象了，可能是因为运输过程中过于暴力，也可能是因为茶叶的品质不过关，含水量过低，这些往往说明茶叶的品质差，已不是上品。  （2）茶叶纯净，没有杂质 不论是红茶、绿茶、白茶，茶叶的卫生质量一直备受喝茶人的关注，人们都说：“病从口入。”对于入口的东西，卫生情况当然要严格把关。 如果一款成品干茶中含有很多本不该出现的杂质，如杂草、粗老茶梗、杂叶等，或是茶叶的表面有着明显的灰尘，我们就可以鉴别它为劣茶。  这些“杂质”的出现，往往说明茶叶在制作时，卫生条件不怎么好，制茶师傅也是不怎么用心，这样的茶怎么还能是好茶呢？ （3）茶叶干爽，轻轻一掐就能被折断 茶叶的含水量决定着茶叶后期的存放，与“发育”，任何的茶品都需要做到含水量低于国家标准，尤其是白茶、黑茶等可以长期存放的茶，更是如此。  品质优，制作工艺到位的好茶，用手触碰茶叶时，手感是干爽的，且我们只要稍稍用力，就能轻易的将茶叶捏碎。 如果茶叶的含水量超过国家标准，就会有受潮、返潮的危险，茶叶受潮，便意味着茶叶有变质风险。且水分超标的茶叶，茶汤的风味不佳，滋味寡淡，水味明显。  02茶叶的颜色 观察茶叶的颜色，不仅需要观察干茶的颜色，还需要注意茶汤、叶底的颜色。 （1） 干茶色 茶叶分为红、黄、绿、白、黑、青六大类，但在这些茶类，并非绿茶一定是绿色，青茶一定是青色，白茶也不一定是白色，茶叶颜色与茶品不是一一对应的。 如白茶，白茶分为白毫银针、白牡丹、寿眉三个等级，白毫银针身披白毫，茶叶晒干之后，远远看去白茫茫的，但凑近看就会发现茶叶是白中带绿，绿白相间。 而像寿眉这类叶片较多的茶叶，在新茶时期是嫩绿色，或嫩黄色，老茶则是转为黄褐色系，而不是白色。 绿茶也是如此，它的颜色不是单调的绿色，它的绿色富有变化，嫩绿、墨绿、深绿、草绿，也不单单只有绿色，还会有黄绿色。 由此可见只用颜色来区分、鉴别茶类是不合理的。茶叶的颜色鲜活，有光泽，不会死气沉沉，无生机，便是优质茶。 （2） 茶汤色 品质好的茶汤应该是清澈、透亮，色泽不会发暗，没有浑浊感，茶汤内也鲜少有杂质。 与干茶颜色不同，六大茶类茶汤的颜色是有倾向性的。 红茶，红汤红叶。 绿茶，绿汤绿叶。 黄茶，黄汤黄叶。 当然白茶不是白汤，黑茶也不是黑汤。 总的来说，发酵程度深的茶类，茶汤的颜色一般偏深，呈橙黄色、橙红色，因为发酵程度深的茶品，它生成的茶红素、茶黄素等可溶性色素物质较多；如红茶和普洱茶，这两种完全发酵和后发酵的茶品，茶汤的颜色便是浓郁的红色系。 而发酵程度浅的茶类，茶汤的颜色一般是清清淡淡的，不会出现红色系的茶汤，像新白茶、黄茶便是如此，茶汤的颜色清浅。 （3）叶底色 品质优的茶叶，叶底呈现的状态是大同小异的，好茶的叶底一定是鲜活，柔软，饱满，有韧性，富有光泽的。 我们将一泡茶慢慢的泡淡之后，便能看清一款茶的叶底，好茶的叶底要软亮鲜活。 叶底的颜色要在正常的范围内，要具备茶类该有的颜色要求。例如绿茶，它的叶底颜色以嫩绿、黄绿为佳，深绿色与青蓝色为差。 好茶的叶底完整，不破不碎。假如我们看到的茶叶叶底是软烂破碎，颜色毫无生机活力，则说明茶叶的品质是不够优，可能是茶青的品质不高，也可能是在制茶的过程中茶叶被暴力对待。 寒风萧瑟的冬天， 躲在室内喝一杯暖茶，实在快活， 喝茶，懂茶，才能选到好茶， 在纷乱的茶圈里，学习几招鉴茶的基本功， 选好茶，品好茶。 |
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