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中国顶级羊肉吃法大赏

2021-01-03  关陇之

羊肉补而不燥,早已为历代医家和食家所推崇,是秋冬进补的佳品之一。明代大药物学家李时珍的《本草纲目》中记载,羊肉能补中益气,开胃健力。金元四大名医之一的李东垣也指出:“人参能补气,羊肉可补形。”所谓“一方水土养一方人”,其实“一方水土”也养“一方羊”。由于各地水土、气候、温度的巨大差异,不同地域的羊肉味道差别也很大,这直接导致了各地烹饪方法的不同。


新疆烤羊肉串

一提起烧烤,很多人都会想到新疆的烤羊肉串。新疆烧烤几乎就是烤羊肉,本地人都直接叫做“烤肉”。正宗的新疆烤羊肉串一件耗费时间的细活,首先炼炭的木头一定要以沙漠生长的胡杨木为最好,一方面是胡杨木木质结实,火力均匀而且耐烧,二是胡杨木本身带有特殊的类似坚果和草原气息的烟熏香气,让不加香料羊肉的香味也非常独特诱人。其次是用新鲜的红柳枝穿肉,这是因为红柳枝在剥皮后会分泌出有点黏稠的红柳汁液,不仅可以分解掉羊肉的膻味,还有一种特殊的香味。同时红柳木的导热性能一般,更容易烤出外焦里嫩的口感。新疆的烤羊肉串通常又长又粗,上面的肉块特别大,看起来特别有食欲,那种大口撕咬的豪气,是新疆人的个性。


新疆馕坑烤肉

新疆还有特色的馕坑烤肉,是用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制的。把肥瘦相间的羊肉切成大约拳头大小,用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉拌匀成糊,均匀地抹在肉块上,再将肉一条一条挂在支架,放入馕坑去烤。由于早已烧热乃至烧红了的囊坑壁可以让羊肉四面均衡受热,而不须像明炉炭火烤羊肉串那样,正反面来回翻动,羊肉也不会粘上炭灰。这种方法烤出来的羊肉,味道更加香浓肥嫩、更加有嚼头。

手抓羊肉

手抓羊肉源远流长,是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物。每逢佳节或宾客临门,待客最隆重的仪式便是宰羊,手抓羊肉在宴席上是必不可少的。

在草原人的眼中,羊是最干净的东西,每天吃天然的青草喝清澈的河水没有任何污染。所以手抓羊肉的烹饪非常简单,精选新鲜羊肉的椎肉胸叉、脊、肋条,剁成四、五寸长、五六分宽的长条,刮洗干净后置于开水锅中,取出浮沫后,将红葱、花椒、青盐、干姜放入锅,煮至八成熟时捞出装盘上席。蘸料也简单,就是草原上的野韭菜花绞碎了放点咸盐,这么吃的目的就是为了不让调料掩盖了羊肉本身的鲜美。吃肉时,或用手抓、撕、食,或用小刀割食。肉赤膘白,肥而不腻,油润肉酥,质嫩滑软,十分可口。

甘肃的“东乡手抓羊肉”也十分有名,早在南北朝前后,“东乡手抓”就是帝王的贡品,被称之为“枹罕赤髓羯羊肉”,也叫“枹地羊”。“东乡手抓”羊肉制作加工有着非常独特和讲究的地方。把已宰好的羊经过剥皮、淘内脏、清洗等多道程序处理后,把全羊完整地下入冷水锅,用急火猛煮。等锅内的水待开未开时,用小眼细网罩打尽浮在水面上的杂质沫子,再放入花椒、葱段、姜片、草果、青盐等调料,再用温火慢煮,出锅时需两人用干净木杆撑起全羊小心提起,放在木制案板上或蒸笼里,控水稍凉,用快刀或利斧按脖子、前腿、后腿、肋条、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大块,再均匀地将每一大块剁成若干小块,趁热装盘,即可食用。

内蒙古冰煮羊

冰煮羊是内蒙的一种特色火锅,它起源于成吉思汗。相传800年前,成吉思汗在贝加尔湖一带征战,士兵饥寒交迫体力不支,成吉思汗便命杀羊为士兵补充能量。天气寒冷,湖水结冰,负责伙食的厨子便直接用凿来的冰块炖煮羊肉,因为缺少器具,将士的头盔就成了煮锅。意想不到的是,如此炖煮出来的羊肉意外的鲜嫩。羊肉的饱腹也鼓动了士气,成吉思汗带领士兵一举拿下纳塔斯城。自此,冰煮羊的做法便流传了下来。也有“兵煮羊”的说法。

冰煮羊的制作过程,就是将新鲜的羊腿肉切成条状放在冰块上,根据个人喜好再加上一些配料(生姜、洋葱、番茄等),然后大火加热,据说是由于热胀冷缩的原理,羊肉在一冰一热间,组织发生了变化,口感变得格外鲜嫩。冰煮羊少不了酸奶和红酒。酸奶本就是奶制品,和羊肉搭配可以进一步让肉质更加鲜美弹嫩、增香、提升口感。红酒除了去腥增香之外还可以美容养颜,健康美味。

冰煮羊适合用铜火锅,煮15-20分钟就可以吃了,煮的时间长也不会老。煮好以后,先别急着吃肉,千万别错过一锅好汤,汤又鲜又美味!普通的涮羊肉,随便聊两句的时间肉就老了。但冰煮羊完全不用担心,无论煮多久肉质都不会变柴。

鲜嫩只是冰煮羊众多特点的其中一项,相比于北方人常吃的涮羊肉,冰煮羊的肉量会更大,吃着也更过瘾,吃时可以随个人喜好蘸芝麻酱蒜茸等调味料。

内蒙古烤全羊

内蒙烤全羊是蒙古族传统名菜,为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴;烤全羊起源于西北游牧民族,是蒙古民族的餐中之尊。内蒙烤全羊,以前只供蒙古贵族享用,是上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时常烤全羊用以招待尊贵的客人的珍馐佳肴,一般牧民根本吃不到的烤全羊。

烤全羊要选择膘肥体壮的草原放养羊作原料,在腹腔和后腿、五叉等肉层较厚的部位,用刀割开小口,然后填进各种佐料腌渍入味,外皮涂抹适量麻油和酒。用铁扦从羊尾向内别到腹部,并加以巩固,再用铁链钩住羊的四肢,背部朝下放入炉内烘烤,将羊肉烤至半熟后,再打开炉门,用长柄勺舀上梭梭柴的火块对羊身进行烤炙,直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙的全羊外皮焦脆,金红油亮,而皮下的肉鲜嫩酥香,油而不腻。


宁夏碗蒸羊羔肉

碗蒸羊羔肉是宁夏一道著名的特色美食,以肉质鲜美而著称,是宁夏人招待贵客的必点菜品。羊羔肉带骨剁成小块,用精盐加上花椒、大料、油和适量面粉拌匀后放入小碗里,上面放上大葱、鲜姜后,上笼蒸即可。食用时配上面饼和酱黄瓜,那滋味,的的确确的一吃难忘。

青海炕锅羊肉

炕锅羊肉是青海湖很有特色的一道菜,一般用羊肉的排骨,配上洋葱、大饼、土豆等等,倒入炕锅烧制而成。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。当炕锅羊肉上桌的一刹那,复合的香味儿扑鼻而来,有土豆的焦香,有羊肉的肉香,还有孜然等香料的独特香气,只有大西北独有的自然环境才能培育出如此美好的羊肉。同时羊排肉又处理的特别滑嫩,带有一点点焦香,比手抓羊肉自然的肉香更多了集中复合的味道。

苏州藏书羊肉

西风起,蟹脚痒,羊肉香。对于老苏州而言,在秋冬季节,到藏书啃一只羊脚、喝一碗羊汤,自然是不容错过的。藏书羊肉是苏州的一大特色,始创于明代,世代相传的独特烹调秘方,使其以“不腥不腻,汤色乳白,肉酥而不烂,香气扑鼻,口感鲜美,常食不厌”而闻名江南。

传统的藏书羊肉有两种基本的料理方法——白烧与红烧,白烧最能直观体现羊肉本身的品质,而红烧则更考较厨师的功夫。白烧羊肉确实可谓一清二白,除少数葱花外,整碗汤里就只有羊肉而已。但功夫实则在戏外,白烧羊肉是极其耗时耗工的一道菜。首先选羊以二岁龄羊为优,肉不老不嫩;然以百年木桶蒸煮一个半小时,火候讲究,煮出来的肉不硬也不烂,最后适时加入适量的特制调料,一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热,香气四溢,羊肉细嫩滑口,再配上个人喜好的葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料,真是百味杂陈,令人回味无穷。

红烧羊肉是藏书羊肉的另一主要做法。红烧羊肉讲究热锅热吃,在大冬天里揭开焖羊肉的瓦煲,顿时满屋皆香,这时吃上一块热气腾腾的带皮羊肉,再啜饮一口温热的黄酒,周身即刻热乎起来,受用无比。选用带皮和骨的山羊肉,切块后与酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一同以小火焖煮,直至羊肉酥烂入味,最后撒上青蒜叶即可。羊肉吃来肥美丰腴,有羊鲜而无羊膻,柔滑而又充满胶质的羊皮则是最美味的部分,肥而不腻。甜咸宜人的酱汁吸收了多种香料的精华,经长时焖煮后完全渗入羊肉之中,同时这酱汁用来下饭或下面也很适合。

除常见的白烧与红烧这经典二法之外,还有一种相对稀罕少见的制法,有着严格的季节限制,仅在三九寒天才能得见,这便是“羊糕”。羊肉切成块焯水后取出,放入葱、姜、黄酒、白萝卜等一起熬制3小时左右,等羊肉煮烂后再加盐、少量糖和酱油。随后,将拆撕成小块或条状的羊肉放入容器中,倒入一些浓汤,等冷却后放入冰箱冷藏,等到要吃的时候,拿出来切片就是美味的羊糕了。做羊糕最关键的是在煮羊肉时加入猪肉皮,可以帮助羊糕结成肉冻。羊糕的风味略有些像上海的白切羊肉,但由于烧煮羊糕的时间要久得多,且羊汤所占比重更高,因此汤冻的分量要更多,鲜味也更为浓郁。方一入口便瞬时间消融,留下无比鲜香的羊汤在舌尖荡漾,美妙不可方物。 

江湖上流传甚广的藏书羊肉面,受人称道很多,令很多美食家齿颊留香,念念不忘,写苏州面不写藏书羊肉面就不完整。面就是普普通通的细面,用羊肉汤下锅,几乎只放盐调味。切得均匀、质地细腻的白煮羊肉置于面上,羊肉和羊汤没有半点腥膻,反而显得清淡鲜美。羊肉煮的恰到好处,烂而不腻,入口就是满腹的肉香;细面爽滑,入口几乎不需咀嚼,随着吞咽直接滑入喉中;汤里尽是羊肉的鲜香之味,只加些切碎的蒜叶,便是人间绝品。

嘉兴酥羊大面

酥羊大面,浙江嘉兴传统的地方名吃,说的更通俗些其实就是红烧羊肉面。羊肉取材于杭嘉湖水乡出产的湖羊,其肉质鲜嫩又鲜有羊膻味。一年生湖羊加上黄酒、酱油、桂皮等调料,最奇特的是,还要用一层羊网油罩住羊肉,上面搁蒸架,再压一只死沉的水钵头,最后盖上锅盖,用桑枝作燃材在土灶上闷煮6个小时,材料踏实,火候紧凑,每一步都不浮皮潦草。待一开盖,白生生的羊肉已成酥软的酱红色,油亮地闪着诱人光泽,肉的肌理锁住了浓郁的汤汁,堪称江南一绝。羊肉入口即化,用以佐面条,为冬季食补佳品。

去吃酥羊大面,要客气的与商家商量,切的羊肉最好是肋条部份,这是羊肉最好吃的地方。夹起一块羊肉,颤巍巍,肥糯酥软,连皮带肉送进嘴,丰腴香润的肉感让味蕾顿时盛开。另外还有个要点是像老吃客一样自己去柜台边上的老酒甏里醍一勺黄酒,这是所有酥羊大面的标配。在寒冷的冬天,一口黄酒一碗面,浑身热乎乎的,别提多舒服了。

徐州羊肉汤

徐州的夏天,入伏之时,不得不提的就是“伏羊节”。而在徐州过伏羊节,羊肉汤是必喝的。采用山上放养的小山羊鲜骨头炖上六、七个小时,才能熬出那一碗色泽乳白、质地纯净的羊肉汤,香菜翠绿漂浮在碗中央,煞是好看!加两个烧饼或者几张烙馍,再放一勺辣椒羊油,用筷子搅拌均匀,羊肉汤上便会飘着一层层红辣椒羊油。

辣椒羊油是徐州独具特色的调味料,是用白色羊板油加辣椒酱炼制而成。用它配在羊肉汤、羊肉面、烧羊肉、炖羊肉,以及羊肉火锅中,增香提味,辣而不呛。就像猪油拌饭中的猪油,西方人抹面包用的牛油一样,特殊的香味极美。只是徐州人将熬熟的羊油中加了一份辣,这样不仅能掩盖住羊肉的膻,还会让各类羊肉菜品吃起来更加的豪迈过瘾。

在每年的入伏之日开始,羊肉羊油的香气就会弥漫整个徐州城。街头路边大小羊肉馆天天爆满,可谓是万人空巷吃羊肉。在这个重大的节日里,谁家的羊油炼的地道纯正,香味诱人,谁家的生意就更会火爆。喝羊汤放辣椒羊油,才是地道的徐州喝汤方式。将一点羊油放在碗中,舀一勺滚烫的羊肉汤冲入,羊油会瞬间被烫化,香味也会扑鼻而来。舀起一勺缓缓送入口中,羊汤慢慢在舌尖流淌,原始纯粹,鲜而不膻,香而不腻,绝对真材实料。

徐州羊方藏鱼

鱼羊合烹的“鲜”菜有,最著名的便是徐州「羊方藏鱼」。这道「羊方藏鱼」被誉为大名鼎鼎的“中华第一菜”,鱼羊“鲜”字的由来,源于千年的彭祖传承,尺许见方的大块羊肉,分切细脍,羊肉掩盖之下,少不得藏上一条“花斑水豚”,没错,就是鳜鱼。加上调料同烹,蒸炖得味。羊肉酥烂,鱼肉丝滑,鱼羊合味,一个鲜字摇曳眼前。

上海红烧羊肉

红烧羊肉不但在上海,在整个江浙地区都很出名。多用的是崇明本地的白山羊,这属长江三角洲地区的羊种之一,被国家命名为“长江三角洲白山羊”,列为全国重点出口商品,是重点保护和发展的家畜品种。白山羊体型中等偏小,每只约25公斤以内,因主食本地百草,喜沼泽湿地,故四蹄健壮有力,肉质结构紧密,肥瘦间隔适宜,羊肉香膻而无骚气味。

上海,尤其是崇明一带,对红烧羊肉可谓是情有独钟。挑刚成年的羯羊,带皮选肥瘦相间的腿部切大块,开油锅,放拇指大薄生姜七八片,将羊肉翻炒几下,放上些许酱油、黄酒,可放桂皮、姜葱、一点点小红辣椒,然后用火焖酥,起锅前放冰糖吊吊味,再放点大蒜叶子,那么一盆红烧羊肉的型、色、香、味都有了。下酒、过饭,最后剩下的汤卤和碎肉,直接下了面条丢上去这么一拌,就是冬天最美的事情。

上海张泽烂糊羊肉

在松江浦南地区,叶榭张泽的烂糊羊肉可谓闻名遐迩。当地人烹饪烂糊羊肉,多选用一年生的童子山羊,以求口感鲜嫩。一般来说,一只童子山羊毛重80斤,宰杀、炖煮后,只剩下了40斤可作食材,而适合做烂糊羊肉的部分,仅4斤,其中最适合的部位当属“腰糊”,即羊腰处紧贴肋骨以下的部分,这是整只羊中最嫩、口感最好的“精华”部位。

为了保持羊肉的原汁原味,做法上,坚持只用木桶炖煮。特制的木桶,一次能承装4只整羊;必须是土灶木柴,经3个多小时小火慢炖,不断加水,木桶内不添加葱、姜等任何调味佐料,羊肉浓香在持续的蒸汽中化入汤里,肉软糯,汤香浓。烂糊羊肉一端上来,一股浓香就扑鼻而来,被煮烂的羊皮微卷,已是半透明状,瘦肉部分则可见长长的纤维,皮肉相间,精肥比例恰到好处,小心翼翼夹一块入口,立刻吃出不一样:伴随诱人的香气,是松软嫩滑的口感,无需用力嚼,就满口生香,可以说是“入口即化”!

上海庄行白切羊肉

奉贤庄行肥羊大概有两种来源:一半是地产,一半则来自浙江、江苏等地,全散放形式养殖庄行草山羊,肉质结实,祖传的宰杀工艺,最大限度地保留了羊肉本身的鲜美。庄行羊肉最地道的吃法是白煮,“老吃客”是连酱油都不蘸的,佐一小碟细盐,就可享受羊肉的原滋原味。另外,因为羊脂冷却后就会凝结,口感就显得油腻了,所以吃庄行羊肉一定要吃新鲜出锅的,膏脂半化未化之时入口,最为鲜腴肥美。大多数吃客都是伴以烧酒(白酒或黄酒)下肚,以驱散体内积热,释放体内毒素,起到防暑降温、补肾补肝等多种功效。

北京涮羊肉

去到北京,怎么能不吃一回涮羊肉呢?老北京的羊肉火锅可谓是历史悠久,据说康熙帝六十寿辰时畅春园初春三月大宴天下寿星老的千叟宴中便有涮羊肉。传统的老北京羊肉火锅是十分讲究的,要采用铜锅炭火,羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊,而且羊身上只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”这几个部位可用。因为这几个部位是最为鲜嫩滑爽没有膻味的。过去普通老百姓条件有限,汤底往往只是加了葱姜的清水。人们涮羊肉之前,就会先涮上几片羊尾巴油,这有个名堂,叫“肥汤”,让羊尾巴油融化在锅里,这锅汤立刻鲜美起来。其实这也反映了老北京人的生活态度,即便在不得已的情况下需要将就,也要最大限度的“讲究讲究”。

高膛炉的铜火锅,码得整整齐齐的羊肉卷儿,醇香浓厚的芝麻酱,清脆爽口的糖蒜……老北京人就好这么一口儿!欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。这几乎是北京冬天的一景,从餐馆窗外走过,窗户玻璃上都是蒸汽,里面的锅子比人还欢闹,羊肉一片片捞起,蘸着麻酱小料,再有几粒糖蒜,外面飘着一点雪,北京就成了北平。一个地方的火锅最能表现城市气质,北京气质能在涮羊肉中体现得淋漓尽致。

北京羊蝎子

对于深秋的北京来说,围坐在一起,啃上一锅热气腾腾的羊蝎子,绝对是最享受的事情!羊蝎子是指带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨,从颈项一直到尾尖,一节节的脊骨纵观全身,很像身形瘦长尾巴上扬的蝎子,故名“羊蝎子”。羊蝎子取整条,和羊棒骨一起大火焖煮,分红白汤两种,红汤味厚,白汤清淡,羊肉入口软烂入味,骨髓爽滑过瘾,口感圆润清爽,配上经典的吊炉烧饼,连梦里都会满口留香。

河南垛子羊肉

羊肉有很多种吃法:蒸、烤、炖、炒等,但有一种吃法最为“神秘”,即是把整羊煮烂了,然后挤压,码成一垛,吃时用刀削成薄薄的片,夹在烧饼里,吃到嘴里香而不腻,而且气形两补,这种羊肉就叫垛子羊肉。垛子羊肉起源于明朝时期,至今已有600余年历史。据传,当年曾是明朝开国皇帝朱元璋最喜爱吃的名吃。具体做法是:把去杂剔净的羊肉和10多种佐料煮熟,用布包好,上压木板和重物,过10多个小时即成。垛子羊肉色泽浅红,净肉无杂,质地瓷实,用刀能片如纸,薄得透明,肉味鲜香,是招待客人的美味佳肴。

河南羊肉炕馍

羊肉炕馍是开封著名小吃之一。羊肉炕馍是用薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和一些特制的调料炕制而成,因为烹制时使用羊油或羊蹄油,所以带有很重的羊肉烧烤的味道。吃起来面饼筋道,焦香肉末味十足,很有嚼头,切勿放凉再吃。

河南羊肉烩面

虽然都叫河南烩面,其实河南之内,烩面亦有流派,豫南重汤,豫东重卤,郑州重烩,可以说各有千秋。您可别小瞧了这碗烩面,它能够看出中原人特有的包容性。这碗面里融合了兰州拉面的汤之鲜,陕西泡馍的料之全,又采用了中原人传统的烹饪方式“烩”。什么叫“烩”?就是把面直接下到滚开的肉汤里一起煮,而不是把面下到开水里煮好了再浇佐料。河南的烩面让荤、素、汤、菜融于一碗之中,称得上名副其实的融会贯通,真可谓独树一帜。

烩面最令人印象深刻之处,在于甩面下锅。是时火盛汤涌,猛气蒸腾。掌勺师傅手拉面坯,上下翻飞。面饼在指端转眼成了面带,若游龙秋练,翻卷入汤。这面要选高筋精白粉,辅以精盐,反复醒揉,使其劲韧,方能出锅劲滑爽口,味入脏腑。汤需用高汤,以羊肉同羊骨架文火慢熬,以求肉鲜嫩酥烂,汤浓酽醇厚。最后出锅上桌,加上研碎香菜、小葱、辣椒油、小磨油,热气腾腾,鲜香四溢。

开封羊双肠

开封人早餐爱喝汤,羊肉汤、驴肉汤、胡辣汤……其中最特别的就是“羊双肠”。羊双肠又称羊霜肠,做法是先把羊的大肠小肠洗净,灌以羊血煮制熟后切成半寸长,与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮,煮到汤色泽红、白、绿相间,醇香无膻,汤鲜肉美。该汤有温补肾阳、强体壮身的功效。

山西太原头脑

“头脑”是山西特有的一种清真小吃,又名“八珍汤”,据说为书画家、名中医傅山先生为反清复明而创制。这道名吃是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子。头脑口味清淡,营养充足,配着山西黄酒,辅以腌韭菜和羊肉烧麦再或者一两个帽合(一种烤制的面饼),实在是美味。

四川简阳羊肉汤

简阳羊肉汤的独特得益于简阳的山羊。简阳的土山羊,俗称“火疙瘩羊”,个头矮小,但生命力极其旺盛。上世纪初,当地从美国引进努比羊,后弃而放逐龙泉山脉,与简阳的土羊杂交,形成了汇聚中外品种优势的“简阳大耳朵羊”。杂交后的简阳羊既能适应当地水土,又继承了努比羊体格大、肉质细的优点,几乎没有膻味。

“龙垭遗址诉说着,古老的简阳;牛鞞古渡传承着,千年的羊香。”历经数百年发展、糟粕去尽、精华尽存的简阳羊肉汤,以其汤白如乳、香味浓郁、肉质脆软、鲜美合口、食而不腻的特点,吸引了许多食客。每年一到秋冬季节,甚至有不少外地人特意驱车前往简阳喝羊肉汤。

云南全羊汤锅

不止是云南,在四川、贵州以及江沙江流域等地,每逢大型节日,过寿、宴请都有杀羊吃的传统,而最普遍的吃法就是全羊汤锅。羊肉集百草精华,是肉类中的上品,全羊汤锅重在一个“全”字,荟萃云南黑山羊的全身之宝,羊肉,羊头、羊脚、羊血、内脏等连皮带肉用大铁锅一锅炖出,香溢数里,羊皮的香,羊肉的鲜,羊肚的脆,羊血的嫩,羊蹄的韧...强烈震憾着你的味蕾,让你意犹未尽,久难忘怀。云南人冬春季吃羊汤锅,不仅仅单纯的美食,还是一种养生之道,更是一种饮食文化。

贵州遵义羊肉粉

遵义羊肉粉在制作过程中,选料特殊。首先是羊,在黔东北的思南、德江、凤闵、务川、道真、正安一带,有一种特殊的矮脚山羊,既肥又无膻气。选用这种矮脚山羊的羊肉最为上乘,最好是当天宰杀后入锅,下锅后用大火煮开改用文火煨,而后取出肉切成薄片。粉煮好后将肉片用开水烫热,加上鲜骨汤即可食用,品尝羊肉粉讲究喝原汤品原味。在羊肉米粉汤上浇下鲜红的辣椒油,再撒上花椒粉、蒜苗、香葱等,热气腾腾,香味扑鼻,非常诱人。遵义羊肉粉不仅色香味俱全,还具滋阴壮阳的功能。

海南万宁红焖东山羊

万宁东山羊,海南省万宁市特产。东山羊自宋朝以来就已享有盛名,并曾被列为“贡品”,是海南四大名菜之一,东山羊的食法多样,有红焖东山羊、清汤东山羊等,各有特色,现已成为海南及粤港主食的另一潮流。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。在海南流传一句话:“冬吃东山羊,如同穿上一件棉衣裳”。东山羊皮薄脯厚,肉嫩香甜,没有膻味,营养价值很高。尤其是红焖东山羊,是极具海南代表的特色菜。你如果到万宁去,一定要去好好品尝一番。羊肉一点膻味都没有,红焖味道极佳,羊肉具有Q弹的口感。

《海南之最》等书籍称,东山羊饲养繁殖始于明代,饮崖间泉水,息于岩峒中。清道光年间(1821-1850年),《琼州府志》记载:“瓮(壅)羊是以小羊为栏棚畜之,足不履地,采草木叶以饲之,肥而多脂,味极美”。

关于东山羊还有一个美丽的传说:相传古代万宁东山岭下有一对年过半百的忽夫妻得一子,还在幼时,男童的父母便相继病亡,他与饲养的一头公羊为伴,相依为命。少年成人后的一天,天际飘来一朵七彩云,瞬时化作了千姿百态的大小石头,石壁上亭亭玉立一位婀娜多姿的靓女,她轻轻吆喝,就从石缝里跳出了七只小羊。靓女是羡慕凡间生活的仙女,她与牧儿相爱成家后,养了很多小山羊,羊群很快繁衍生育,遍布山岭,这就是现在赫赫有名的东山羊。

当时有位主管宫廷膳菜的官吏,派差人来海南收集皇宫膳菜时,路过万宁,慕名品尝了他牧养的山羊后,对它赞不绝口!称其:“汤汁乳白、气味芳香、皮薄肉嫩无膻味、肥而不腻、味道鲜美”。从此把东山羊列入了皇家的“贡品”膳单。无独有偶,民国时期,南京政府也将其列入了“总统府”的膳单。现在海南人无论娶嫁寿丧,还是逢年过节,均是“无羊不成宴”。很多游客到万宁都以吃到一盘“不是野味胜野味”的东山羊为荣。没有吃到东山羊就好像没有到过万宁一样。

沧州羊肠汤

沧州地处华北平原的东部,却有着辖区内的孟村回族自治县。回族是这里的一个主要民族,那么,以牛羊肉为主的小吃就不奇怪了。沧州羊肠汤是现在文雅一点的称呼,过去就叫羊肠子,沧州方言发音是“样尝――咋”。在沧州,吃过羊肠子的人都有这样一种感受,那就是:第一次是闭着眼吃——怕膻;第二次是眯着眼吃——品味;第三次是瞪着眼吃——解馋。真是越吃越有瘾,越吃越爱吃。初冬的天气盛出乳白的汤汁放上几匙蒜末、 几片翠绿的香菜 、一匙鲜红的辣椒油,这一碗热乎乎的羊肠汤配上现烤的烧饼,可是暖胃,暖心。

单县羊肉汤

单县羊肉汤是山东菏泽市特色传统名吃,有着近200年历史,以其“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”的独特风格,被载入中华名食谱。以汤入谱的,只有单县羊肉汤。它被国人称为“中华第一汤”。单县羊肉汤分为红汤和白汤,两种都没有一丁点膻味,虽是大众美食,但却能堪称极品!红汤放的辣椒其实不辣,但是非常之香。白汤羊汤汤味香鲜,味道醇厚。在寒冷的冬季,点一碗滚烫的单县羊肉汤,还没喝完,身体就一下热乎起来!再点两个当地的特色蜂蜜小烧饼,这人间的滋味简直就是赛过天上的神仙。

在菏泽,大概没有哪种汤能敌得过羊肉汤在吃客胃里的位置,一碗热乎乎的汤配上烧饼,在整个四季,人们都能找出喝它的理由。民间有云:“来到菏泽牡丹城,不品单县羊肉汤,等于白来菏泽走一桩!”

丽江黑山羊火锅

丽江山美水美,但更美的还属丽江的名菜——黑山羊火锅。黑山羊在全国很多地方都有分布,但丽江黑山羊味道更具特点,丽江气候适宜,环境天然,多是山地,地形复杂,这里成长的许多植被都很有生命力,黑山羊在此也受此磨砺,在山石间一嘴嘴地啃吃草木,在小溪间酣饮清泉,成长周期很长,每一寸肉的生长都伴随一次生命力的抵抗。在丽江,有一整条街都是黑山羊火锅,名闻遐迩。羊肉细腻鲜美,入口软糯。锅搭的胡萝卜白萝卜玉米,上锅后定要先来口热腾腾的羊肉汤去寒。

广东炭炉羊肉煲

炭炉羊肉煲,是广东地区秋冬最受欢迎的一道明星菜。炭炉羊肉煲,这种做法是羊肉预先调味,炒制,上桌时用砂锅盛着,下面用炭炉加热,炭炉能持续保持温度,让羊肉更软烂入味。尤其在冬季的夜晚,约上三五好友,大家围炉吃肉,滋补身体,怀念过往的时光,点着传统的腐乳,吃的还有一种情怀。

陕西羊肉泡馍

陕西风味美馔,尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。羊肉泡馍,古称“羊羹”,北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮,然后撤去浮沫,投入肉块,先大火,后小火烹饪而成,汤味浓香扑鼻,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。

牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫'水围城',即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。

陕西水盆羊肉

水盆羊肉起源于古城西安及关中东部大荔、蒲城一带,其历史可追溯至商周时代,兴盛于明清,它是由商周时代的“羊臐”演变而来。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”食用水盆羊肉时,最为地道的是配以大荔特色月牙烧饼两个,一个烧饼夹肉,另一个烧饼用来泡馍,佐以鲜大蒜或糖蒜,调味的油泼辣子则需用羊油泼就才行,则肉烂汤清,肥而不腻,清醇可口,别具风味。

雷州清汤羊

雷州羊肉,唯有清汤羊不会负它的鲜美。湛江雷州羊在广东绝对属于招牌级别的羊肉,湛江的泥土是红土,含有的矿物与一般地方不同,因此吃如此土地长的青草的羊,肉质也非常出众:鲜嫩却不膻腥,回味十足。羊肉已经预制过了,不会担心不熟的情况。再加上用的“雷州清汤羊腩煲”的煲煮法,汤来自羊大骨熬出的高汤,其中少不了粤式煲汤的羊骨,黄豆,甘蔗,马蹄,玉米等材料,尤其是竹蔗,含糖少,但却以其蔗肉松脆、味道清甜闻名,煲汤后清甜入汤与众不同。等煮过十几分钟,放入山药后,淀粉让汤更加香浓,其实到真跟西餐的“汤”有了相似的趣味。

太仓双凤羊肉面

说到吃羊肉面,苏州一带人们的第一反应就是:双凤羊肉面!双凤羊肉面又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久,早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云:“秋风乍过西林寺,已闻深巷羊肉香”。

双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出,有其一套秘传:首先是选购山羊品种,讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”,以选用2-4颗牙的羊为主,这样的羊肉,肉质肥而不腻,而且柔嫩适中,是为上选。第二,讲究宰杀,必反复洗净羊肉,肉质肥而不腻,加工中反复的清洗、去毛,弄好的羊肉干干净净的。第三,锅底置盘去壳新稻草芯草把,以防焦锅;锅之四周满塞白萝卜,以除膻味。第四,宰杀后将肉分档下锅,肉质较老的置下层,肉质嫩者置上层,然后再加佐料,文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制,要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之,俗称“跳面”,其特点是面条细、柔、滑、韧,入水便熟,久煮不烂,口感极好。


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