笼仔糯米鸡、五香烤鸭舌、荷塘桂花鱼

笼仔糯米鸡

小小一粒糯米在菜品烹调中，却起到了大大的作用。知名菜肴糯米排骨、糯米鸡、糯米鸭等皆以其为配料，泡好的糯米包裹住鸡鸭肉等食材后蒸熟，既在原料表面形成了一层保护膜，锁水保嫩，又能增加香气和可食性。而这款笼仔糯米鸡，更是为餐厅带来了不少的人气。

制作流程：

1.糯米500克提前蒸熟备用。

2.鸡肉500克切丁，加盐10克、蛋清1个、生粉100克上浆后拉油，捞出沥净油分。

3.将鸡肉和糯米混合，加葱油30克、猪油15克、海鲜酱10克、蚝油10克、白糖10克调味，分装入笼仔中，上笼蒸熟，取出点缀松子、葱花即成。

葱油熬制：

将色拉油1000克下入锅中烧至五成热，然后下干葱头碎500克，同时下白醋30克、香油15克。白醋受热挥发，能为葱油增添一股香气，香油则可以增加其味道的醇厚度。这样保持小火熬一上午，原料的香味就会充分地释放出来，晾凉后将渣滓滤去，葱油就熬好了。

五香烤鸭舌

这款鸭舌的配方是经反复研发调整而来，在制作最后将汁完全收到鸭舌上，让客人一吃就停不下来，是桌桌必点的旺销菜品。

预处理：

鸭舌200克洗净焯水。

走菜：

1. 锅内放入色拉油20克，烧至四成热时放入八角、草果各2克，桂皮、肉豆蔻各5克，葱、姜、圆葱、香菜根、芹菜各10克炒香
2. 放入清水1千克烧沸，放入蚝油、海鲜酱各20克，老抽、糖、料酒各5克，生抽10克熬出香味
3. 放入鸭舌，烧制5分钟，捞出鸭舌，改大火收汁，将鸭舌捞出，晾凉后摆盘即可

荷塘桂花鱼

此菜制作中有三大亮点：一是两步蒸制法，确保鱼骨、鱼肉同时成熟，且能兼具细嫩口感和充足入味，其中的点睛之笔是用蒸鱼头的油汁来腌鱼肉，祛腥提味、心思巧妙；二是蒸制前将鱼头、鱼骨、鱼肉等摆入荷叶中，成菜带有淡淡清香；三是以五种酱油加冰糖等熬化制成葱油汁，浇入鱼身、鲜上加鲜。

制作流程：

1.鳜鱼一条，重约1.3斤，砍下鱼头，剔下鱼骨、片出鱼肉。鱼骨切成4厘米宽的段；鱼肉去除大刺；鱼头切开，剔除牙齿、敲断鱼脖、剔除鱼鳍；鱼肉切成0.2厘米厚的薄片。

2.将鱼肉、鱼骨分别纳入盆中，置于流水下冲洗干净，沥干水分后准备上浆。

3.鱼骨中加入料酒、鸡粉、葱段、姜片，把葱段、姜片捏出汁水，祛除鱼腥味，再加入生粉抓匀备用。

4.鱼肉中调入鸡粉抓拌均匀，添生粉抓匀上浆。

5.色拉油烧至七成热，浇入浆好的鱼骨中，将其与山药片一同放入蒸柜，旺火足汽蒸五分钟。

6.取出蒸好的鱼骨，将油汁倒入浆好的鱼片中搅拌均匀，以起到祛腥提鲜的作用。

7.提前泡好的荷叶沥干水分，放入圆盘中，剪去多余的荷叶边，使成菜更加美观。

8.打开荷叶，山药片铺在上面垫底，将鱼头、鱼骨、鱼尾按照鱼形摆好，鱼肉均匀铺在鱼骨上方。

9.在摆好的鳜鱼片表面撒陈皮、当归，盖上荷叶，蒸制时鱼肉能够充分吸收荷香，放进蒸柜蒸3分钟。

10.取出蒸好的鳜鱼，淋响油，浇葱油汁即可上桌。

葱油汁：

生抽1500克、鱼生寿司酱油500克、美极鲜味汁375克、老抽375克、鱼露325克、冰糖750克、味精325克、鸡精150克入锅熬至冰糖溶化即成。