【原】以凉拌菜为主打如何拔高层次？如何制作干香、脆嫩、爽口凉拌菜？

凉拌菜现在几乎所有传统型卤菜店都会或多或少地搭配主产品售卖，但如果你想以凉拌菜为特色，就得拔高一个层次，做到味透肌里，品有余香，口感上面要干香、脆嫩、爽口，这样的凉拌菜才真的能打。下面一一来说凉拌菜的制作要领：

一、素菜的凉拌菜口感要做到脆嫩清香爽口，尽量要无汤不腻，不要用荤油拌。

二、刀工是决定凉拌菜是否精细的一个重要因素，而刀工其实是基本功，很多人以为凉拌菜简单，但如果你的基本功不好，比如说刀工不熟练，出来的凉菜造型就很难看，有的时候不好看就意味着不好吃，所以要刻苦练习基本功，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀。

四、凉拌菜在打包时也有讲究，不是一股脑倒进去，而是要做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、还有色彩的调和。比如夫妻肺片，红油应该盖住2/3的主菜，这样比完全淹没主菜，显得份量更足，牛肉、牛舌、牛头肉等主料要盖住芹菜等配菜，上面再洒香葱圈和香菜节以及花生仁和芝麻，这样色彩才会更加缤纷，更加 的调和，才能打特色。

五、如果以凉拌菜为特色想拔高一个层次，就应该在健康和营养上动脑筋，不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制作而成的凉拌菜符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

当然制作凉拌菜的关键依然是各种油以及调味汁的制作，这些调味料是可以提前预制的，以前英雄哥也分享过红油、料油、葱油、花椒油以及复制酱油的配方，今天就不再重复，只把上次遗漏的香油的配方做一个分享：

炒制香油材料：

香料配方：白寇 10g、小茴香10g 、去皮的熟白芝麻200g、 八角4个 、桂皮2个 、草果5个、香叶15片 、二荆条奥辣椒面1.5斤 、印度魔鬼辣椒粉1斤 、香菜4根、小葱3根，洋葱1个、 丁香10g

洋葱一个切片，老姜20克拍破，小葱3根，香菜4根

第一步：准备一个盆，把去皮的熟白芝麻200g，二荆条奥辣椒面1.5斤 、印度魔鬼辣椒粉1斤，再加入少量的清水用筷子搅拌均匀，（防止油温过高糊掉）

第二步：香料，草果拍开，再把所有香辛料混合在一起，用温水泡30分钟左右（去除异味和避免糊掉）

第三步：在锅中倒入5斤菜籽油烧至260度关火冷却，(菜籽油:(选用小榨级别以上的菜籽油，也可以按色拉油5：菜籽油7的比例制作)

第四步：等油温降至160度的时候，倒入小料：洋葱，生姜，小葱，香菜，把之前泡好的香辛料倒入一起锅中，然后开大火沿着锅底不停的搅拌（防止原材料香辛料炒糊，发苦）

第五步，待原材料水份炒干，原材料呈现金黄色的时候就可以关火了

第六步：油温下降到120度的时候，热油倒入和好的辣椒面（这里的辣椒面和辣椒粉都是打磨之前去籽的，这样做出来的红油口感更好）充分搅拌，静止一段时间，更红更亮

最后再分享一些常见的凉拌菜卤制产品的制作流程，供大家参考：

凉拌猪耳配料表：

猪耳100g、葱段少许，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，红油10g，生抽5g，芝麻油5g，盐少许，鸡精5g

红油卤猪尾配料表

猪尾150g、小米辣5g，大葱段少许，姜米3g，蒜米5g，红油10g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，鸡精3g，味精3g，盐适量

香菜拌牛肉配料表

卤牛肉100g、蒜米5g，小米辣5g、香菜少许，倒入红油10g，芝麻油5g，耗油5g，鸡精2g，盐1g，味精2g，生抽5g

凉拌红油牛肚配料表

卤牛肚150g、蒜米5g，小米辣5g，小葱段少许，姜米3g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，红油10g，白芝麻少许

口水鸡配料表

锅中加入清水，放入拍好的老姜，小葱，料酒，香叶，八角，桂皮，再加入盐，大火烧开之后打去浮沫，改为小火煮熟为止12-15分钟，捞出放凉即可使用

子鸡一只，老姜1块， 小葱3根， 八角1个， 香叶3片，桂皮2g（一小块）、 盐2g，

红油10g， 花椒油5g， 芝麻油5g，陈醋5g， 生抽5g， 蒜米10g， 姜米5g，小米辣5g， 鸡精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少许，小葱段适量。

拍黄瓜配料表

剁辣椒5g、蒜泥10g、红油10g、凉拌醋5g、芝麻油5g、生抽5g、盐2g、鸡精2g

腐竹制作配料表：

腐竹150g，小米辣5g，蒜米10g，辣鲜露5g，生抽5g，香油5g，红油10g，盐2g，鸡精2g，味精2g，耗油5g

红油笋丝配料表

竹笋150g、红油10g、盐2g、蚝油5g、蒜米10g、小米辣5g

凉拌苦瓜配料表：

苦瓜2个，盐2g、生抽5g、蒜米10g、小米辣5g、芝麻油5g、葱油10g

凉拌韭菜配料表

韭菜150g，蒜泥10g，葱油10g，芝麻油5g，生抽5g，盐2g，味精2g

凉拌荷兰豆配料表

荷兰豆150g，蒜泥10g，芝麻油5g，葱油10g，生抽5g，盐2g

凉拌海带丝配料表

海带丝100g，姜米5g，蒜米5g，小米椒5g，生抽5g，凉拌醋5g，盐2g，味精2g，芝麻油5g，蚝油5g，红油10g

凉拌蒜苗配料表：

蒜苗100g，蒜米5g，小米辣5g，蚝油5g，芝麻油5g，生抽5g，葱油10g，盐2g，味精2g

凉拌三丝配料表：

胡萝卜一根，莴笋一根，海带丝适量，蒜米10g，小米辣10g，生抽5g，凉拌醋5g，盐2g，味精2g，花椒油5g，葱油10g

烧辣椒加皮蛋配料表：

青辣椒4个，红辣椒2个、皮蛋4个，盐2g，鸡精2g，花椒油3g，生抽5g，芝麻油5g，凉拌醋5g，蚝油5g，红油10g，蒜泥10g