|
羊角包凭借可爱饱满的造型，外酥里嫩的口感以及奶味浓郁的醇香，成为店铺内圈粉无数的明星产品。 多油香酥的厚重之味更是是冬日里不能缺少的经典。 可是想要完美制作出一款好吃好看的羊角包也是很考验实力的，很多细节往往就能决定出品的成败，其中最重要的当属对于温度的控制。 其实不仅是羊角包，大多数的甜点都非常讲究对于温度的把控！ 今天我们话不多说，马上奉上由Igor制作、Andrey Rudkov记录的羊角包详细图文制作配方。 强烈建议大家收藏哦！ 羊角包  前面我们说到了温度的重要性，所以这里就先列一些关于温度的指标供参考： 房间温度：14~20℃；湿度：40~50%；发酵温度：26~28℃；冰箱：2~4℃；冰柜：-16~-18℃ 另外再提供一个55℃法则。 55℃法则：意味着组成组成元素的温度之和应在54-46℃的范围内。 例如，空气：20℃，干成分和脂肪：20℃，液体：14℃（但在家中最好是4-6℃），酵母：4℃。从技术上讲，这意味着如果您无法提供一种温度，请均衡其他温度。 01/面团配料  面粉 -------- 153g 软质小麦粉 -------- 153g 蛋黄 -------- 11g 牛奶 -------- 55g 水 -------- 87g 糖 -------- 36g 盐 -------- 7.5g 转化糖 -------- 8g 酵母 -------- 13.2g 黄油82.5% -------- 21g 第一天制作步骤 1、事前准备： ①预先混拌两种面粉；②将牛奶与水混合，并冷藏30分钟。 2、按照顺序依次加入搅拌缸中。 液体（牛奶与水）→25%的混合面粉→糖→转化糖→盐→25%面粉→黄油→50%面粉→酵母   3、低速4分钟，中速8分钟搅拌成团。此时面温不应高于23-24℃。  4、用手揉制，得到光滑的面团。用保鲜膜覆盖，于室温（18℃）静置半小时。   5、继续揉面团至矩形，60*40cm，用玻璃纸包裹。  6、用擀面棍将面团平展至各个角落，1cm厚度。放入冷冻室半小时，然后转移到冷藏12-14小时。注意吃面团可以在冰箱中保存1个月。  小贴士： ①在初始放入配料的过程中，将酵母、水和盐分开放入很重要。 ②混合的液体中，牛奶是必需品，而水可以用液体果泥、蔬果汁、浆果汁等代替。 ③转化糖可以使羊角面包保持更长时间的软度，也可延长面团的保质期。 ④根据房间和面粉的湿度，面团的状态会有所不同，我们可以将面团中的水分含量控制在5%以内。面对不同的季节，配方含量要相应做调整。 02/黄油用量 黄油82.5% -------- 150g 第一天制作步骤 1、事前准备： ①取出黄油，温度约在25℃；②在烘焙纸上画出15*12cm的矩形。  2、将黄油放在烘焙纸上，用擀面棍轻拍将其稍微弄平，然后推到画线位置。（可以用小刀切掉不平整的地方，然后转移到另外一处。）  3、折叠烘焙纸，翻面继续用擀面棍将黄油均匀推到画线位置，形成1cm厚的矩形。 4、放入冷藏12-14小时。不过黄油所需时间其实不用那么久，可以在方便的时候制作。 第二天制作步骤 1、取出黄油回温至12℃，可以将其用擀面棍轻轻滚动。 2、取出面团，同样用擀面棍轻轻滚动，以便面团状态更稳定。然后放回冷藏25-30分钟。 3、工作台上撒上面粉，面团保持冷且可塑的状态。然后用擀面棍从中心开始轻轻滚动到边缘，成15*24cm的矩形。（即黄油2倍大） 4、取出黄油，放在面团中央。然后将黄油轻轻包裹于面团中，将面团的边角稍微拉向接缝处，轻轻捏一下。 5、用擀面棍轻轻按打，使面团与黄油更融合，并加强接缝处的粘合。 6、将面团翻转过来，再次用擀面棍轻敲。 7、用刀在两侧切开，可以减轻面团的压力。然后沿着一个方向正反擀长面团，45*12cm大小。（即原来的3倍）需要尽可能均匀铺开，使黄油分布在面团里。 8、边缘部分可切除3-5mm使其更光滑。 9、接着将长边的一侧视觉上大致分成6个部分，2/6为一叠，4/6为一叠，接缝处按压在面团里。 10、然后再将面团对折，用擀面棍正反轻轻敲打以重新粘合各层。 11、包入玻璃纸中，放入冷藏30-40分钟。 12、工作台上撒上面粉，将面团的开口侧朝向自己，再次正反擀开至3倍。（两侧依旧可以用刀切开） 13、再次修剪，获得平滑的边缘。 14、以3折方式叠起，（折叠出朝外）擀面棍轻轻擀压后放入玻璃纸内，冷藏30分钟。 15、取出面团，两侧切开，然后擀推出宽30cm，厚度为4mm的矩形。 16、放入冰箱15分钟。用擀面卷起，转移到铺有烘焙纸的烤盘上。 17、将面团对半折叠，切去不平整的边缘。 18、标记9cm的尺寸为顶点，切割三角形（9*30cm）。 19、将三角形拉伸至35cm长，卷起。约70g。 20、放入铺有烘焙纸的烤盘上，三角形的顶部朝下。醒发2.5-3小时，温度控制在26-28℃，湿度70-80%。 21、表面涂抹蛋液混合物（鸡蛋50g、牛奶20g、奶油33%20g）。 22、烤箱预热至200℃，温度降至170-180℃时，放入羊角包，烘烤15-20分钟。 小贴士： ①按压面团，放回冷藏都是必要的过程，可以更好地控制面筋和酵母的发育。 ②在擀压面团的步骤中，如果感到面团太软或有收缩感，请将其放入冰冻5-7分钟，或冷藏20-30分钟。 ③每次擀长面团时，都要注意正反擀压。 ④修剪下来的边缘可收集于一个袋子里，放于冰箱保存一天，然后粘合起来可添加于其他面团中，不过这对重新计算新面团的用量有考验哦~ ⑤如果面团太湿/软了，黄油不容易均匀铺开。 ⑥醒发温度如果超过30摄氏度，黄油会开始融化。 ⑦检查羊角包醒发状态，手指按压，如果恢复平稳，就可以了。 ⑧羊角包切开呈现多孔的蜂窝状，边缘及中心被均匀烘烤开，属于比较完美的状态。 其他手法 一、将面团切成5cm宽的长条，然后将直径为2cm的卷成一团，放入8*5cm的慕斯圈内，放入烘焙纸。等待醒后后膨胀，然后以上述羊角包相同的烘烤方式烘烤。 二、简单切割成方块造型。 打好根基，才可以演变出各式各样的款式，以及多种多样的口味。 怎么样，赶紧试试吧~ |
|
|
