梁山鸡,是近十年来在川渝地区颇为流行的一道江湖菜。这道菜之所以能广受欢迎,跟其成菜特色有关:色泽红亮,药膳味浓,麻辣鲜香,鸡肉鲜嫩。 据说最早的梁山鸡店出现在21 世纪初,由几个年轻人合伙开在重庆市渝中区。当时,他们根据各自的特长进行了分工,有的负责技术研发,有的负责营销。由于他们新推出的梁山鸡在风味上很有特色,一时之间风靡山城,店门口常常排起长队。这梁山鸡其实就是在烧鸡公的基础上变化来的。不同于烧鸡公的汤多油少,梁山鸡显得汤少油重。另外,梁山鸡在烧制时还加了少许的当归、沙参等原料。笔者在网上输入“梁山鸡”三个字,检索到众多打着不同旗号的梁山鸡店,这些店的梁山鸡在做法上也各有千秋。笔者经过筛选、走访成渝两地餐饮市场后,得到几个不同版本的制法,介绍出来以飨读者。 梁山鸡火爆川渝两地争奇斗艳 原料: 土鸡、自制香料粉、辣椒面、青花椒、大蒜、老姜片、泡椒、当归片、枸杞、干豌豆、菜籽油、自制麻辣调料、盐、味精、鸡精各适量 制法: 1.把土鸡宰杀治净,斩成块,待用。 4.上桌后,食客还可以请服务员为自己打蘸水或者配蘸碟食用。蘸碟一般由香菜、花生末、葱花、榨菜粒、豆豉等调成。 初始版梁山鸡在烹制时所用到的自制麻辣调料,风味偏麻辣,其制作方法类似于火锅底料,是用烧热的清油加辣椒、花椒等配料炒制成的麻辣料。 原料: 土仔鸡1 只芋儿700 克(最好拿削皮刀现削皮后现用,味道更鲜美) 大蒜2个老姜1块泡红辣椒50克泡姜1大块豆瓣酱80克豆豉40克花椒20克干辣椒节100 克油辣椒80 克木耳、笋子、莴笋、白糖、味精、鸡精、盐、植物油各适量当归、黄芪各少许 制法: 1.把仔鸡宰杀治净后,斩小块。芋儿切块,当归切片、黄芪切段;笋子下开水锅里焯水后,捞出来撕成条;木耳泡发后撕小片;莴笋去皮后切条,老姜、泡姜切片,泡红辣椒切两段、大蒜瓣去皮,均待用。 说明:制作此菜也可以改用高压锅压制,以节约时间。 原料: 跑山鸡1500 克芋儿400克枸杞、大枣、沙参段、姜片、葱结、大蒜、当归、自制底料、干辣椒面、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、菜油、虫草花各适量 制法: 2. 锅入菜油烧至七成热,投入姜片和大蒜爆香后,放入当归,并倒入鸡块翻炒,下入自制底料炒香后,掺入鲜汤,撒入干辣椒面,调入盐、味精、鸡精和白糖,烧一会儿(见图2~6),然后倒入高压锅里。 自制底料的做法是:往锅里倒入菜油烧热后,下入自制香料粉、豆瓣酱、小米椒碎、泡椒等炒香,先大火后小火,炒约5小时后得到。其中的自制香料粉,是选用了近20种中药材和香料打制成的粉。 原料: 跑山鸡1500克莲子、芋儿、枸杞、大枣、大葱葱白、姜片、葱结、鸡油、盐、味精、高汤、虫草花各适量当归、黄芪各少许 制法: 2.往高压锅里舀入高汤,放入枸杞、大枣和大葱葱白后倒入鸡块,并放入当归、黄芪、莲子等料,然后舀入鸡油,调入盐和味精,关盖上汽压至鸡肉软熟,关火开盖加入事先煮熟的芋儿,起锅倒入火锅盆里,点缀上事先煮熟的虫草花,随配蘸碟便可上桌(见图2~5)。 陈渔/文、图 |
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