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甘蔗与制糖技术发源于印度，向东西两面同时传播。我们知道糖向东传播的历史，而其实，糖在向西传播的过程中产生了更大的影响，今天我们来看看制糖技术的传播。 甘蔗与制糖技术的向西传播之路在地理大发现之前，葡萄牙人已经在马德拉、加纳利、圣多美这些与欧洲大陆分离的大西洋岛屿上种植甘蔗，生产蔗糖。这些海岛距离西非很近，当时就有种植园主买来不少黑奴，在岛上做苦力。马德拉岛上曾经覆盖大片的原始森林，马德拉这个名字的原意就是“森林之岛”。但是，自从葡萄牙人开始在岛上制糖，生态环境就开始改变。  炼糖的一个关键环节是用火熬糖浆，所以，马德拉群岛的制糖业每年要砍伐500公顷的森林来当燃料。到了16世纪初，马德拉群岛的蔗糖产量达到高峰。但好景不长。高峰后不过30年时间，马德拉群岛所有熬糖浆的炉子都熄了火，因为岛上的树木已被砍光。 出于成本考虑，种植园主不可能从欧洲大陆运来燃料继续熬糖。所以，马德拉群岛的制糖业经历半个多世纪的辉煌，终于崩溃，而马德拉岛也变成了一个光秃秃的岛。 1492年10月，热那亚人哥伦布率领西班牙船队发现了美洲新大陆。哥伦布本来就与马德拉的蔗糖业有姻亲关系，非常熟悉甘蔗。所以1493年，哥伦布第二次远航美洲时，随船携带了甘蔗。他把甘蔗种到了伊斯帕尼奥拉岛，也就是后来的海地岛。 哥伦布等不及甘蔗成熟就离开了。事实上，甘蔗在这些加勒比海岛屿上长得非常好，长得比其他地方更好。光有得天独厚的自然条件还不够，甘蔗不能自动变成糖。制糖过程需要大量的资本和劳动力。 正好，原先产糖的马德拉、加纳利等岛屿已不能满足欧洲人对糖的需求，所以西班牙人和葡萄牙人就开始在美洲新大陆和加勒比海岛屿这些全新的土地上发展制糖业。 西班牙国王查理五世下令，从加纳利群岛聘请擅长制糖的技术人员前往伊斯帕尼奥拉，以国家资本在这个岛上投资建设糖厂，同时从西非购买更多奴隶用于劳动。  到1530年代，这座小岛上就已有43座厂房，蔗糖成为这个岛上最重要的产业。到了16世纪下半叶，整个美洲大陆几乎都被西班牙殖民者征服。只要有炎热阳光与充足雨水，西班牙人都要想方设法种甘蔗。到17世纪初，巴拉圭亚森松一地的糖厂已经多达200座。那么多糖厂，导致西班牙帝国的糖满为患。一位神父写道，“全宇宙之内，没有任何一个地区能消耗这么多糖，还有这么多运糖船正驶向西班牙。”看到蔗糖的巨大利益，葡萄牙人也不甘落后。 1504年正式划定的“教皇子午线”把地球分为两半，西班牙和葡萄牙各自探索一半。巴西东北部划给了葡萄牙。葡萄牙人知道这里有砍伐不尽的原始森林，所以就开始在巴西发展糖业。葡萄牙人从西非购买黑奴来砍伐森林、种植甘蔗、建造糖厂，技术都是现成的。 1526年，巴西开始出产蔗糖，运糖的船源源不断驶向里斯本。巴西很快就成为当时世界最大的甘蔗基地和蔗糖产地。到1610年，巴西共有400座糖厂，年产5.7万吨蔗糖。 民间流传俗语说，“糖是讲葡萄牙语的”。 在欧洲，蔗糖一直是一种炫富手段。1513年，葡萄牙国王献给教皇一尊真人大小的教皇像。为了炫富，教皇像、四周围绕12名枢机主教，以及周围300根1.2米高的蜡烛，全部都用蔗糖制成。就这样，新大陆的蔗糖产业集合了亚洲植物、欧洲资本、非洲劳动力和美洲土壤，成为一种不折不扣的国际性商品。 蔗糖生产工业链的形成与运行蔗糖的生产过程，非常复杂，需要大量劳动力进行复杂合作。成熟的甘蔗必须立即收割，否则糖分就会降低。而甘蔗一旦被砍下，就必须马上进行加工环节，后面每一个环节都要争分夺秒，不可耽搁，也不能犯错。有一个环节出错，产量就会受影响。 所以，在蔗糖生产中，工厂和农场必须紧密结合在一起，粗放的田间劳动和专业化的知识都必不可少。所以制糖产业很快自发形成了劳动分工。黑人奴隶们被分成专门的种植队、除草队、收割队。收割甘蔗和榨汁都有严格时间要求，收割队必须与糖厂的工人们同步协作。  工人们负责往巨大的碾压机里放甘蔗，驱动五或六头公牛带动碾压机，榨出甘蔗汁，再有工人把榨出的甘蔗汁运去熬糖。糖浆一旦开始进行蒸煮，在“熬出精华”之前就不允许被冷却。奴隶们每周工作六天，所有男女工人都以轮班的方式，从早到晚持续劳动，保持锅炉火热，只有星期六晚上到星期一早上可以休息一下。这个系统让所有人都沦为大型系统里一个又一个的机械零件，死亡率非常高。 有人描述说，就连把甘蔗从地里运到碾压厂房的骡子，都变成了机器，麻木地在两地往返，根本不需要人来牵引。在17世纪，一座制糖厂一般需要200个以上的人力。他们要负责运输甘蔗，共同维护压榨机、蒸煮室、加工处理室以及管理仓库。这不仅需要用到当时最先进的技术，大量的人力，还需要投入巨大的资金。所以，制糖业从一开始就和近代的大规模资本联系在一起。 从全球史上看，新大陆蔗糖产业的兴起，正是大西洋“三角贸易”的一个重要组成部分。  所谓三角贸易，就是通过大西洋上的帆船，把欧洲工业品如朗姆酒和枪支等贩运到非洲，再把从非洲各地的黑人奴隶贩运到美洲殖民地，最后再把蔗糖从美洲运回欧洲。 三角贸易又和风向、水流等自然因素有关。大西洋有一系列暖流组成三角形的环流，为三角贸易提供了有利的航运条件，使得奴隶贩子在出程、中程、归程这三段航线里都顺风顺水，奴隶贸易的速度因此加快。 美洲有合适的气候条件可以种植甘蔗、咖啡、可可，又有丰富的金银矿产资源，使种植园和采矿业迅速发展，产出巨额利润，这是三角贸易的主要动力。而种植园的经济残酷而致命，奴隶死亡的速度，大大超过奴隶儿童出生的速度，这也刺激了长期持续的奴隶买卖。 在美洲所有产业中，制糖业可能是体力劳动最繁重的一行。每年年初直到夏天雨季到来，制糖厂都必须连续运作，收割、榨汁、蒸煮、熬炼同时进行。美洲多变的天气的状况一直备受关注。人们首先要担心收割季节之初发生旱情，因为雨水不足会减少甘蔗中的糖分，当然甘蔗成长期间就更不能缺水。到了春季之后，人们又开始担心暴雨，因为暴雨会使甘蔗倒伏，倒伏就会导致甘蔗腐烂，影响收成。  总体而言，新大陆的甘蔗种植园采用比较粗放的模式。与之相比，中国人种植甘蔗要精细得多。南宋王灼的《糖霜谱》以及后来的《农桑辑要》、《农政全书》等都记录了大量种甘蔗技巧。 中国人种植甘蔗之前要反复犁地，育苗时要先把甘蔗种在苗圃里，然后像水稻插秧一样移植到地里，甘蔗生长过程中还要不断施肥浇水，雨季要把甘蔗绑在一起防止倒伏，这样才能保证较高的产量。 但新大陆的种植园主为节省成本，故意采用粗放的生产模式，靠天吃饭。种甘蔗非常伤地，如果不对土壤进行维护，最多四十年就荒废。但种植园主不在乎，新大陆有的是森林空地。甘蔗产量下降后，换一片土地就是。 所以，甘蔗园迅速吞噬了巴西东北部原有的大片原始森林。美洲和加勒比海岛屿虽然出产了大量粗糖，但制糖厂很少在当地进一步精炼这些粗糖。它们一般被运回欧洲，在安特卫普、威尼斯、阿姆斯特丹、伦敦这些大城市精炼。粗糖通过精炼，可以细分成不同的品类。尤其是粗糖里还可以提炼出糖蜜，糖蜜可用于酿造朗姆酒。 所以，欧洲糖厂获得的收益几乎与新大陆生产粗糖的糖厂收益相当。沾了制糖业的光，制糖副产品朗姆酒也成为风靡一时的商品。 大航海时代，船上的淡水无法保持洁净，所以，船上水手更愿意喝朗姆酒。慢慢地，朗姆酒变成了船上的标配。水手离不开朗姆酒，海盗离不开朗姆酒，就连后来的英国海军也有朗姆酒配给制度。  1808年，澳大利亚新南威尔士总督禁止士兵用朗姆酒交换日用品，结果引发当地军团哗变，史称“朗姆酒叛乱”。其实，新大陆的种植园主并不喜欢欧洲商人来瓜分利润。他们也希望尽可能在当地完成一切精炼粗糖的工序。 但是，蔗糖的市场都在欧洲，只有欧洲大城市的中间商才知道应该把糖卖到哪里去。新大陆产糖区的繁荣，除了得天独厚的自然条件外，归根到底还是因为它们距离欧洲比较近，运输成本比较低。 而蔗糖非常适合长途贸易，尤其适合与棉花或烟草同船，因为棉花和烟草体积大而重量轻，而蔗糖的重量大，正好可以作为压舱物。 糖贸易为欧洲带来了什么？在中国明清交替的1640年以后，崛起的英国在加勒比海地区，先后获得了巴巴多斯和牙买加等新殖民地，他们立刻加入到制糖的竞争行列，建起许多甘蔗园。 巴巴多斯岛仅430平方公里，但先后开辟出900多个甘蔗种植园。在整个18世纪，巴巴多斯接受了25万非洲奴隶，牙买加则接受了66万。英国殖民者把种植与加工一体化的水平又提高到一个新的台阶，同时，很多最新的技术也都首先运用到制糖业。  比如，英国的制铁业发展起来以后，就先把榨甘蔗的碾子换成铸铁的；蒸汽机发展起来以后，又把榨汁的动力换成蒸汽机。这些技术使得英国成为蔗糖贸易中获利最大的国家，而所谓的“工业革命”，那时还没有到来呢。一个世纪以后的1750年，蔗糖成了新旧大陆贸易中最有价值的商品。 据统计，1714至1773年，英国从西印度群岛殖民地进口了价值一亿英镑的货物，主要就是蔗糖。在18世纪的英国，五个家庭里，就有一个依靠贸易为生。英格兰西部的很多大家族，他们的财富最初几乎都是来自蔗糖贸易。 我们知道，大量美洲白银持续输入欧洲，导致了一场价格革命。那么大量美洲蔗糖持续输入欧洲，是否也导致欧洲兴起一场食物革命？这个问题学界还有争议。 糖的价格在1630年到1680年间降低了一半，而英格兰的蔗糖消费增长了4倍，之后的几十年里又翻了两番。 1700年，英国人年均食用4磅糖；1800年，年均食用18磅糖；到了1900年，增加到90磅。有一份1797年的英国家庭账单显示，一户人家每周需要用2英镑来买糖，一年的花费多达100英镑。据说，在1750年，即使最贫困的英国农夫的妻子，也会在自己的茶杯里加入糖。一个神父感慨说，从前只有药铺里卖糖，专供病人服用。可到了今天，人们一馋就吃糖。以前的药品现在变成了食品。 不过，法国年鉴学派的大学者布罗代尔，则对食物革命这个说法持怀疑态度。虽然欧洲人很早就开始迷恋甜味，但是总体来看，蔗糖的普及速度可能没那么快，直到十九世纪，仍不能说当时家家户户餐桌上都有糖。  到了1800年前后，蔗糖在法国农村还是比较奢侈的商品。很多农户都是这样使用糖的:在餐桌上方悬挂一块圆锥形的糖，每次泡了饮料，就把杯子靠近糖块，让糖在水里溶解片刻。这样做，一块糖就可以使用比较长的时间。 总结人类学家西敏斯指出，1750年前，糖的最大消费群体是富人。1850年以后，糖的最大消费群体则变成了穷人。这样的转变标志着糖从奢侈品转化成为日常用品，从而给英国民众提供了廉价的热能来源，因此糖不仅是一种食品、调味品，而且深深地影响到新的生产关系。 |
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