|
火爆鳝鱼 原料： 土鳝鱼750克 干红花椒20克 青泡椒节250克 泡姜末100 克 青红小米椒圈50 克 蒜米50 克 菜油100毫升 色拉油200毫升 葱颗、鸡精、味精、白糖各适量 制作： 1.把土鳝鱼宰杀治净，斩成段，待用。 2.锅烧热，先舀入菜油烧至七成热，再加入色拉油烧热，投入干红花椒、青泡椒节、泡姜末、蒜米爆香，再倒入鳝段快速爆炒至断生，放入青红小米椒圈，调入味精、鸡精、白糖翻炒至鳝鱼熟透，下入葱颗，起锅装盘，稍加点缀即可。 说明：下鳝鱼段爆炒时，火一定要大。 农家炖鲫鱼 将鲫鱼先放入盐水中浸泡入味，再和高汤一起炖制，此菜鲜香味浓，汤汁浓厚，成菜色泽金黄、入口软烂。
鲫鱼1条（约200克），西红柿200克。 调料： 盐水300克（盐3克溶于清水中）、盐、干辣椒各5克，鸡粉、花椒各3克，香菜、面粉各30克，芹菜、大葱各20克，八角2个，生姜、蚝油、葱花各10克，高汤500克，鸡蛋1个，色拉油1千克。 制作： 1.鲫鱼宰杀制净，鱼身打一字花刀，加大葱10克、生姜5克、盐水腌制20分钟控水；将面粉和鸡蛋和成糊。 2.锅入色拉油烧至五成热，将鱼肉挂糊，入油锅中炸至金黄脆硬，捞出控油。 3.锅留底油，下入葱10克、姜5克、八角、花椒、干辣椒煸香，放入香菜、芹菜、西红柿炒香，加高汤和水500克烧开，熬至出味后放入盐2克、鸡粉、蚝油调味，打去料渣，下入鲫鱼小火烧10分钟，待鱼味浓厚时即可出锅装盘，浇原汤撒香葱花即可上桌。 盐焗辣仔骨 原料： 精排骨500克，肠衣10 克。 调料： 自制酱料60克，盐、食用油各适量。 制作： 1.排骨洗净，剁成均匀的节；肠衣冲洗干净，沥水备用。 2.将排骨节拌匀自制酱料，腌制12小时，然后装入肠衣，挂在通风口吹干水分，放入蒸箱蒸15分钟取出来。 3.净锅上火，放油烧至六成热，下入蒸好的排骨节稍炸，起锅沥油。 4.炸好的排骨节用铝箔纸包好，外面包上盐，放入烤箱以面火180℃、底火150℃的温度烤20～30 分钟。取出来敲去外面的盐壳，即可摆盘上桌。 说明： 自制酱料是用排骨酱、海鲜酱、花椒面、十三香、孜然粉、辣椒面、白糖等调制而成。 新派咸蛋黄焗南瓜 原料： 老南瓜250克、新鲜石榴仁10克、咸蛋黄50克、鲜榨石榴汁20毫升、脆浆糊500克、色拉油适量 制作： 1.老南瓜洗净后去皮，切成长方片，纳盆加入鲜榨石榴汁腌制5分钟，再挂脆浆糊，入三四成热的油锅浸炸至酥脆微黄，捞出沥油。 2.咸蛋黄用微波炉加热，再碾成咸蛋黄茸备用。 3.锅上火，烧热后倒入少许色拉油，放入咸蛋黄茸小火炒香，再倒入炸好的南瓜颠锅翻炒均匀，撒入石榴仁，装盘即成。 鸿运当头 原料： 鲜猪头1个、盐、香料粉、辣椒粉、香菜、白卤水、色拉油各适量 制作： 1.鲜猪头纳盆，加入盐和香料粉腌12小时入味。 2.腌制好的猪头入沸水锅汆水，撇去血沫，捞入白卤水中卤3小时备用。 3.锅上火入油，烧至四成热时，下入猪头浸炸至表皮酥脆，捞出盛盘，用刀划开，撒上辣椒粉，放香菜即可上桌。 香辣鱼酥 此菜在炸收技法基础上，改成炸后再炒制成菜，口味酸甜带辣。 制作： 1.把草鱼宰杀治净，取鱼肉去皮后切成厚片，纳盆加姜葱腌入味。 2.炒锅放色拉油，烧至七成热，下入鱼片炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。 蒜香猪血 原料（见图1） ： 猪血厚片600克、咸猪板油块100克、蒜瓣100克、姜片30克、青椒块200克、八角3个、花椒5克、干皱椒节20克、葱节50克、生抽20毫升、十三香5克、蚝油10克、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量  制作： 1. 锅里放清水烧开后，下猪血片汆一水待用（见图2）。    2.锅里放菜油烧热，先下咸猪板油炼出油，再依次放入姜片、蒜瓣、葱节、八角、花椒、干皱椒节炒香，掺入2勺清水后，依次加入生抽、十三香和蚝油，转小火烧一会儿。用密漏勺捞出料渣，放入猪血片烧制，同时把用密漏勺装着的料渣浸在汤汁里一起烧约5分钟后，下入50克的大青椒块再烧5分钟，其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调味（见图3~7）。 3.把剩下的青椒块放锅仔里垫底，等炒锅里汤汁剩下一半时，搛出里面的青椒块，将烧好的猪血出锅盛在锅仔里，点缀香菜即可上桌（见图8）。 |
|
|
