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一、麻婆豆腐 用料：嫩豆腐 500g、牛肉末 100克、郫县豆瓣酱 2大匙、生抽 1匙、白糖 1小匙、料酒 1匙、葱 2根、蒜 4瓣、姜 3片、高汤 适量、花椒 15克、水淀粉、植物油 2大匙 做法： 1.豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用; 2.炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油; 3.加入牛肉末炒至肉末变色断生后加入高汤(或水) 4.烧开后放入豆腐丁，加少许糖和生抽，煮3-5分钟; 5.用水淀粉勾薄芡; 6.煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好) 二、毛血旺 用料：鸭血或猪血、鳝鱼、火腿、牛百叶、黄豆芽、莴笋、土豆、金针菇、金针菜 水发、木耳水发、生姜、大蒜、干红椒、八角 2颗、桂皮 1块、花椒、鸡精、料酒、盐 少许、猪骨汤500ml、麻辣火锅底料 50克 做法： 1.荤菜类：将牛百叶先用温水浸泡20分钟，切成长状。鳝鱼开肚去肠，将身子斩成5厘米长段。火腿切成长条状。猪血切成粗条状; 2.素菜类：金针菜用冷水泡发，摘去根部。黑木耳用冷水泡发，摘去根部，手撕成小块状。莴笋和土豆切成薄片状，金针菇切去根蒂部; 3.调味料：将生姜和大蒜切成大颗粒状，干椒切成小段洗净。准备好火锅底料; 4.锅内烧开水，将金针菜和木耳放入氽烫片刻。再分次放入牛百叶，鳝鱼段，及猪血氽烫(时间以30秒即可); 5.倒掉锅内的水，在锅内注入猪骨汤500ml(或清水)，加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至底料溶化，如果不够咸，再加少许盐; 6.先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针菜和木耳煮约2分钟，接着加入鳝鱼段及牛百页，火腿，黄豆芽，金针菇。最后才加入猪血煮至汤再度沸腾; 7.将煮好的材料及汤放入一只大碗内; 8.锅内放1/3饭碗油(油不可少)烧至7成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出; 9.再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色，将八角和桂皮捞起 10.再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜 三、麻辣口水鸡 用料：500g鸡腿、适量油、适量盐、适量葱姜大蒜、适量八角 做法： 1.鸡腿洗净，用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟; 2.锅中注入没过鸡腿的水，添加葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮6分钟; 3.关火后盖盖子继续焖10分钟，捞出，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，切成块; 4.用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上; 5.取一只干净耐热的碗，放入辣椒面和少量盐; 6.另起锅烧热，放两大勺植物油，放入麻椒、葱姜蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味; 7.用滤网过滤，把热油倒入盛放辣椒面的碗中，调和均匀; 8.取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上，撒上香菜段和熟芝麻即可 四、哑巴兔 用料：兔子半只、青椒、野山椒10颗左右、青花椒四枝、蛋清1个、独头蒜六个、姜一块、料酒少许、盐少许 做法： 1.兔肉切小丁加料酒、姜片、花椒焯水备用。（尽量切小点） 2.焯好的兔子冲洗去浮沫，沥干水分，加姜末、蒜片、藤椒、料酒、蛋清、盐拌匀码味20分钟 3.调入少许淀粉水 4.热油后倒入一半青椒和全部野山椒炝锅 5.青椒炒辣以后将兔肉（不用挑出配料）下锅翻炒至香后加入开水没过食材 6.烧开后放入另一半青椒，炒匀至青椒断生，再次放盐调整味道。待汤汁稍微浓稠即可关火 五、夫妻肺片 用料：牛肉300g、牛杂150g、花生100g、卤水适量、香菜适量、酱油适量、香油适量、花椒粒适量、味精适量、八角适量、花椒粉适量、桂皮适量、料酒适量、红油适量 做法： 1.将鲜牛肉、牛杂洗净，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。 2.炒锅置中火上，加入上面的内脏和牛肉和卤包。放入花椒粒、桂皮、八角，葱，姜再加适量清水、料酒，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。 3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。 4.晾凉的牛肉、牛杂切成片、混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。 |
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