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地方酒楼风味菜

2021-01-14  wyk1014

青椒馋嘴蛙

地方酒楼风味菜

这道蛙肴主要用翠绿的青椒调味调色,它与洁白的蛙肉相映成趣,成菜清爽养眼,味道鲜辣麻香。

原料:

牛蛙1500克、花菜、魔芋条各100克 藕片、土豆片、番茄片、莲白块各50克、青美人椒节250克、红美人椒节50克、干青花椒30克、鲜椒子姜水1锅、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制作:

1.把牛蛙宰杀治净后,斩成大块,放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把所有的配菜入沸水锅汆一水。

2.净锅放色拉油烧热,先下干青花椒炝香,再下姜米、蒜米、青美人椒节和红美人椒节炒出味道,掺鲜汤烧开后,放入“跳水”后的蛙肉和所有配菜稍煮,加盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味即成。

鱼香虾仁泡萝卜

地方酒楼风味菜

这是成都“二孃鸡爪爪”餐厅的王牌产品之一,与一般鱼香菜的区别有两点:首先,辅料变为藕丁、泡萝卜丁,前者爽脆、后者酸脆;其次,炒制时加入了大量的姜蓉,并做成半汤版,成菜姜香浓郁,盖在饭上或拌入面条口味一绝。

制作:

1.锅入色拉油50克烧至六成热,下入泡辣椒段35克、泡萝卜丁25克大火炒香。

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2.待辣椒表皮变白,放郫县豆瓣酱15克炒匀。

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3.加蒜末30克炒出香味,再放姜蓉60克炒匀。

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4.倒入虾仁300克(提前冲水,沥干后加料酒、盐抓匀),倒进藕丁200克(提前汆水)翻匀。

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5.添高汤300克,放醋20克、糖15克以及适量鸡精、盐调味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻匀出锅,点缀少许香菜即可上桌。

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山药焖猪手

地方酒楼风味菜

制作:

1.把猪蹄治净后斩成块,再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥干水后,下入七成热的油锅里,炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。

2.锅里留底油,投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香,再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色,掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒,调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精,加盖开小火焖至猪蹄熟时,下入山药块继续焖至软熟,最后出锅装入烧热的砂煲里,即成。

乡下包谷米

地方酒楼风味菜

此菜选用嫩玉米(嫩包谷),先炸再炒,干香绵长,有嚼劲,是适合下饭与佐酒的农家小菜。

原料:

嫩玉米400克、姜片2克、蒜片2克、鸡爪辣椒节12克、盐2克、味精3克、鸡精2克、白糖2克、酱油5毫升、蒜苗节5克、混合油800毫升(约耗40毫升)

制作:

1. 净锅上火放混合油烧至五成热,下嫩玉米炸至浅黄色,出锅沥油备用。

2. 锅留底油约20 毫升,放姜片、蒜片和鸡爪辣椒节煸炒,待辣椒炒成板栗色时,下炸好的嫩玉米,烹入酱油稍炒,放盐、味精、鸡精和白糖调味,撒入蒜苗节,翻炒均匀后出锅装盘即可。

说明:需用白色的糯玉米,不能用黄色的甜玉米,否则口感无韧劲。

水瓢跟斗牛筋肉

地方酒楼风味菜

此菜家常味浓,用牛筋配芋儿烧制而成。

制作:

1.把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味的红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用(此过程可批量制作)。

2.另把芋儿削皮并切成小块,然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。临走菜时,取净锅上火放油,先下适量自制的酱料炒香,再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味,起锅装入瓢形盛器里边,撒些香菜段便成菜。

说明:

家常味的红汤,是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里,炒香后才掺入清水熬出味,滤去渣即得到。自制酱料,是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅,慢火炒制而成的复合酱料。

蒜茸宽笋

地方酒楼风味菜

原料:

楠竹笋尖200克、藕片80克、蒜米20克、小米椒颗5克、生抽20毫升、辣鲜露20毫升、香醋20毫升、红油20毫升、葱花、糖水、盐、味精各适量

制作:

1.把楠竹笋尖和藕片投入沸水锅里,汆一水再捞出来漂凉并沥水。

2.把熟藕片放盘里垫底,摆上楠竹笋尖后,再浇上用蒜米、小米椒颗、生抽、辣鲜露、盐、糖水、味精、香醋和红油对成的味汁,最后撒上葱花成菜。

炒火锅

地方酒楼风味菜

制作:

1.把水发鱿鱼、水发毛肚、水发黄喉、豆皮和水发木耳分别切成块,再下入热油锅里拉油后,捞出来沥油。

2.净锅入火锅红油烧热,下入灯笼干辣椒、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香,再放入火锅底料炒匀,下入拉过油的荤素原料,烹入米酒(醪糟汁),调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀,然后撒入熟芝麻和香菜,淋香油,出锅装入铁锅内,即成。

青椒牛舌

地方酒楼风味菜

原料:

牛舌300克金针菇、青笋片各100 克二荆条青辣椒节150 克香葱节30克姜葱水、姜米、蒜米、盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱、湿生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制作:

1.牛舌治净后,横着切成薄片,用流动水冲透并沥干,纳盆加姜葱水、盐和湿生粉腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧热,先下牛舌片滑熟后,倒出来沥油。

3.锅留底油,先下姜米、蒜米、香葱节、二荆条青辣椒节炒香,掺鲜汤烧开后,再下牛舌片、金针菇和青笋片稍煮,其间加盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱调味,起锅前淋入藤椒油,即成。

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