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青椒馋嘴蛙  这道蛙肴主要用翠绿的青椒调味调色，它与洁白的蛙肉相映成趣，成菜清爽养眼，味道鲜辣麻香。 原料： 牛蛙1500克、花菜、魔芋条各100克 藕片、土豆片、番茄片、莲白块各50克、青美人椒节250克、红美人椒节50克、干青花椒30克、鲜椒子姜水1锅、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1.把牛蛙宰杀治净后，斩成大块，放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把所有的配菜入沸水锅汆一水。 2.净锅放色拉油烧热，先下干青花椒炝香，再下姜米、蒜米、青美人椒节和红美人椒节炒出味道，掺鲜汤烧开后，放入“跳水”后的蛙肉和所有配菜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味即成。 鱼香虾仁泡萝卜  这是成都“二孃鸡爪爪”餐厅的王牌产品之一，与一般鱼香菜的区别有两点：首先，辅料变为藕丁、泡萝卜丁，前者爽脆、后者酸脆；其次，炒制时加入了大量的姜蓉，并做成半汤版，成菜姜香浓郁，盖在饭上或拌入面条口味一绝。 制作： 1.锅入色拉油50克烧至六成热，下入泡辣椒段35克、泡萝卜丁25克大火炒香。  2.待辣椒表皮变白，放郫县豆瓣酱15克炒匀。  3.加蒜末30克炒出香味，再放姜蓉60克炒匀。  4.倒入虾仁300克（提前冲水，沥干后加料酒、盐抓匀），倒进藕丁200克（提前汆水）翻匀。  5.添高汤300克，放醋20克、糖15克以及适量鸡精、盐调味，勾薄芡，撒香菜碎100克翻匀出锅，点缀少许香菜即可上桌。  山药焖猪手  制作： 1.把猪蹄治净后斩成块，再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥干水后，下入七成热的油锅里，炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。 2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香，再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒，调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精，加盖开小火焖至猪蹄熟时，下入山药块继续焖至软熟，最后出锅装入烧热的砂煲里，即成。 乡下包谷米  此菜选用嫩玉米（嫩包谷），先炸再炒，干香绵长，有嚼劲，是适合下饭与佐酒的农家小菜。 原料： 嫩玉米400克、姜片2克、蒜片2克、鸡爪辣椒节12克、盐2克、味精3克、鸡精2克、白糖2克、酱油5毫升、蒜苗节5克、混合油800毫升（约耗40毫升） 制作： 1. 净锅上火放混合油烧至五成热，下嫩玉米炸至浅黄色，出锅沥油备用。 2. 锅留底油约20 毫升，放姜片、蒜片和鸡爪辣椒节煸炒，待辣椒炒成板栗色时，下炸好的嫩玉米，烹入酱油稍炒，放盐、味精、鸡精和白糖调味，撒入蒜苗节，翻炒均匀后出锅装盘即可。 说明：需用白色的糯玉米，不能用黄色的甜玉米，否则口感无韧劲。 水瓢跟斗牛筋肉  此菜家常味浓，用牛筋配芋儿烧制而成。 制作： 1.把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味的红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。 2.另把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制的酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。 说明： 家常味的红汤，是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。自制酱料，是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。 蒜茸宽笋  原料： 楠竹笋尖200克、藕片80克、蒜米20克、小米椒颗5克、生抽20毫升、辣鲜露20毫升、香醋20毫升、红油20毫升、葱花、糖水、盐、味精各适量 制作： 1.把楠竹笋尖和藕片投入沸水锅里，汆一水再捞出来漂凉并沥水。 2.把熟藕片放盘里垫底，摆上楠竹笋尖后，再浇上用蒜米、小米椒颗、生抽、辣鲜露、盐、糖水、味精、香醋和红油对成的味汁，最后撒上葱花成菜。 炒火锅 制作： 1.把水发鱿鱼、水发毛肚、水发黄喉、豆皮和水发木耳分别切成块，再下入热油锅里拉油后，捞出来沥油。 2.净锅入火锅红油烧热，下入灯笼干辣椒、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，再放入火锅底料炒匀，下入拉过油的荤素原料，烹入米酒（醪糟汁），调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后撒入熟芝麻和香菜，淋香油，出锅装入铁锅内，即成。 青椒牛舌 原料： 牛舌300克金针菇、青笋片各100 克二荆条青辣椒节150 克香葱节30克姜葱水、姜米、蒜米、盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱、湿生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量 制作： 1.牛舌治净后，横着切成薄片，用流动水冲透并沥干，纳盆加姜葱水、盐和湿生粉腌渍待用。 2.锅里放色拉油烧热，先下牛舌片滑熟后，倒出来沥油。 3.锅留底油，先下姜米、蒜米、香葱节、二荆条青辣椒节炒香，掺鲜汤烧开后，再下牛舌片、金针菇和青笋片稍煮，其间加盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱调味，起锅前淋入藤椒油，即成。 |
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