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排骨直接炖，血水会溶入汤水中，颜色黑、味道腥。焯水后再炖，虽然没腥味，但肉质变老了。其实，炖排骨汤也不难，简单四步就能炖出汤色奶白、鲜美不腥的排骨汤。下面把方法分享出来，记住关键4步，也能和大厨做的一样好喝。 【莲藕炖排骨汤】 准备新鲜排骨、莲藕、大葱、生姜、食盐、料酒、鸡精等。 【做法】 1、排骨剁成小段，放入清水中，加入一勺食盐，搅拌均匀后浸泡2小时，每半小时换一次水。当排骨泡得发白就可以了。 排骨不能直接炖，或直接焯水。排骨含有大量的血水，直接焯水并不能彻底去除血水，还是会有腥味。先用淡盐水浸泡，能有效泡出肉里的血水，并且消毒杀菌，排骨会更干净，接下来就能焯水了。 2、排骨捞出冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。 炖排骨汤是要焯水的，浸泡后焯水能彻底去除血水，就没有腥味了。焯水时，血水煮出后变成浮沫，要及时用勺子撇掉，这样汤色才会浓白，没腥味。没有浮沫后，捞出冲洗干净。 要注意的是，焯水时要冷水下锅，不能开水下锅。开水下锅，排骨受热快，血水会凝固，就无法被煮出来了，导致腥味大，口感老。冷水下锅受热慢，血水才能被煮出来，更干净，千万不能错。 3、焯水后的排骨放进砂锅里，倒入适量开水，加葱、姜，大火煮开后小火炖半小时，再加入莲藕块，继续炖20分钟。 炖排骨时，最好用砂锅或高压锅，不要用铁锅，铁锅散热快，炖的时间很长。砂锅的保温性好，炖出来的排骨更香，一般要炖1小时。高压锅快一些，20分钟就可以了。 4、加入适量盐，炖10分钟，莲藕炖排骨就做好了。盛出后，根据个人口味，加入葱花或香菜末，撒一些鸡精，就可以端上桌了。 排骨比较鲜美，其实只需要加盐就可以了，但一定要最后放，排骨炖烂后再放，过早放盐，排骨炖不烂。我喜欢加入一些鸡精，可能是习惯了鸡精的味道，大家也可以不加。 【大厨有话说】 炖排骨的方法简单，但需要的时间比较长，有耐心就能做出好汤。 ①排骨的正确步骤是浸泡、焯水、炖煮，少一步都不行。浸泡时要勤换水，泡至颜色发白。焯水时要冷水下锅，撇掉浮沫。 ②炖排骨，调料宜少不宜多，只加葱姜即可，香料（比如花椒、大料）不要加，会盖住排骨的鲜味，导致一股香料味。 ③先炖排骨，再放配菜，最后放盐，这样排骨既软烂还入味。 |
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