涨知识 | 奶油知识大全

由于味道淡，所以在加工的时候需要添加糖来调味，用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些。淡奶油可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。用淡奶油做的甜品吃在嘴里馥郁芳香，奶味香浓，非常好吃。

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淡奶油的由来

动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得。

制作动物性的奶油历史很长公元前2000多年，古埃及人也学会了制作奶油。后来，埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲，印度的奶油技术则经过中国，朝鲜传入了日本，但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用，大部分是作为化妆品抹在脸上。
在中世纪时，欧洲出现了手摇搅拌器，提高了从牛奶中提取奶油的效率。

1879年，瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机，这是借助滚筒产生的离心力，利用奶油与脱脂奶的不同比重，使奶油得到分离。拉巴尔在1882年又发明了由内燃机带动奶油分离机，进一步提高了分离效率，奶油分离机的诞生，为奶油生产的机械化开辟了道路。

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奶油的储存

未开封的淡奶油，一般情况下都需要冷藏保存。个别的牌子的淡奶油也可以做到常温保存，无需冷藏，比如雀巢。

开封的淡奶油，建议冰箱冷藏情况下7天内用完。如果开封使用的过程中反复倒取，瓶口沾染到更多的细菌，那建议三天内用完。

没用完的奶油，把盒内的空气挤压出，然后用反尾夹夹住放入冰箱。更细致一点的话，就用酒精棉片擦干净开口处——或者酒精喷上去擦拭也可以，然后用锡纸包住开口处，反尾夹夹住放入冰箱。

如果淡奶油之后很久用不到了，放进冰箱冷冻可以保存更长时间。但是淡奶油肯定会油水分离，这样的淡奶油不能用来打发做蛋糕了，但是可以用在面包、蛋挞等不需要打发的产品上。

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淡奶油使用方法

淡奶油可以打发使用，也可以直接使用。

打发好的奶油可以用来抹生日蛋糕，裱花，做夹心等等。

没有打发的奶油是在制作一些需要淡奶油的甜品、慕斯上。有一些饮品也会用到淡奶油。它就像牛奶一样，是一种普遍基础的食材。

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如何观察淡奶油的打发状态

打发淡奶油使用奶油机或者手持电动打蛋器。

将淡奶油倒入干净的容器或者奶油机桶内，放入一定比例的糖调节口味。开7档打发。这里要说明一下，淡奶油最好是在冷藏过的状态下打发，太热了打发不起来，奶油太少了奶油机球打不到全部也会打发失败。

打发时，观察奶油的状态，当它表面起了纹路时就要仔细留意了，纹路变粗，奶油整体与桶的边缘分离开，有小的奶油被打发得卷起来，这时候就差不多打好了。

停机，拿下奶油机球，在奶油中蘸取，向上提拉出一个微弯的尖角来，这就是七成。如果尖角很软，或者尖角太硬没有弧度，那就是还没打够或者打过头了。

可以调至低速转几圈，消除其中的大气泡。

没打够的奶油继续打，但是太硬的奶油也不太好用，因为太过粗糙，抹在蛋糕上不美观，也影响口感。

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淡奶油打发过度的补救方法

这里说到的打发过度，有两种情况：一种是奶油直接被打废了，油水分离变成了渣渣。还有一种是奶油被稍微打过了，有些粗糙但是影响使用。

第一种，打废的奶油一般会被扔掉，但或许可以试一试这个方法。

找一个大一些的盆倒入热水，注意不要过热，然后把打废的淡奶油隔水加热，搅拌，让它的油水重新搅拌在一起，变得顺滑。然后放入冰箱冷藏一段时间，让它完全冷却。再拿出来打发。这样可以补救本该被浪费的淡奶油，不过打发的效果肯定都会受到影响。打发奶油的时候还是要专心的在旁观察，及时停机，避免浪费。

第二种，是比较常见的情况，因为淡奶油很容易打的稍微硬了。可以拿出新鲜的淡奶油倒一些进去，用软刮刀翻伴搅匀，奶油就会重新变得光滑了。但是要注意，不能倒的太多，会破坏原本的奶糖比例。如果用了一会，奶油再次变得粗糙，最好不要再用这个方法，因为下一次会塌得更快。建议使用的时候控制好奶油用量和时长，避免因为氧化和过多的搅拌让奶油油水分离。

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植脂乳、植脂奶油、淡奶油、稀奶油的区别

本段来自知乎@Kasonkin

先说什么是植脂乳：  

(1) 植脂乳=植物奶油→干制成分=植脂末

(2) 植脂奶油其中主要的成分是水和氢化植物油组成，氢化植物油是由大豆转化出来的。

(3) 植脂奶油的主要成分配料：水、轻化植物油、果糖、乳化剂、增稠剂、水分保持剂、这些都是主要的材料，其他材料根据产品的不同，由厂家决定其配方。

(4) 植脂奶油就是因为在40~50年代，动物奶油得产量无法得到足，于是一个美国人Robert Rich在中国豆浆的灵感下，发明了植物奶油，用植物脂肪替代动物脂肪。但一直以来，植脂奶油有个弱点，就是不耐热耐酸，所以做蛋挞或者一些西餐的汤，只能用动物奶油，就是俗称的淡奶油。随着技术发展，已经有耐酸耐煮的植脂奶油问世，通常叫植脂淡奶油。

来源：职业烘焙网