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德州有三宝，扒鸡西瓜金丝枣。 德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，创始于清朝。 康熙三十一年(公元1692年)，在德州城西门外大街，有一个烧鸡制作艺人叫贾建才，他经营着一个烧鸡铺。因为这条街通往运河码头，小买卖还算不错。有一天，贾掌柜有事外出，他嘱咐小二压好火。哪里知道贾掌柜前脚刚走，小伙计不一会儿就在锅灶前睡着了，一觉儿醒来发现烧鸡煮过了火。小伙计想这下完了，掌柜的一定饶不了我。他正在心慌意乱时，贾掌柜回来了。他没有先去训斥小伙计，而是试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想到却是鸡香诱人，吸引了很多过路行人纷纷购买。客人品尝后赞不绝口：”不仅肉烂味香，连骨头也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。”事后，贾掌柜经过潜心研究，改进技艺，这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用今天的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡所以名叫"扒"起因于此。贾家烧鸡有名声了，老主顾建议给烧鸡起个好名字。贾掌柜忽然想起临街有个马老秀才，觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的烧鸡，快步走到马家溜口街马秀才家，请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡，问了问做法，边品边吟，顺口吟出：”热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”吟罢，脱口而出，”好一个五香脱骨扒鸡呀!”贾建才于第二年即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了五香脱骨扒鸡。 时代进入到了二十世纪，随着津浦铁路和石德铁路的通车，德州扒鸡经营进入了"百家争鸣"的时期。掌柜们为了自己买卖兴旺，继承了技艺，还暗中互"偷"技艺，客观上促成了扒鸡制作技艺的提高。此时扒鸡店铺大多集中在火车站广场前，出现了铺靠铺，摊连摊，星罗棋布的局面。从街上走过，香气扑鼻，令人垂涎。这个时期的扒鸡传人主要是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功，以及张、崔、端木五家(均为德州本城人)，他们沿袭了贾、徐两家的制作技艺。韩世功是一位不善言谈、致力于加工技艺的买卖人。他在实践中探索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验，改进了工艺，增加了配料，又在鸡的洗理和烹炸上，特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺，名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵，端木兆荣办了个四合店叫《中心斋》，几人合作，切磋技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础，起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达，销路扩至东北，中原和华南地区，全年销量达到30万只。这时的扒鸡已是五香脱骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声，已在中华大地上叫响，凡乘车路过德州者，必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享或馈赠亲友。 "一唱雄鸡天下白。"中华人民共和国成立了，给扒鸡行业带来了新生。扒鸡铺发展到了三十多家，年销扒鸡40多万只，先后出现了"德顺斋"，"宝兰斋"，"盛兰斋"，"福顺斋"，"中心斋"等店铺字号。建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路。由二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社，后又建立起站台卖部在车站内专营扒鸡。一九五六年，扒鸡传人随同食品行业"一步登天"，走进了国营企业(中国食品公司德州市公司)的大门， 扒鸡传人也把技艺带进了公司。公司领导很器重这批各有所长、技艺精湛的德州扒鸡传人，提高了他们的积极性和智慧的充分发挥，传人们互献绝技，将百家技艺之长于一身，使这一产品在国营食品公司的重视和保护下不断发扬光大。同年在北京举行了建国后的首次"全国食品展评会"，德州五香脱骨扒鸡在会上独占风采。世居德州的扒鸡传人，公司扒鸡技师张树林，崔长青在现场大展身手，倾尽艺道，一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡展现在人们面前。色泽黄里透红，引起了现场围观观众的食欲，一经品尝，那味道妙不可言。新闻界、美食家们赞誉德州扒鸡为"中华第一鸡"。物馨声远，"德州扒鸡，天下第一"的赞誉也由此而起。 德州扒鸡作为中华民族的传统美食，在中华大地已广为传播，形成了众多大众认可的知名品牌。如：山东德州扒鸡股份有限公司的"德州"牌五香脱骨扒鸡早已驰名中外，"德顺斋"、"宝兰斋"、"盛兰斋"、"福顺斋"、"中心斋"、"永盛斋"、"德宝斋"、"沈氏"等等品牌也已蜚声于世。德州扒鸡已成为一种文化载体，将中华美食文化传播到世界各地。 折叠 |
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