作为训练中的厨房英雄,刀工是我一直的痛。 长期以来借助各种神器让自己的刀工「看起来很厉害」。 为了不再血溅厨房,研究员埋头苦练,总结出「刀工修炼手册」。 妈妈从此再也不用担心我的手指头。 本文由中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师特别指导。 「没事干研究院」的 91 篇文章 我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部 专门研究新手才会发愁的问题 研究 | 切菜 Part 1 先培养习惯,再谈技巧 没想到吧,怎么练刀工要从怎么练习站开始讲起。 站姿矫正 讲究站姿,是一道几何题。 记住这两个15度: 1. 站在台前身体不是正对着台面。斜着站,与台面之间成15度。 2. 左手平行于砧板,整只手落在正中。这时身体与手臂之间的角度约为15度。 这样站,在切菜时左手和食物平行于砧板,右手拿菜刀落下,刚好是与砧板垂直。 握刀姿势矫正 曾几何时,研究员饱受做菜必定切到手的魔咒困扰。 为了保住宝贵的手指,一度不敢进厨房。 但其实,学会正确握刀方法,保全十个手指不是梦。 右手抓紧刀把,大拇指和食指从两侧扣紧菜刀,确保下刀的时候刀面垂直于砧板。 左手中间三指固定住食物,手指内扣,手腕落在砧板上。 习惯用左手,反方向应用以上原则。 准备动作 工欲善其事,必先利其器。 放心,并不是教你天天磨刀。 而是花两分钟,做以下三个准备动作。 1. 垫抹布 一块抹布浸湿拧去水分,垫在砧板下,可防止砧板滑动。 靠近自己的一边折叠两三道,砧板放上去微微有坡度,切菜汁水不会流向自己这一边。(这是简单的物理题) 2. 另准备一块抹布放在手边,一则可以及时清洁台面。二则在处理辣椒、山药等食材时,可用这块抹布按住以减少对手的刺激。 3. 用一个大碗装水,在需要的时候用来淋湿刀面。 时刻记得将菜刀放在砧板上,而不是台面上。菜刀平行摆放,刀背朝自己,刀刃朝向内侧。安全第一。 Part 2 用一盘青椒土豆丝,进入刀工的世界 准备好,进入正式课程。 我们曾出过一篇读懂中餐菜谱,其中讲到一些基本的食材分割类型。 大家看后表示,知道丝、条、块是那个样子,但怎么切成那个样子? 我们用青椒土豆丝作为案例,包教包会。 作品001号,你好我叫薯条炒青椒丝: 知识点一: 不论切什么,都先找平 圆圆的土豆,别说切成丝,第一刀怎么切下去都不知道。 ✅ 正确做法是,拿起土豆在底部切掉一刀找平,再放在砧板上就稳了。 家庭烹饪,无需纠结每一根大小一致,如果你是强迫症,可以切掉四面得到一个……长方体,保证切出来的每一根长度相等:) 以此类推,萝卜、生姜、洋葱⋯⋯皆是如此。 切之前先找平,让食物稳定。 知识点二: 切菜不是砍菜,请把菜刀来回拉动着切 我以前切菜是用「砍」的。 牙一咬,一刀下去,经常到一半就卡住了⋯⋯ 切断都成问题,更别说要切得均匀。 ✅ 正确做法是,左手固定食材,右手持刀来回拉动。 对于土豆、藕,这类大块且质地坚硬的茎果类食物,需要使用刀刃的全部,来回拉动切下去。这样切出来的片,省力且均匀。 土豆淀粉含量高,切片易粘在刀面上,怎么办? 还记得开头准备的那碗水吗,手蘸水拂过刀的两面再切,以减轻食材粘刀。 将刚切好的土豆片铺平,准备下一步切丝。 知识点三: 使用刀的前2/3推切 切丝也是来回拉着切吗? 不是。 ✅ 正确做法是,用手推刀,向前用力,顺势切下,干脆利索。这一手法在切菜时常用,看图: 切出均匀一盘,处女座看了都满意。 土豆丝要多细?看截面:边长约2毫米的正方形,粗细均等。这样口感最佳,在炒的时候才不会细的熟了粗的夹生。 炒之前放水里泡着,去除一些淀粉。 ▶ 拓展练习 学会切土豆,肉丝也不会难切。肉质软而粘,瘦肉先切片再切丝,刀来回拉动更好切。 还有个新手友好的方法,切之把肉块前放入冷冻室冻至微微坚硬再下刀。 学完理论,第一次就切出了这么一盘: 觉得自己应该天生有慧根。 土豆会切了,接下去我们聊聊青椒。 切青椒,是用刀的另一种路数。 知识点四: 使用刀的后1/3,用铡的方式处理辣椒 青椒形状各异,在买菜时怎么挑选,要看打算做什么菜。 左边的青椒形状最不规整,可以作切丁用。中间的弯一些,可以切块用。配土豆丝用青椒丝,最好选右侧直筒型的。 辣椒与土豆质地不同,表面光滑。使用刀前2/3推切的手法,刀不易切入食材中。 首先切去青椒的两头,长度和土豆丝保持一致。从中隔开,用刀紧贴青椒皮,刮去筋和籽,展开成一片(依旧是为了平坦)。 ✅ 青椒切丝不用推切,而是用铡! 展开青椒光滑一面朝上,用刀的后段,这样做: ▶ 拓展练习 学会了切青椒,顺便学切红辣椒。 为了防治辣到手再不小心揉眼的悲剧,拿出一开始我们准备好的抹布。 如果要切丝,将红辣椒去蒂,从中划开,一手用抹布包着按住,另一手用刀尾部刮去辣椒籽。然后像上面一样用刀铡成细丝。 红辣椒更常用辣椒圈来做菜,唔,听起来似乎没什么难度~ 先切小段,拿个竹签把辣椒籽挑出来? 这么做了一次,手火辣辣地烧了两个小时 T_T 来,学一个小妙招~准备两个碗,一大一小,把切好的辣椒放进去,扣住。 然后,动起来: 来来来,有大买大,有细买细,买定离手咯~ 开,辣椒圈辣椒籽完美分离! 铡不仅用于切表面光滑的辣椒,姜蓉、蒜蓉也这样做。 用手按住刀前部会更稳。 市面上有一些压蒜器,用起来挺方面,会压出汁水,适用于凉拌、西餐烹饪等。中餐炒菜拿姜蒜炝锅,切的蒜蓉更好。 恭喜你,学会了刀工备好了料,接下去步骤就很简单啦。 水烧开加些白醋,下土豆丝焯水沥干。 锅里菜油稍微烧热,同时倒入土豆丝和青椒丝,翻炒30秒,只要炒透,看到土豆丝透明,两头坚挺,加3克盐调味。 最后滴几滴白醋让土豆丝起脆性,就能出锅。 切、切、切切切, 练好刀工,是我制霸厨房的第一步。 题外:
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