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“腊肉”对于北方人来说又黑又难闻，对于南方人来说这个就是人间美味。 在湖南、贵州、四川一带不说每家都会制作腊肉，但是起码有百分之90的人家都会做腊肉，而且做得还很多，不说每家做上百斤腊肉起码也有几十斤。而且腊肉都是今年做明年吃，因为腊肉熏制是一个漫长的时间，少则几个月，时间长得有一两年的。必须要完全熏透了才香，而且还不会坏，因为里面有很多盐。  腌腊肉应该放多少盐呢？ 我也看过很多文章，有人说100斤肉需要15斤盐，也有人说100斤肉需要10斤盐，反正说多少的都有。其实我们家里面腌腊肉，不是根据肉多少来决定放多少盐的。因为放盐只有一个目的，就是让腊肉不坏，并不是为了肉咸不咸而放多少盐。我那个村都是看天气，比如说今年立春早，而且天气好温度高，我们就要多放盐防止肉坏。相反如果今年是冷冻年，肉里面放的盐相对也就少一些，因为天气太冷，盐放少一点也不会坏。  正确的做法： 做腊肉的猪肉都要选用新鲜的猪肉，一般都是刚杀的猪，直接砍成长条就开始制作，切记做腊肉的猪肉不能洗（除非是新鲜肉很脏），因为鲜猪肉洗了之后，在腌制的时候不容易进味，而且水分比较多。  盐为啥要炒呢？ 因为炒出来的盐，要用来腌肉味道会更香，而且里面加的有香料。一般都是用花椒、辣椒、八角、桂皮这几种香料，大家也可以用五香粉代替也是可以的，把盐炒至颜色变深即可。  腌肉的方法和技巧： 腌肉的时候，需要用炒好的盐不断往肉上面搓，如果有肉厚的地方，还需要用筷子把盐插到肉里面。最重要的就是需要把肉全部被盐腌透，防止肉变色变臭。正常情况下腌制7天左右，每天翻一次。盐的比例是：100斤猪肉放10斤盐，如果是天气比较热的情况下：100斤肉放12斤盐。  腌好的肉能直接熏吗？ 我们这边和四川有点不一样，因为四川都喜欢把腌好的肉，再放到开水中拖一下水，还有的需要放在外面太阳底下晒几天。可能是每个地方的做法都不一样吧。我们腌制好的腊肉只需要放在通风处沥干水分就可以直接熏了。  熏腊肉怎么熏才香？ 我们当地都是用松树枝熏，因为这样熏出来的腊肉表皮颜色发黄，而且肥肉透亮，瘦肉偏红。可能有人会问，熏腊肉不是都放在厨房的灶台上熏吗？其实是这样的，但是现在跟以前不一样了，家里的土灶一年做饭的时间都不会超过一个月，都是趁着过年有空闲的这段时间，把腊肉放在一起熏一下，这样的腊肉会节省很多时间。因为过完年都出去打工了。  我是一名厨师，与食材交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐美食爱好者，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，一起走向美食幸福路。 |
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