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立冬之后，尤其还有两三个月就过年了。好多地方家家户户都开始准备腌腊肉；腊肉不仅风味独特，而且每个地方制作方式不一样，口味也各具风格。但不管是哪个地方制作的腊肉，香而不腻，吃法多样的腊肉，都是人们非常喜爱的一种美食。  而说到腌腊肉，每年我家都要腌制几十斤；腌制出来的腊肉，不仅晶莹透亮，而且吃起来非常的劲道爽口。但好多网友表示，自己腌制的腊肉总是有股怪味，要么就是烟熏出来，烟熏味道特别呛人，闻起来总是怪怪的。那么今天小厨就和大家聊聊如何腌腊肉，腌腊肉记住掌握以下几点，腊肉不仅色泽发亮，香而不腻，而且最关键的是容易储存，不易发霉。 一、牢记不要用清水洗 好多人腌肉的第一步，就是直接拿肉在自来水下冲洗；认为如果不洗的话，猪肉表面上不仅杂质多，细菌也比较多。这种想法是对的，但做法就不对了。 自来水是未经煮沸灭菌的水，属于生水，所以里面避免不了也会有杂质和细菌，如果直接用水冲洗；肉反而会更容易变质；而这个时候需要用高度白酒代替清水，均匀把猪肉涂抹一遍；高度白酒当中含有的酒精成分，具有非常好的消毒杀菌作用，并且还能去除猪肉的肉腥味。这样再进行腌制出来的腊肉，不仅没有腥味，而且更容易贮存，不易变质后发霉。 二、牢记不要直接抹盐 有些网友，把猪肉处理干净之后，为了图省事，会直接备好相应比例的盐，就直接抹盐。虽然步骤没错，但食盐不要直接使用。最好放在锅里炒一下； 炒盐的时候，最好加入一些花椒，八角和桂皮一起炒，炒出香味，炒至黄色就可以盛出来腌肉了。而且盐的食盐比例一般掌握在十斤肉250g盐左右。加入花椒和其他香料，一是可以使猪肉更加入味，二是花椒的麻味有很好的驱虫作用，这样在晾晒的时候，不容易受蚊虫叮。腊肉也不容易变质。 另外在腌肉的时候，还可以加入少许白糖，一是白糖可以增香去腥，腌制出来的香味会更加浓郁；二是白糖还可以中和味道，防止肉质太紧，吃起来口感也好。比例掌握在十斤肉一两白糖即可，不宜过多。 三、牢记盐和肉的比例。十斤肉 半斤盐 腌腊肉，一斤放多少盐，是非常重要的。如果盐和肉的比例掌握不好；盐放少了，腊肉不仅不入味，而且还非常容易变质发霉；但是如果盐放多，腊肉又会太咸，口感就会大大降低。所以制作腊肉的过程中盐的比例把控是很重要的。 通常情况下，腌腊肉一般要掌握一斤肉放25克盐，如果要腌十斤肉大约是放半斤盐，并且在腌制的过程中，要将食盐均匀的撒在猪肉上，用力按摩让盐分吃透。这样腌制出来的腊肉，不仅咸香适中，口感色泽也都非常恰到好处。 四、腌腊肉前一定要看好天气温度；0℃-10℃最佳腊肉之所以称之为腊肉，有些地方认为腊肉通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。而好多地方其实不到腊月就开始腌腊肉，这主要因为各地气候不一样，所以并不一定到腊月才最适合腌腊肉。 一般情况立冬之后，或过了小雪节气，大多数地区的气温基本都在0℃-10℃之间，那这个时候腌制腊肉最合适了；气温较低，气候也比较的干燥，这样腊肉就不会容易出现，因空气湿度过大而引起的受潮发霉的情况。另外温度较低也不容易出现细菌滋生的情况，这样就会更容易腊肉的保存，也更便于腊肉的入味。 五、腊肉要腌7天，每天翻动；风干或烟熏都可以。 腌制腊肉的时间一般需要7天左右，这个时间能够让盐充分进入到腊肉里面，使得腊肉充分的腌制入味，并且还能更利于腊肉的保存；并且中间每天都需要翻动一下猪肉，使其能均匀腌制入味。否则盐分不够在晾晒或烟熏的过程中就可能会出现变质的情况。 腌好的腊肉，有些地方习惯是直接风干；而有些则会选择烟熏。  直接风干：腊肉腌制好了之后将肉一块块地拿出来，然后再在肉上面穿一个孔，将准备好的绳子从腊肉上面的孔里穿进去；直接悬挂在家中通风性好，且能够受到阳光照射的地方；晾晒的时间一定要控制好，一般冬天晾晒10天左右就可以了，时间太短腊肉会容易滋生细菌，但时间太长的话腊肉的口感就会变干。 而如果烟熏：一般建议使用松柏、香蒿熏最好；因为松柏和香蒿在燃烧的时候会释放出一定的芳香物质，这样可以使熏出来的腊肉香味更加浓郁，其次松柏和香蒿在燃烧的时候，热气会不断的向上升腾，这样就更容易附着在肉上，并且可以更好的渗透在肉中，使腊肉口感更好，香味也更浓郁。 但好多网友还会选择使用白糖熏腊肉，那白糖熏腊肉时间一定要掌握，否则白糖很容易糊化发苦，腊肉也不容易上色易发苦；所以建议还是选择使用松柏和香蒿熏腊肉，更容易成功，口感也更好一些。 腊肉保存很重要，切忌不要直接常温放置 风干或者熏干的腊肉，虽然本身基本已经没有什么水分了，保存起来更容易；但并不是说就可以随便储放。若把制作好的腊肉，直接常温放置，那么随着温度的升高，腊肉也会很容易开始变质，一般最多可以保存3个月的时间。 所以制作好的腊肉，最好是密封冷藏保存。可以将腊肉用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷藏室内储存。这样基本可以保存8个月左右都没有问题，并且腊肉的香味也不会受到太大的影响。有网友说可以冷冻保存，保存一年都不会坏。但冷冻室温度过低，会使腊肉的口感降低，虽然可以食用，但味道却不是那么美味了。 |
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