肉食者 | 八旗谚语与《红楼梦》的食肉文化

当年，笔者在京师外三营（指圆明园护军营、蓝靛厂火器营、香山健锐营）采风时，常听旗下老人说“愣吃飞禽四两，不吃走兽半斤”或者“吃小不吃老，吃飞不吃跑”。意思是说：飞的比跑的好吃，小的比老的好吃。应该说，这是八旗人对吃肉文化的精辟总结。

说到八旗的“吃”文化，自然想到了《红楼梦》中对饮食的丰富描写。书中所描写的各种饮食，可以说“吃一看二眼观三”，应有尽有。兹列举其中的飞禽走兽之食，以见一斑：鸭信、汤猪、汤羊、龙猪、獐、鹿肉与鹿舌、野鸡、熊掌、燕窝汤……

第五十三回“除夕祭宗祠”中所写的乌进孝交租单中开列的飞禽走兽之名目，也可见贾府喜吃飞禽走兽的情况。如：大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，野羊二十个，活鸡鸭鹅各二百只，野鸡兔子各二百对，熊掌二十对，鹿筋二十斤，活鹿两对，活白兔四对，活锦鸡两对。

笔者认为，此乃曹雪芹当年曾经历过的八旗贵族食肉生活的反映。

清初八旗贵族多是从龙入关的东北人，他们生长在白山黑水之间，以游牧狩猎为生，养成了善吃飞禽走兽的肉食习惯。无论是烧或烤，将带着血腥味的肉吃下去，必须有一个好胃口、好身体。这种吃法，当年的汉族贵族是不适应的。当年流行的一句话“人还没到呢，腥味先到了”，就表现了汉族民人对满蒙旗人的肉食吃俗的“不感冒”。

八旗人之所以好吃飞禽走兽，不独与东北长白山狩猎习俗有关，也与他们吃饱了没事干有很大关系。那时的旗人有“铁杆庄稼老米树”，旱涝保收，国家又不许他们务农经商做工，所以他们生活的主要内容就是办红白喜事、宾朋寿宴、请客吃酒。吃来喝去，就讲究到“愣吃飞禽四两，不吃走兽半斤”“吃小不吃老，吃飞不吃跑”的地步了。

曹雪芹故居题壁诗：

“清朝而今治不了，官员尽吃请。”

这里给大家讲一个故事。这故事是香山正白旗三十九号曹雪芹故居的主人舒成勋的远房哥哥舒重君给我讲的。他说：

舒二爷（舒成勋行二）的父亲，外号叫“烧猪”，最好吃口子，街坊四邻都说他有钱都“修了五脏庙”了。他当年曾请我吃过一回“烧猪”宴，所烧的猪，都是从老母猪肚子掏出来的胎猪崽子，放在一个大盘子里。大盘子四边有小盘子，烧的是小獾崽儿、小耗子、小兔崽、小麻雀儿。肉崽的来源，都是请四王府的王土珍上山掏的（猪是王氏自家的）。酒足肉饱之后，他还唱了一段《盗御马》……

爱新觉罗·瀛生在《老北京与满族》一书中云，《红楼梦》写的就是满族古老习俗。为了更好地说明《红楼梦》的八旗食肉文化，不妨抄录一段瀛生先生的文章：

膳房诸灶中，野味是个重点。以野味菜肴为重是清宫膳房的一大特点，其实不仅清代皇家如此，满族人家无不如此，这说明满族人自远祖就是猎手。读《红楼梦》会看见不少吃野味的叙述，例如宝玉贪玩不正经吃饭，只用茶泡饭略吃两口，就点儿“野鸡瓜子”（野鸡瘦肉瓜子）。又如贾母说野鸡做汤“不对稀饭”，最好是炸野鸡肉；芦雪亭咏雪时大嚼烧鹿肉等等。这完全是满族传留的古老习俗。满族入关后，自皇室至民间皆吃关外的野味。清帝居北京，天天吃关外入贡的狍、鹿、野鸡、鲟鳇等野物。膳房由陈汉军旗人掌管，仍照入关前的旧法烹调野味，以此突出表现满族故土的菜肴特色。

烧鹿肉

据说，满族人最初入关时，个个人高马大，胃口非常好，多能大块朵颐；后来受到汉族“蒸煮煎炸”饮食习惯的影响，也慢慢地讲求食不厌精起来，胃口变小，渐渐地吃不下烤鹿肉了。为了适应胃口的变化，他们发明了白煮肉。老北京缸瓦市的“砂锅居”就是以卖白煮肉闻名的饭馆。《旧京琐记》卷九云：“城内缸瓦市有沙锅居者，专市豚肉，肆中桌椅皆白木洗涤，甚洁，旗下人喜食此。”

可知，八旗人的食肉生活，和“愣吃飞禽四两，不吃走兽半斤”“吃小不吃老，吃飞不吃跑”的八旗谚语，是观看《红楼梦》食肉文化的一面镜子。它们之间有着很深远的内在联系。