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老北京的小吃当然是北京风味，但细考源，则会发现一个有趣的现象，原来它们来源极杂，大多是从少数民族的食品演化而来的。例如火烧、油饼、油（炸）果等原是回族食品；面茶是蒙古族食品；灌肠、豆面糕等是满族食品等等。只有豆汁儿不是来自少数民族的，是地道北京风味。北京的豆汁儿历史很短，是麻豆腐作坊在乾隆年间发明的。 今天咱们说说“灌肠”，灌肠其实是关东鹿尾的变体。满族学者西林觉罗氏西清在《黑龙江外记》一书中谈到黑龙江物产时说到黑龙江产马鹿，其尾比吉林长白山区的梅花鹿尾大，但其味不如梅花鹿尾味美，所以不为北京人（指北京的满族人而言）所喜食。满族自其先世古肃慎氏即以渔猎为业，兽肉是常吃的食品，尤以狍、鹿等的肉最常吃。近年，民族研究者对鄂温克和鄂伦春进行深入调查，报告中指出其猎获物中以鹿类（等）最多，鹿类肉是猎人的日常食品。鄂伦春和鄂温克皆肃慎之裔，其先人于建州女真兴起而缔构满族共同体时有不少人编入了八旗，成为八旗满洲的成员；那时未编入旗的，就是现在的鄂温克和鄂伦春的先人。鹿肉是日常的食物，人们尤喜食鹿尾。 满人入关前居于故土狩猎为生，吃鹿肉是很平常的，入关后满人仍吃鹿肉和鹿尾。清代例于冬季自关外运来狍、鹿、山鸡（野鸡)、沙鸡、野兔、松花江银鱼、鲟鳇鱼、哈什蚂、拉蛄及其他多种野味，到北京供食用。购食它们的以满人为主，满人除夕祭祖的供品中必有松花江银鱼和鹿肉，还有山鸡肉丝和肉丁炒酱黄瓜和酱包瓜。读《红楼梦》发现多处食野味的记叙，如宝玉就着“野鸡瓜子”草草地吃了两口饭，贾母说野鸡汤“不对稀饭”，最好是干炸野鸡肉才好吃稀饭。芦雪亭咏雪时大嚼烤鹿肉等等。这是清代满人生活的真实写照。清代满人称这类野禽兽肉为“关东货”，腊月必到齐。《红楼梦》中黑山庄头乌进孝交租时带来的礼品中，尽是关东货。那时关内满族人在关外有田庄的，每到腊月皆收到狍鹿野鸡之属。 鹿尾是关东名味，其烹调法有数种，油炸鹿尾是最平常的吃法，因为制作简单，而且味道鲜美。北京沙锅居的“烧碟”多至七十二种，其实全是油炸下水，只是炸法不同。烧碟中有“炸鹿尾”一味。到清代后期，炸鹿尾已非炸真的鹿尾，而是在肠皮内灌肉末，用油炸。清代中期前，北京满人日常多食油炸真鹿尾。油炸灌肠是炸鹿尾的变体。由此而产生北京的风味小吃之一——灌肠。自清末至上世纪三十年代初，北京有两家专售灌肠的地方，分别位于后门桥(地安门桥)东和桥西。这两家以卖灌肠出名，那时称为“炸灌肠”，还沿用当初炸鹿尾的“炸”字。后因关东货来京者日见稀少，加以满人生活日艰，真鹿尾吃不起了，所以改吃炸肉末灌肠。后门桥这两家除在肠内灌肉末外，还加灌猪血，和以淀粉，在形、色两方面模拟真鹿尾。因为真鹿尾实即鲜血一包，经油炸后，鹿血凝成块，切片食之。猪肉末加猪血灌入肠皮，油炸后切片，倒也能乱真。 后来北京满人生活条件日益下降，炸猪血肉末灌肠也吃不起了，于是小贩别出心裁，改用淀粉灌在肠衣内，用油炸而售之。但因食客多为内城旗人，看惯了真鹿尾和猪血肉末灌肠的血红色，一旦改灌淀粉，其色灰白，看都看不惯，怎肯吃它。聪明的小贩为投食客喜好，略施小计，在淀粉里稍加红颜料。这招儿真灵，于是庙会上和街头的灌肠摊儿的生意兴隆起来。后来这种淀粉（加红颜料)的灌肠在北京普遍传开，人们以为灌肠理当如此，早已不知真鹿尾和猪血肉末灌肠的模样了。近年来偶有卖油炸灌肠的，全是淀粉坨子，外无肠皮（肠衣），仍旧称为“灌”，实际上不灌。至于颜色呢，因为早年见过血红色灌肠的人已剩无几，所以不加红颜料也谈不到看得惯和看不惯了。上世纪九十年代东四牌楼隆福寺街东口内路南还有一家炸灌肠铺，炸的是黑色的（大概是薯类淀粉做的)粉坨子，用油一炸，多加蒜水，颇引食欲，权当灌肠食之吧。 |
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